Mascarpone, come è fatto?

Morbido come un abbraccio, il mascarpone merita i primi posti nella classifica dei comfort food. Del resto è difficile resistere a questo formaggio soffice della Bassa Lombardia e del Lodigiano che, si racconta, conquistò anche Napoleone durante una visita a Lodi.

La nascita del mascarpone

La nascita del mascarpone è però più antica, benché incerta: la prima citazione si trova nella Summa Lacticinorum di Pantaleone da Confienza (Trattato dei latticini, Slow Food Ed.), enciclopedia dei formaggi ante litteram della fine '400; mentre il nome deriva probabilmente da "mascherpa", ricotta in dialetto lodigiano. Un tempo il mascarpone, freschissimo e delicato, si produceva solo d'inverno, perché il freddo ne favoriva la conservazione. Oggi, con le moderne tecnologie, si trova tutto l'anno al supermercato ma per coglierne il gusto vero bisogna assaggiare quello artigianale, Prodotto Agroalimentare Tradizionale-PAT della Lombardia.

Come una volta

Fatto come una volta da piccoli caseifici e venduto in pacchetti di carta pergamena. "È fondamentale la materia prima di qualità", spiega Angelo Carena di Caseificio Carena, da tre generazioni a Caselle Lurani, nel Lodigiano. "Noi usiamo solo panna di centrifuga da latte fresco italiano della zona, con un alto tenore di grassi. La lavorazione è quella tradizionale a mano (senza aggiunta di latte, che facilita la manipolazione), come ci ha insegnato mio nonno". Rispetto agli altri formaggi, il mascarpone si prepara con una tecnica particolare, senza caglio, facendo coagulare la panna calda con acido citrico. "Noi lasciamo riposare il coagulo in frigo su teli di lino, per 18 ore; poi, appeso in fagotti, per altre 18 ore. Così il siero sgronda naturalmente e si forma il mascarpone", conclude. Non solo tiramisù Nel mascarpone di qualità conquista la fragranza, il profumo di latte fresco, la consistenza cremosa e densa ma non compatta, il sapore dolce senza note acidule, con lievi sentori di frutta secca. Negli ultimi anni la sua fama si è legata principalmente al tiramisù ma è perfetto per tante altre ricette, dolci e salate. A partire da quelle tradizionali lodigiane come la faraona (vedi ricetta) ma anche il fagiano farciti. La classica crema con uova, zucchero e rum, deliziosa con il panettone e diffusa in tutta Italia, a Lodi la chiamano pucia dulsa: si usava servirla fredda, in tazzine da caffè, accompagnata con biscotti secchi ma anche con la mostarda. Una rarità meneghina è il mastrich di mascarpone, citato da Marco Guarnaschelli Gotti nel libro La cucina milanese (1991, Muzio), una versione fredda della crema, passata in frigo in uno stampo e servita con una salsa al cioccolato. Ma il mascarpone è ideale anche in mousse salate e quiche, per condire la pasta e per mantecare il risotto alla milanese sostituendo una parte di burro e parmigiano. Il massimo del godimento? Mangiarlo al cucchiaio.

Marina Cella,
dicembre 2023