Che sia per business, affari, o leisure, piacere, volare Oltreoceano è un’esperienza che le compagnie aeree mirano a rendere sempre più gradevole. Su questo principio è nata, nel 2014, La Compagnie, vettore francese che collega New York a Parigi, Nizza (in estate) e ora anche a Milano (Malpensa) con aeromobili 100% smart business class. Per un’accoglienza a tutto tondo non poteva mancare la coccola di un’offerta culinaria gourmet. Che, per il nostro Paese, ha il volto del talentuoso cuoco vicentino Lorenzo Cogo: giovane chef per una giovane compagnia.
Giro del mondo da Thiene a Venezia
Classe 1985, Cogo è figlio d’arte. Nonno maggiordomo, è cresciuto nelle cucine della trattoria di famiglia, a Thiene, dove oggi ama fare una “comparsata” settimanale affiancando il padre ai fornelli. In giro per il mondo da quando aveva solo 20 anni, dopo un’esperienza in Australia è passato dal tristellato britannico The Fat Duck di Heston Blumenthal allo spagnolo Etxebarri, tempio basco delle cotture alla griglia, poi Singapore e un “salto” al Noma di Copenaghen prima di tornare a casa e aprire a Vicenza El Coq, il ristorante che gli ha fatto appuntare sulla casacca, a 25 anni, la stella Michelin. Chiusa quell’esperienza, si è dedicato a Food Color, società di consulenza che lo ha portato alla recente apertura del Dama, a Venezia, all’interno dell’hotel Ca’ Bonfadini. Dopo tanto imparare, sperimentare, studiare, oggi la sua è una cucina più che matura e Cogo, a 36 anni (appena!), non è più l’enfant prodige che girava da un continente all’altro, ma un cuoco con i piedi per terra e le idee ben chiare in testa. Anche quando si tratta di progettare, come ha fatto per La Compagnie, un piatto che fosse rappresentativo dell’Italia e del suo territorio in particolare, ma che comunicasse anche il concetto di viaggio e si potesse tradurre per gli ospiti a bordo in un perfetto momento di gusto. Tutto questo racchiuso... in una zucchina!
Lo storytelling in un piatto
Il piatto pensato da Cogo è un baccalà mantecato presentato in una barchetta di zucchina gialla, con mayo al pistacchio (senza uova, preparata a partire da latte di soia), granella ed erbe fresche. Un’entrée solo all’apparenza semplice ma che racchiude una storia - o uno storytelling, come si dice oggi - e, dal punto di vista tecnico, vince una sfida. Cominciamo dalla storia. Piatto simbolo della cucina veneta, il baccalà mantecato in questo caso non è fatto, come usa nel vicentino, con lo stoccafisso, dal gusto fin troppo intenso, ma con il più delicato merluzzo sotto sale. Che sia stockfish o salted cod, la storia di questo prodotto parte proprio da un viaggio, quello di un mercante veneziano, Pietro Querini, che nel Quattrocento naufragò al largo della Norvegia: qui scoprì il modo che i pescatori locali avevano di conservare il merluzzo e a lui si deve la successiva diffusione di questi prodotti in Europa e nel resto mondo. Altro ingrediente che unisce Venezia ai lunghi viaggi è la spezia scelta per impreziosire il piatto, il pepe del Borneo, che - come ci racconta Cogo - richiama alla memoria la prima circumnavigazione del globo, avviata nel Cinquecento da Ferdinando Magellano (che durante la spedizione fu ucciso), portata a termine e poi raccontata da un altro vicentino, Antonio Pigafetta.
Il baccalà prende il volo
Dicevamo della sfida. Che per Cogo è stata quella di esprimere in un singolo piatto la sua identità di cuoco, la sua storia professionale e le sue origini. Ma anche una sfida tecnica. Le pietanze servite a bordo, infatti, sono preparate a terra e devono sottostare a diversi paletti. Il primo è, naturalmente, la replicabilità: l’antipasto è stato studiato dallo chef ma deve poter essere eseguito allo stesso modo dal team del catering (in questo caso, a Malpensa La Compagnie si affida alla società di servizi Dnata). Il secondo è la durata: i piatti sono preparati un giorno per l’altro e devono quindi mantenersi al meglio per 24 ore, senza mutare caratteristiche organolettiche come, nel caso specifico, la croccantezza della zucchina, il colore della salsa o la freschezza delle erbe. Il terzo è l’appetibilità per i viaggiatori: questo comporta la scelta di sapori che possano piacere a tutti (ecco perché il baccalà e non lo stoccafisso), l’assenza di ingredienti “problematici” come uova o lattosio e la cura di alcuni dettagli tecnici, come il fatto che in quota la percezione dei gusti è alterata e, per esempio, si coglie meno la sapidità di un prodotto. Visto quante cose possono stare dentro (o dietro) a una zucchina?
La scelta della compagnia
La collaborazione con chef Cogo è l’esempio perfetto della filosofia che anima La Compagnie. Nata con l’ambizione di “reinventare” i voli transatlantici, ha scelto di puntare su un’offerta di business class a tariffe concorrenziali, senza rinunciare alla qualità dei servizi, in volo e a terra. Dai transfer personalizzati alle lounge riservate, una volta allacciate le cinture inizia per i passeggeri un’esperienza di viaggio curata nei minimi particolari. Gli Airbus hanno solo 76 posti (quando, a capienza “standard”, potrebbero ospitare fino a 230 viaggiatori), con sedili completamente reclinabili, intrattenimento all’avanguardia, film, musica e wi-fi illimitato ad alta velocità. Così le nove ore o poco più, trascorse a bordo da Milano alla Grande Mela (o viceversa), sono all’insegna del comfort. Ecco perché non poteva mancare un “comfort food” che parlasse italiano, ma in un contesto globale.
Francesca Romana Mezzadri
Giugno 2022
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