Il baccala è cambiato

Al posto delle balene.
L'idea, si racconta, venne a dei pescatori, forse Baschi (ma sulla loro nazionalità c'è poca chiarezza) in navigazione nei mari del Nord a caccia di balene: imbattutisi in grossi banchi di merluzzi, decisero di non farsi scappare l'occasione e di provare a conservarli come già facevano con le carni dei grossi cetacei. Esperimento riuscito. E se le balene oggi non fanno più parte della nostra alimentazione, il baccalà, al contrario, alimento di lunga durata e disponibile tutto l'anno, ha raggiunto i porti e le cucine di mezzo mondo (oggi arriva soprattutto da Danimarca, Isole Fær Øer, Norvegia, Islanda e Canada) diventando protagonista della tavola di tradizione.
Se guardiamo le ricette più tipiche, non solo italiane, scopriamo un paradosso: il pesce è del Nord, ma da sempre si accompagna a ingredienti mediterranei, quelli dei lidi in cui arriva dopo il lungo viaggio in nave dai mari del freddo, pomodoro, cipolle, patate, olive, capperi, aglio. Le cotture? In umido (in cui affondare grandi pezzi di pane) o in frittura (spesso con le patate). Un modo di gustarlo goloso e nutriente, che però negli ultimi anni sta cambiando.

Usi e ricette
Un cibo eccellente che piace agli chef Ricco di proteine nobili, vitamine e sali minerali, povero di grassi, bianco e morbido se ben dissalato, il baccalà si rivela un cibo estremamente interessante per molti chef, che lo interpretano con creatività. Moreno Cedroni, per esempio, lo propone con salsa e dadini di lepre; la partenopea Marianna Vitale lo mette in una cheesecake salata; Gennaro Esposito lo presenta con la crema di ceci; Luca De Santi, eclettico pasticciere, lo trasforma addirittura in gelato. È quella che si dice "l'attualizzazione" di un ingrediente, l'avvicinamento alla tendenza del momento, all'evolversi del gusto e dei palati. E così il baccalà ha cambiato veste anche nella cucina di tutti i giorni. Lo si avvicina ai risi etnici e alla pasta, lo si accosta a legumi e a ortaggi come verze, carote colorate, rape, asparagi e patate dolci. Si gusta in insalata con la frutta di stagione: è eccellente lessato e mescolato con arance e cipolle, il tutto condito con succo di arancia ridotto sul fuoco, olio e pepe. E ancora, si utilizza come originale ripieno di carciofi e cipolle, si prepara in croccanti polpette e si impana con insolite miscele speziate. Volete provare? Queste pagine vi ispireranno.

Gennaio 2022
Cristiana Cassé