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News ed EventiPiaceriL’illusoria modestia della frittata

L’illusoria modestia della frittata

La frittata ha sempre tenuto un basso profilo. Eppure, questo semplicissimo cibo continua ad attraversare i secoli, declinandosi in molte forme, da robusto e rustico alimento contadino a nuvola, soffice e altrettanto golosa, che coniuga benessere e leggerezza

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Scrive Pellegrino Artusi ne La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene “Chi è che non sappia far le frittate? E chi è nel mondo che in vita sua non abbia fatta una qualche frittata?” .
La frittata si presenta come un piatto semplice, ma in realtà è come Arsenio Lupin: capace di indossare vesti diverse di volta in volta e recitare molteplici ruoli. Facile e veloce, alta o bassa, la si incontra spartana al naturale oppure opulenta, arricchita dei più golosi ingredienti – che si tratti di verdure, salumi, formaggi, aromi tritati (foto sotto). 

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La si gusta tagliata a quadrotti con l’aperitivo o, più rusticamente, insieme a un tagliere di salumi. Farcita, arrotolata e tagliata a fette, offre un effetto scenografico (foto sotto); alternativa light se cotta al forno, alta e morbida (foto di apertura), magari in forma di muffin, magari di soli albumi. E ancora, in raffinata versione omelette oppure sottile come una crêpe.
ROTOLO DI FRITTATA

Le origini
Si sa che viene da molto lontano: già ai tempi dell’Impero Romano (dal I secolo a.C. alla fine del IV secolo d.C.), si consumavano molte uova (non tutte di gallina, però).  Nel De re coquinaria, antico libro di cucina del periodo attribuito a Marco Gavio Apicio, questi dichiara che adora le uova sbattute con miele e pepe, che chiama ovemele (da cui alcuni pensano potrebbe derivare la parola "omelette"). Sempre nell’opera di Apicio, troviamo le ova spongia ex lacte, una frittata soffice e dolce fatta sbattendo quattro uova con latte e olio e friggendo il composto in una padella oliata, calda e poco profonda. Cotta solo da un lato, questa frittata veniva servita su un piatto e condita con miele e pepe nero. È anche uno dei rari casi in cui Apicio specifica le quantità degli ingredienti, perché – dice – è importante mantenerne le proporzioni.

CERTOSA DI PADULA CUCINE

Nel Medioevo, i monaci certosini erano famosi per la preparazione di frittate. Ancora oggi a Padula (SA) si tiene nei giorni prima del 10 agosto una rievocazione che celebra l'accoglienza che i certosini nel 1535 fecero all’Imperatore Carlo V, preparando in suo onore nelle loro cucine (foto sopra) una frittata di mille uova. Le uova erano un ingrediente base della cucina già nel 1400. In particolare, diffuse erano la froise, un tipo di frittata con striscioline di pancetta – la leggenda vuole che l'abbinamento uova e bacon sia di origine irlandese (foto sotto) – e una variante della frittata alle erbe fini francese, cioè la frittata con l’erba di San Pietro (Tanacetum Balsamita), che ancora si cucina in Piemonte e in altre zone. Nell'Europa del XVI secolo proliferarono ricette a base di uova.

FRITTATA CON PANCETTA E PEPERONI

Un piatto per tutti
Ideali come agente legante tra ingredienti, le uova si dimostrarono da subito un ottimo amalgama nelle ricette, sia salate sia dolci: negli anni, i cuochi delle classi più abbienti sperimentavano nuove varianti di frittata, sposandole ai più disparati e sofisticati ingredienti, mentre per i contadini – che raramente vedevano in tavola la carne – le uova delle galline, abbinate alle verdure meno nobili del campo e cotte velocemente sul fuoco, si trasformavano in piatti unici ricchi di gusto ed energia. Piatto povero di tradizione, erano realizzate con uova fresche e avanzi del giorno prima, così che le massaie mettevano in tavola una frittata diversa ogni giorno, che divenne il cibo quotidiano di braccianti, operai e lavoratori a giornata.

OMELETTE CLASSICA

Frittata e omelette
Esterofili ideologici vedrebbero le differenze nella preparazione tra le due come una distinzione campanilista: morbidamente baveuse, l'omelette è spumeggiante e gonfia, cotta da un solo lato (foto sopra) e chiusa a metà, appena scottata all'interno dove si collocano i condimenti, chiusi in uno scrigno (foto sotto).

Omelette tradizionale alla lionese
La frittata è più concreta nella sua realizzazione, semplice e composta, come dice Pellegrino Artusi: le uova non vanno montate, come formalizzerà ne La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene: “Le uova per le frittate non è bene frullarle troppo: disfatele in una scodella colla forchetta e quando vedrete le chiare sciolte e immedesimate col torlo, smettete” spiega.
Frittata tradizionale

La frittata va poi cotta da entrambi i lati, specifica Artusi: “Quando è assodata la parte di sotto, si rovescia la padella sopra un piatto sostenuto colla mano e si manda in tavola” continua. Per girare la frittata agevolmente, utilizzate un coperchio: deve essere piatto e senza bordi, in modo che la frittata possa scivolare agevolmente.

GIRARE LA FRITTATA II

I condimenti poi non vanno messi all’interno, tra le due metà, ma direttamente nell'impasto. Nel momento in cui prevede altri ingredienti, a parte le uova, la frittata all’italiana all’aspetto è più simile alla tortilla spagnola, icona della cucina iberica (foto sotto).

TORTILLA SPAGNOLA

Curiosamente, anche i francesi hanno una versione di omelette con cipolle e patate, la cosiddetta omelette alla maniera di Lione o alla lionese, farcita con cipolle rosolate a parte con cubetti di patata e profumata con prezzemolo.

Frittata al forno

La frittata potrà essere cotta al forno e non in padella: in questo caso, le uova andranno montate con la frusta (foto sopra). Questo tipo di frittata si può farcire e realizzare in teglia rotonda (foto sotto), rettangolare, da muffin, etc.

FRITTATA AL FORNO FARCITA

Frittata super light
Una versione più leggera della classica frittata è realizzata con i soli albumi (foto sotto) - può tornare utile se avete degli albumi rimasti da un’altra ricetta (per esempio la crema pasticcera, che impiega solo tuorli).
Morbida e soffice, la si insaporisce con 1-2 cucchiai di formaggio grattugiato ed erbe tritate, a piacere. Naturalmente niente impedisce di arricchirla con altri ingredienti come prosciutto a dadini e altri formaggi; la si cuoce sia in padella sia al forno.

FRITTATA CON ALBUMI

Le più gettonate
Tra le frittate più amate troviamo: la frittata di cipolle e quella di patate; la frittata che li ospita entrambi, simile alla tortilla spagnola; la frittata di zucchine e quelle di fagiolini o asparagi. Ritorna la frittata di spinaci, una volta relegata alle mense scolastiche perché ritenuta un tentativo abbastanza riuscito per farli consumare ai bambini, notoriamente refrattari al gusto particolare di queste erbe.

FRITTATA SEMPLICE

Le ricette base
Per la frittata tradizionale in padella (per 4 persone)

  • Sgusciate 8 uova piccole in una ciotola, aggiungete 1 cucchiaio abbondante di parmigiano reggiano (o grana padano) Dop, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
  • Sbattete brevemente con una forchetta.
  • Versate il composto in una padella antiaderente unta con un filo di olio; ruotatela, tenendola per il manico, in modo da distribuire uniformemente il composto sul fondo.
  • Fate rapprendere la frittata da un lato (5 minuti), giratela facendola scivolare su un coperchio piatto leggermente più grande.
  • Fatela scivolare di nuovo nella padella e cuocetela dall'altro lato (5 minuti).
FRITTATA AL FORNO

Per la frittata al forno (per 4 persone)

  • Sbattete in una ciotola 8 uova con la frusta a mano.
  • Amalgamate 1 cucchiaio abbondante di parmigiano reggiano (o grana padano) Dop, insaporite con sale e pepe. Mescolate delicatamente con la frusta, per ottenere un composto omogeneo.
  • Unite, se vi piace, altri ingredienti (verdure, erbe aromatiche, salumi, formaggi).
  • Ungete una teglia a bordi alti (la frittata al forno durante la cottura si gonfia molto per poi abbassarsi) con poco olio o foderatela con carta da forno.
  • Versate il composto e spolverizzate con poco pangrattato.
  • Fate cuocere per 12 minuti in forno caldo a 190°. A fine cottura, la superficie dovrà risultare leggermente dorata e l'interno morbido e compatto.
  • Togliete la teglia dal forno; sformate la frittata dopo 1 minuto e servitela.

Non resta che pianificare la prossima, golosa (e veloce) frittata-Lupin, dando libero sfogo alla fantasia!

Francesca Tagliabue
novembre 2022

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