Le parti che piacciono al gourmet

Non a caso il grande e compianto chef newyorkese Anthony Bourdain aveva intitolato la propria trasmissione televisiva di maggior successo Parts Unknown (Parti sconosciute), dedicata non solo alle sue passioni segrete e ai luoghi meno battuti, ma anche ai cibi meno utilizzati e spesso squisiti. La facilità di preparazione di alcuni tagli di carne – quante volte, per comodità, acquistiamo filetto, sottofiletto, coscia di bue, petto del pollo – e del pescato sovente inducono a una certa pigrizia. La vita di oggi ci porta a essere di corsa quando facciamo la spesa, così come quando siamo ai fornelli, non c'è tempo per operazioni certosine o per la ricerca del boccone più prezioso. Ma spesso quella leccornia si nasconde, letteralmente, tra le pieghe dell'animale.

Alla ricerca del boccone prezioso
Non stupisce dunque il successo dello splendido libro dello chef australiano Josh Niland The Whole Fish (tradotto da Giunti ne "Il grande libro del pesce", poi seguito da "Dalla testa alla lisca") che farcisce 256 pagine di segreti per carpire il meglio degli animali, proprio là dove meno te l'aspetti. Dalle creature di grandi dimensioni, Niland seziona più di trenta tagli, ognuno con una propria peculiarità. Lo chef australiano è un buon esempio del lavoro di tanti grandi cuochi che negli ultimi anni stanno facendo a gara nello scoprire, o rivalutare, le "parti sconosciute" che non solo fanno la gioia dei gourmet, ma pure vanno incontro alla nostra sensibilità contemporanea, che prevede di usare quanto più possibile un prodotto per ridurre gli scarti e dunque gli sprechi. Non parliamo solo di frattaglie – quelle ormai sono tornate in auge da tempo – ma di sezioni rare e gustose.

Le parti segrete
Un esempio perfetto sono quelle che gli spagnoli chiamano cocochas, ovvero la parte carnosa sotto la mandibola del merluzzo: le si cucina semplicemente con olio, vino, aglio e farina e sono anche costosissime. Infatti, come si può intuire, da ogni pesce se ne ricavano pochi grammi, trattandosi della così detta "pappagorgia". Dello stesso merluzzo – ma pure di altri pesci, soprattutto la rana pescatrice – sono oggi in voga le "trippe": la dicitura tra virgolette è d'obbligo, perché per "trippe" non s'intende, come nella carne, solo lo stomaco, ma anche altri ritagli della pancia, del fegato, della gola, delle guance, financo le cartilagini della testa. In alcune regioni italiane – le Marche per esempio – sono ingredienti della tradizione: si cucinano col sugo, somigliano davvero alle trippe di terra e negli ultimi anni sono approdate anche sulle tavole dei ristoranti più blasonati. Di tanti pesci sono preziose le uova e non solo quelle abituali di storioni, trote, salmoni, tonni o muggini: non c'è crema migliore per un sugo che una ricca sacca di uova di San Pietro o spada in padella con olio, aglio e vino bianco. E da molti pesci si può ottenere un buon risultato anche con la pelle con la quale si preparano ottime chips (Niland suggerisce di utilizzare quella di molva). Ma l'animale marino più generoso in ogni sua parte è notoriamente il tonno.

Il maiale del mare
Soprannominato "il maiale del mare", proprio perché dei suoi trentatré tagli non si butta via niente, cela al proprio interno molte meraviglie: oltre alla celebre ventresca, tenerissima e grassa carne del ventre, c'è il cuore che, seccato, si usa come una bottarga; oppure la buzzonaglia, parte attaccata alla lisca, con cui si prepara il salame che a Favignana, in Sicilia, chiamano "ficazza".

Pesce, carne e volatili
Dei grandi pesci la parte più prelibata sono le guance – la trattoria Ultimo Porto di Lisbona ha sempre sulle griglie enormi teste di corvina e di pampo – ma sono terrestri le guance che nell'ultimo decennio hanno sbancato la ristorazione italiana. Ormai non c'è ristorante siderale o trattoria che non serva la guancia di manzo brasata: è così tenera che si scioglie in bocca ed è diventata la passione di tanti golosi. Se la fortuna della guancia è ormai storia, il premio "taglio rivelazione" degli ultimi tempi spetta al diaframma, talmente poco noto al grande pubblico da essere spesso confuso dai consumatori con altri pezzi. Oltre le usuali frattaglie come il rognone da sempre un must per i gourmet, celebre quello wal gin di Davide Scabin, negli ultimi anni è diventato popolare il cuore – la cuoca Sarah Cicolini di SantoPalato a Roma ne prepara un prosciutto squisito – e il midollo, cotto al forno e guarnito in mille modi dal baccalà alla carne cruda. Sull'utilizzo di tutte le parti del maiale sono stati scritti libri e qui va menzionato uno degli utilizzi più audaci: lo chef spagnolo Luis Andoni Aduriz ne trasforma la cotenna in budino. Mentre dell'agnello non va sottovalutato il saporito collo e nella semplice anatomia dei volatili tutti conoscono la parte più prelibata: quella che, proverbialmente, spetta al prete.

Luca Iaccarino
marzo 2023