L’abc delle operazioni preliminari in cucina

Dopo il glossario dei verbi ai fornelli, in cui vi abbiamo raccontato il significato dei termini che indicano le diverse cotture, questa volta scendiamo più nel dettaglio e vi illustriamo le tante operazioni che potete dover svolgere prima di mettere il cibo in pentola. Le conoscete tutte? Sapete come eseguirle, e con che utensili? Scopritelo con noi!

Pulire gli ingredienti
Sono davvero pochi gli alimenti che... finiscono in tavola tal quali! La maggior parte viene lavorato in qualche modo, spesso per togliere parti che, per diversi motivi, sono considerate scarti.
- Diliscare. Togliere la lisca centrale al pesce fresco o conservato (per esempio, le acciughe sotto sale). Negli esemplari più piccoli, come le alici, si riesce a fare anche a mano, mentre per quelli di grandi dimensioni si usa un coltello a lama lunga, sottile e flessibile che si fa scorrere tra polpa e lisca.
- Disossare. Staccare la carne dagli ossi senza tagliarla a pezzi. Si usa in genere per i prodotti crudi come polli, carrè eccetera, oppure per i prosciutti. Anche in questo caso, bisogna lavorare di coltello: quello da disosso e lo scortichino, adatto ai lavori di fino, non sono flessibili come quello per diliscare e sfilettare (vedi), ma rigidi e robusti.
- Eviscerare. Eliminare le interiora (gli organi interni) da pesci, molluschi cefalopodi (calamari, polpi, eccetera) e volatili.
- Mondare. Indica in generale tutte le operazioni di pulizia di ortaggi e frutta per eliminare gli scarti. Per esempio, le parti esterne delle verdure, quelle sciupate o che comunque non si usano, come le radichette dei cipollotti, le basi dure dei cespi, le foglie verdi del cavolfiore o i piccioli delle fragole.
- Sfilettare. Si riferisce al pesce che viene “smontato” staccando la polpa dalla lisca centrale e ricavandone i filetti, che poi si privano delle spine, di eventuali parti di scarto (come la pancia sottile di orate e simili), ed eventualmente della pelle. Si usa lo stesso coltello sottile ed elastico suggerito per diliscare.
- Sgranare. Si dice dei legumi, come fagioli, piselli e fave, che si staccano dai baccelli in cui sono racchiusi. Ma si può sgranare anche la melagrana, ricavando i chicchi con un cucchiaino, o il ribes, staccandoli dai rametti.
- Spellare, sbucciare, pelare. Si leva la pelle del pesce, si sbucciano la banana e la cipolla, si pelano le patate... Ma, in definitiva, nella maggior parte dei casi sono verbi intercambiabili per indicare di togliere (se occorre, con l’aiuto di un coltellino o di un pelapatate) la parte esterna degli alimenti.
- Spuntare. Si dice per ortaggi ai quali si eliminano entrambe le estremità come zucchine e fagiolini. Si possono spuntare, solo da un lato, anche i gambi di funghi o asparagi, tagliando via la parte finale più coriacea o annerita.
- Squamare. Eliminare le scaglie da pesci interi e filetti che si intende cucinare con la pelle. Si può utilizzare l’apposito attrezzo, che può essere simile a un pelapatate (ma non tagliente) o a un coltello con una lama doppia dentellata. Semplicemente, potete usare un coltello facendo scorrere la parte non tagliente della lama dalla coda verso la testa, in modo che le squame si stacchino e saltino via.

Fare a pezzetti
Più o meno spessi, regolari o irregolari, con l’utilizzo di una lama, di un altro utensile o semplicemente... delle mani: sono tanti i modi in cui possiamo ridurre il cibo alle giuste dimensioni. Ognuno ha il suo verbo, e le sue specifiche.
- Affettare. Facile! Tagliare a fette: una cipolla, una pagnotta, un formaggio, un salume... tutto si può affettare! Non solo, il termine prevede una certa regolarità e si differenzia perciò dal più generico tagliare (vedi). Per sapere esattamente come affettare, dovete fare attenzione a quel che è scritto dopo. Infatti, nelle ricette più precise ci sarà sicuramente l’indicazione di uno spessore o espressioni come: a velo (indica fettine sottilissime, quasi trasparenti), a rondelle (per gli ingredienti a sezione tonda come carote o arance), a lamelle (per fettine abbastanza fini), e così via. Per risultati impeccabili, si può usare una mandolina o l’affettatrice elettrica. Altrimenti è sufficiente un buon coltello.
- Grattugiare. È l’operazione che si fa... con una grattugia! Sembra facile ma, in realtà, cambia a seconda dell’ingrediente. Addirittura, si può dire che a ogni ingrediente corrisponde una grattugia. C’è la classica da formaggio, a spunzoni, che si usa per ottenere una polvere fine di prodotti stagionati (parmigiano, pecorino). C’è quella a fori larghi con cui si ottengono filetti di carote, zucchine o, ancora, formaggi a pasta soda come emmentaler o grana non troppo stagionato. C’è la grattugina minuscola per la noce moscata e quella a vaschetta per mele e pere. Infine, ci sono i modelli moderni, a lamelle, che permettono di ottenere sottili riccioli di cioccolato e scorze di agrumi finissime, o di grattugiare ingredienti “tosti” come lo zenzero.
- Tagliare. Come abbiamo spiegato per “affettare”, anche questo verbo - in sé piuttosto generico - è seguito da specifiche: a fettine, a julienne (bastoncini sottili), a spicchi, a dadini, a listarelle (striscioline spesse) e così via. Si taglia con il coltello.
- Tritare. Ridurre un alimento a pezzi piccoli o piccolissimi. Per cominciare, le erbe si sfogliano mentre gli ortaggi e i salumi a tranci spessi (pancetta, lardo) si tagliano prima a fette, poi a bastoncini, infine a dadi grossolani. Il tutto si raduna al centro del tagliere e si trita facendo “dondolare” la lama di un lungo coltello o di una mezzaluna, ormai un po’ in disuso ma efficace soprattutto per le verdure e gli aromi del soffritto. La carne per le polpette e i ragù si trita al tritacarne, oppure al coltello (idem per la polpa di pesce) se è per fare una tartare. Si può tritare anche nel mixer, o cutter, che però tende a estrarre i succhi, stracciare e impastare un po’ gli ingredienti.
- Spezzettare. È uno sminuzzamento grossolano. A mano si spezzettano le foglie dell’insalata o la mollica da ammollare e strizzare per poi aggiungerla a un ripieno. Si usa un coltello per il cioccolato da sciogliere a bagnomaria o per i gherigli di noci da unire all’impasto dei brownies.

Formare i composti
Ripieni e farce, ma anche impasti e pastelle, salse e creme. Si parte da ingredienti distinti per formare un insieme più o meno omogeneo. E bisogna farlo nel modo giusto!
- Amalgamare. Significa mescolare (vedi) fra loro ingredienti, diversi per consistenza, in modo da ottenere un insieme il più possibile omogeneo. In genere si usa per i composti morbidi, come possono essere farce, ripieni e polpette.
- Emulsionare. Significa sbattere velocemente due o più ingredienti con basi diverse, in genere una grassa e l’altra acquosa, in modo da inglobarle una nell’altra. Si emulsiona la vinaigrette, per condire l’insalata, con una piccola frusta o una forchetta, mentre per gli ingredienti della maionese è pratico e veloce il frullatore a immersione o a bicchiere. Per loro natura, alcune emulsioni tendono a separarsi dopo poco tempo: per evitarlo si deve aggiungere uno stabilizzante come la senape, che tiene legate le diverse particelle nelle salse.
- Impastare. Unisce i concetti di amalgamare e lavorare prodotti sempre abbastanza sodi. Si può fare a mano o nell’impastatrice. Può essere veloce, come nella pasta frolla o nella brisée a base di burro, che non si devono scaldare troppo. Oppure energico, per rompere la maglia glutinica della pasta da pane e di quella all’uovo per tagliatelle e ravioli.
- Mescolare. Indica un’azione blanda che tende semplicemente a miscelare fra loro diversi ingredienti. Per esempio, farina, zucchero e sale di un impasto dolce. Ma anche le patate a tocchi che si mescolano con olio, sale e pepe prima di disporle in teglia e infornarle.
- Montare. Significa sbattere velocemente, con una frusta a mano o elettrica, miscele che devono incorporare aria e gonfiare. È il caso della panna fresca, dei tuorli che fanno da base allo zabaione, degli albumi di meringhe e impasti soffici. Si inizia a montare a bassa velocità, aumentandola via via che il composto prende corpo. L’operazione non è mai rapida e sarebbe meglio non interromperla fino al raggiungimento del risultato ottenuto.

Francesca Romana Mezzadri
febbraio 2022