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Un risotto raffinato che nasconde un possibile malinteso nel titolo perché in vero il risotto è stato preparato con lo stoccafisso. Autrice di questa leccornia, Teresa Balzano, cucina mediterranea 2.0, propone un primo piatto di mare elegante e suadente, facile da realizzare. Protagonista è il riso Carnaroli, cotto nello stesso latte in cui stato cucinato il pesce per fondere il sapore del cereale con quello del merluzzo essiccato. La scorza di limone profuma un piatto cremoso e sapido.
La ricetta prevede l’utilizzo dello stoccafisso che si trova in commercio già rinvenuto: se lo acquistate secco dovrete lasciarlo a bagno per circa 48 ore. Prima di metterlo a mollo eliminate il budello interno. Se, invece, utilizzate proprio il baccalà, sciacquatelo dal sale che lo ricopre e mettetelo a mollo per 48/72 ore cambiando l’acqua 3-4 volte al giorno. Una volta dissalato o rinvenuto passate alla preparazione della ricetta.
1 Mettete i filetti di pesce in una pentola, coprite di latte e fate cuocere fino a quando la polpa del baccalà sarà tenera. Ci vorranno circa 20 minuti, ma regolatevi punzecchiando la polpa con una forchetta.
2 Una volta pronto, prelevate il baccalà con una schiumarola e conservate il latte. Spinate e togliete la pelle e mettete la polpa sminuzzata in una terrina.
3 Versate l’olio a filo e, nel frattempo, sfibrate le carni con un mestolo. Continuate a lavorare fino a quando avrete la tipica consistenza cremosa del baccalà mantecato. Per velocizzare la preparazione potrete usare anche una frusta elettrica. Regolate di sale.
4 Filtrate il latte di cottura del baccalà, rimettetelo in pentola e tenete in caldo sul fuoco. Tritate finemente lo scalogno o una cipolla e fatela stufare molto dolcemente nel burro chiarificato fino a quando diventerà trasparente.
5 Intanto in una pentola a parte fate tostare il riso: scaldatelo fino a quando sarà lucido e ben caldo. Quindi unitelo allo scalogno, alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco. Lasciate evaporare e poi unite uno o due mestoli del latte caldo, mescolate e aggiungetene altro quando il precedente sarà evaporato. Continuate così fino a quando il riso sarà quasi completamente cotto. Regolate di sale.
6 A 3-4 minuti dalla perfetta cottura del riso, versate ancora un mestolo di latte, il baccalà mantecato e, a fuoco spento, fate mantecare fino a quando avrete un risotto cremoso e, come si dice in gergo, all’onda.
7 Lasciate riposare per qualche minuto, poi servite completando il risotto con la scorza grattugiata di limone e, volendo, con qualche pezzetto di polpa di baccalà.
Agosto 2025
Ricetta, foto e video di Teresa Balzano
Calabrese in trasferta a Milano, con una finestra sull’Oltrepò Pavese, Teresa Balzano è una freelance appassionata di cucina, fotografia, comunicazione, che racconta, come un diario di vita, sul suo blog Peperoni e patate e sul suo account IG. Una cucina 2.0 di tradizione prettamente mediterranea, che si ispira alle suo origini ma è ricca di contaminazioni e interpretazioni, in costante evoluzione. Un cuore diviso in tanti luoghi per altrettante passioni: dalla scelta dei vini, alla guida per gli home restaurant, le country farms, gli itinerari gastronomici e l’healthy food, ma anche per i viaggi e le tecniche di base per una cucina sempre creativa, in cui l’orto è il fiore all’occhiello. Per scoprire le sue ricette leggete qui.
Calabrese in trasferta a Milano, con una finestra sull’Oltrepò Pavese, Teresa Balzano è una freelance appassionata di cucina, fotografia, comunicazione, che racconta, come un diario di vita, sul suo blog Peperoni e patate e sul suo account IG. Una cucina 2.0 di tradizione prettamente mediterranea, che si ispira alle suo origini ma è ricca di contaminazioni e interpretazioni, in costante evoluzione. Un cuore diviso in tanti luoghi per altrettante passioni: dalla scelta dei vini, alla guida per gli home restaurant, le country farms, gli itinerari gastronomici e l’healthy food, ma anche per i viaggi e le tecniche di base per una cucina sempre creativa, in cui l’orto è il fiore all’occhiello. Per scoprire le sue ricette leggete qui.
