È un’umile pianta, la Camellia Sinensis, che produce i germogli e le foglie più comunemente conosciuti come tè, una dellebevande più consumate al mondo, seconda solo all'acqua. Originaria della Cina, cresce nei climi tropicali e subtropicali: è un piccolo sempreverde, quasi un arbusto, che produce fiorellini bianchi; le foglie e le gemme sono pronte per la raccolta tre anni dopo la semina della pianta, che può raggiungere i cento anni. Una volta raccolte, le foglie vengono essiccate e arrotolate in preparazione per la distribuzione.
Un trend in ascesa
Quello con il tè è il nuovo appuntamento: il tè affianca l’aperitivo come momento iconico con un suo linguaggio estetico e i suoi gesti. E che fascino i servizi da tè vintage che spopolano si Instagram e Pinterest. Un trend che negli ultimi anni è stato seguito da tutte le fasce di età, con un conseguente aumento della domanda di tè di qualità, dal robusto tè nero al raffinato tè verde, con tutto quello che sta nel mezzo, inclusi anche i tè alle erbe e i neri più ortodossi, in particolare Darjeeling, Assam e Nilgiris, in gran parte guidata dal desiderio delle persone di consumare bevande più sane. Com’è stato per il caffè, oggi chi beve tè vuole conoscerne la storia affascinante, il suolo, il clima, l'altitudine che caratterizzano il luogo di coltivazione. Scopriamo i tipi di tè, i territori e la lavorazione per ciascuna varietà.
Il mito del primo infuso
Secondo una bella leggenda cinese, Shen Nong (神农) – il “Contadino Divino”, che secondo il mito inventò le arti dell’agricoltura e della medicina – è colui che per primo scoprì il tè. La tradizione narra che Shen Nong decise di riposarsi un giorno sotto un albero di Camellia con a fianco una pentola di acqua bollente. Le foglie secche dell’albero caddero nell’acqua sottostante dove, galleggiando, diedero vita al primo infuso che Shen Nong, risvegliatosi, chiamò chai, in cinese mandarino. Il chai si diffuse in tutto il mondo fino a divenire la bevanda preferita di miliardi di persone. Il termine “tè” proviene da un dialetto parlato nella costa cinese e lo pronuncia Tei.
Un po’ di storia
Sebbene Cina, India, Birmania e Tailandia siano tutte regioni native della Camellia Sinensis, la Cina è stata la prima a utilizzare il tè come bevanda. Inizialmente, i tè erano usati nei riti religiosi, o come veicolo per medicinali a base di erbe. In particolare, il tè divenne popolare nei monasteri grazie al contenuto di teina, che teneva svegli i monaci buddisti durante le lunghe meditazioni. Negli anni successivi, gli stessi monaci cinesi introdussero il tè essiccato in Giappone, segnando l'inizio della cultura del tè giapponese. La successiva diffusione del buddismo aiutò anche a sviluppare altre varie culture del tè nel continente asiatico.
Foglie smizzute?
Solo durante la dinastia Tang (618-907), si scoprì che mettere in infusione foglie spezzate invece che intere garantisce di mantenere l’aroma e l’essenza del tè. Due secoli più tardi, quando il tè era già divenuto una bevanda apprezzata da tutte le classi sociali, si scoprirà che il modo migliore per preparare l’infuso è versare l’acqua sopra le foglie sminuzzate, non il contrario. Durante la tarda dinastia Ming (1368-1644 d.C.), le preparazioni di tè in foglie infuse divennero più comuni e, sebbene la maggior parte dei tè consumati in Asia in questo momento fossero tè verdi, il tè nero iniziò a crescere in popolarità durante la fine del 1500.
Conoscere le tipologie
Il tè verde è composto da foglie di Camellia Sinensis non ossidate e di solito ha una scadenza breve, circa di 6-8 mesi. Il tè verde è disponibile in una varietà di forme, tra cui piatto, aghiforme, arricciato, arrotolato o attorcigliato. In Cina, i tè verdi più pregiati sono indicati come pre-Qing Ming, o “prima della festa di primavera”, che cade all'inizio di aprile. Le tipologie sono diverse: si va dal classico cinese Gunpowder (polvere da sparo”) con le foglie arrotolate come pallottole al giapponese Bancha, delicato e scarso di teina, perfetto per un consumo per tutta la giornata e per i bambini; poca teina anche per il pregiato Sencha, naturalmente dolce e con una fragranza floreale per arrivare al superfood Matcha (nella foto sotto), contenuti alti di teina e di antiossidanti, entrambi giapponesi.
Il tè bianco, gusto morbido e delicato, viene prodotto principalmente nella provincia cinese del Fujian. Sebbene sia generalmente il meno lavorato di tutti i tè, ci vogliono anche 2-3 giorni per produrlo; presenta una leggera ossidazione dovuta al lungo processo di appassimento (2 giorni), dopodiché viene cotto, selezionato e nuovamente cotto. Sono disponibili diversi tipi di tè bianchi: i più pregiati vengono elaborati da germogli o foglie così tenere che hanno ancora la peluria bianca naturale (silvery pekoe, nella foto sotto). Considerato uno dei tipi di tè più salutari, il tè bianco contiene numerosi antiossidanti e polifenoli, che aiutano a rafforzare il sistema immunitario, ma è ricco di teina.
Anche i tè oolong (foto sotto) sono prodotti principalmente nella provincia del Fujian, con la coltivazione concentrata nelle montagne Wuyi. Questo tipo di tè è semi-ossidato e utilizza foglie mature, che subiscono uno specifico processo produttivo: le foglie vengono fatte appassire per alcune ore; quindi, "scosse" per distruggerne le pareti cellulari, un passaggio destinato a favorire il rilascio del sapore durante l'ossidazione (che dura per alcune ore). Una volta completato il passaggio, le foglie vengono cotte, arrotolate, quindi arrostite o nuovamente cotte. Gli oolong leggermente ossidati sono modellati in "pallini piccoli, lucenti, verde scuro", mentre gli oolong con un’ossidazione più marcata sono modellati in "foglie lunghe, scure e contorte". Ha caratteristiche intermedie tra il tè nero e quello verde, oltre a una gamma di sapori diversi, dal più delicato al più tostato.
I tè neri (foto sotto) sono completamente ossidati; vengono coltivati in Kenya, Sri Lanka, Cina, India e altri paesi dell’Asia. La maggior parte dei tè neri viene coltivata per l'industria delle bustine di tè e viene spesso miscelata con altri tipi di tè ed erbe aromatiche per creare miscele tematiche tipo "colazione" o "pomeridiane" che si trovano nei supermercati di tutto il mondo. Curiosamente, in Cina i tè neri sono spesso chiamati tè rossi per via del colore che l’acqua prende dopo la infusione. Il sapore dei tè neri è vivace, maltato e corposo per la ricchezza che si sviluppa durante il suo processo di ossidazione.
Il tè Pu'er prende il nome dalla città cinese d’origine. Spesso indicato come tè fermentato, il tè pu'er contiene microrganismi con proprietà probiotiche, noti per aiutare a facilitare la digestione, la perdita di peso e un sistema immunitario sano. Molti tè pu'er sono ricercati dagli intenditori, che spesso conservano i blocchi di pu'er per decenni poiché i suoi sapori - che vanno dal terroso al cioccolato al legnoso - diventano più complessi con il tempo. Dopo la lavorazione, le foglie di tè pu'er vengono cotte a vapore, pressate in “torte”; quindi, invecchiate per diversi anni prima di essere vendute sul mercato, sebbene siano disponibili anche versioni a foglia sfusa. Il pu'er si divide in due tipi: il pu'er Sheng (‘crudo’), che si sviluppa e invecchia naturalmente, e il pu'er Shou (‘maturo’), che subisce invece un processo di fermentazione accelerato. Tè simili prodotti in Cina sono indicati come "tè scuri" o "hei cha".
Il tè giallo viene prodotto solo in poche regioni cinesi, tra cui le province di Hunan e Sichuan. Di conseguenza, questi tè sono significativamente meno esportati rispetto ad altre varietà, il che li rende più rari sul mercato. Come i tè verdi, le qualità più pregiate di tè giallo vengono dai raccolti di inizio primavera. Questa varietà è nota per il suo sapore fresco e delicato e per la sfumatura gialla delle sue foglie, dovuta alla lavorazione.
La scienza dietro la foglia
Il tè è ricco di antiossidanti e sostanze chimiche benefiche, come polifenoli, L-teanina e catechine che aiutano a rafforzare il sistema immunitario. Di tutti i tè, quelli verde e bianco sono i più benefici, perché sono fatti con foglie giovani ricche di sostanze benefiche e sono i meno elaborati. Molti recenti studi hanno studiato in particolare gli effetti degli estratti di tè verde: la maggior parte consiglia di bere almeno tre tazze di tè al giorno per ottenere benefici per la salute.
Per finire, scoprite i segreti per preparare una tazza perfetta, da gustare magari con biscotti alla vaniglia o con marmellata di limoni, oppure semplici e golosi canestrelli.
Febbraio 2022
Francesca Tagliabue
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