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I tagli del manzo: la fiorentina

Tagliata dalla parte finale della lombata, alta almeno due o tre dita, con un peso che si aggira tra gli ottocento grammi e il chilo e mezzo e oltre, è la bistecca più sontuosa: amata dai toscani e... non solo!

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È la più sontuosa tra le bistecche: con uno spessore di almeno 2-3 dita e un peso che parte dagli 800 g per superare abbondantemente il chilo, la fiorentina è il taglio più ambito della lombata di manzo, ricavata dalla sua parte finale, dove inizia il filetto.

Doppia natura
La fiorentina è senza dubbio la regina dei tagli bovini: una bistecca monumentale, una fetta di carne - come detto - del peso di almeno un chilo, ma che può facilmente arrivare a sfiorare i 2 chili, con uno spessore tra i 4 e i 7 cm. La caratteristica forse più apprezzata dai gourmand è il fatto che sia composta da due diverse zone e tipologie di polpa. Da una parte c’è il controfiletto, molto simile per caratteristiche organolettiche alla “vicina” costata e quindi saporito, infiltrato di grasso in maniera ottimale, di squisita tenerezza. Dall’altra parte c’è il filetto: polpa magra, uniformemente rossa e allo stesso tempo molto morbida, anzi, quasi burrosa. A dividere le due sezioni il caratteristico osso a T.

Come si ricava
La fiorentina si taglia dalla schiena dell’animale, con muscoli sottoposti a minore lavoro e quindi più teneri. In particolare, la zona anatomica è quella che va dalla nona vertebra (partendo dal collo) verso il posteriore: è il punto in cui, subito sotto, ha inizio la polpa del filetto che poi continua anche un poco oltre il termine della colonna vertebrale. La fiorentina dunque si ricava esclusivamente da quel breve tratto in cui le vertebre coesistono con il filetto.

Da ogni lombata, il macellaio ricava circa 7 fiorentine (14 quindi dal bovino intero). Ma non tutte hanno identico valore. Il filetto infatti corre parallelo alla spina dorsale inserendosi tra il dorso e la coscia, con la parte più larga collocata verso la coscia. Quindi le ultime fiorentine, ricavate verso la fine della spina dorsale, hanno il filetto più grande di quelle confinanti con le costole.

Ogni taglio il suo nome
Nel mondo anglosassone è il caratteristico osso che dà il nome alla superba bistecca chiamata, appunto, T-bone steak (“bone” significa osso). In particolare, le T-bone sono le fiorentine tagliate verso l’anteriore, con il filetto piccolo o medio, molto inferiore all’area del controfiletto. Si chiamano invece Porterhouse le bistecche in cui il filetto costituisce il taglio quasi per metà. Tornando alla tradizione toscana, in realtà nella città di origine si parla di bistecca alla fiorentina sia che contenga il filetto sia che non ce l’abbia (e che perciò sia una costata). Per differenziare le due tipologie l’una si chiama “bistecca nella costola”, l’altra “bistecca nel filetto”. Attenzione dunque, se il macellaio è in riva all’Arno, a ordinare il taglio giusto!

Dove si cucina
La fiorentina, potendo, dovrebbe essere cotta nel modo più antico possibile, ovvero su una griglia di fil di ferro, posta sui carboni ricoperti da uno straterello sottilissimo di cenere. Nella pratica, si possono ottenere ottimi risultati anche sul fornello, utilizzando una classica bistecchiera, piastra o padella in ghisa o in acciaio, già ben calda al momento di posarvi sopra la carne.

Sconsigliato l’antiaderente, che non favorirebbe la reazione di Maillard, quella che forma la classica crosticina. Non dovrebbe invece mai vedere il forno tranne del caso del reverse searing, la tecnica che vi raccontiamo tra poco.

Prepararla alla cottura
Prima di cuocere la fiorentina, occorre rifilare l’eccesso di grasso esterno, dalla parte del controfiletto, e la membrana che avvolge la carne nello spessore dalla parte opposta (il bordo del filetto).

È poi buona norma asciugarla perfettamente dai suoi stessi succhi affinché, grazie alla reazione di Maillard, risulti brunita e si insaporisca perfettamente, senza rischiare una parziale lessatura. Se si ha un po’ di tempo a disposizione si può sottoporre al cosiddetto dry brining, ovvero una salatura preventiva. Certo: spesso si dice di salare la carne alla griglia una volta cotta perché il sale, che estrae i liquidi dagli alimenti, asciugherebbe la carne cruda. Se però gli si può dare il tempo di agire, il sale ha anche il potere di sciogliere parte delle fibre e innescare un riassorbimento dei liquidi che vanno a occupare gli spazi vuoti stabilmente. Ecco perché, avendo l’accortezza di salare la carne almeno 2 ore prima di cucinarla, alla fine la succosità ne risulterà migliorata.

Importante, prima di cominciare, averla comunque tenuta qualche ora a temperatura ambiente: questo riposo è necessario perché il cuore della bistecca, a causa del notevole spessore della fiorentina, finisce per trovarsi ben lontano dalla fonte di calore e rischia di restare freddo. Prima di finire sulla graticola o sulla piastra, la carne può essere unta con un velo spennellato di olio extravergine d’oliva, che è un ottimo conduttore di calore.

Tempi e temperature
Sulla griglia la fiorentina deve stare posata circa 6-8 minuti per lato. Nonostante il grado di cottura sia soggettivo, consigliamo il punto di cottura ottimale, con la carne rosata al cuore (ovvero, nella parte più centrale): perciò se volete essere certi di indovinare il momento preciso in cui toglierla dalla griglia, usate un termometro a sonda: sarà pronta quando avrà raggiunto i 52° al cuore (al massimo i 55°).

Il reverse searing
Il reverse searing è una tecnica particolarmente adatta soprattutto se andate a cuocere la fiorentina sul fornello, in particolare se molto grande. Si tratta di infornare la bistecca a temperatura bassissima (55-60°) fino a che la carne raggiunge i 50-53° al cuore (ci vorranno 1-2 ore, in base al peso). Per misurarli con esattezza, si utilizza anche in questo caso un termometro a sonda che avviserà quando è il momento di sfornare la carne.

Solo a questo punto si sforna e si trasferisce immediatamente su una bistecchiera già calda, o sul barbecue: basteranno 2-3 minuti su ciascun lato, compreso quello dell’osso, per scatenare la Maillard e terminare la cottura.

La tecnica flip&brush
È una tecnica da riservare alla cottura in padella. Questa operazione permette di ottenere una cottura ottimale evitando la formazione del cosiddetto mouse ring, l’antiestetico anello grigio nella parte esterna, e di creare una crosticina squisita. In pratica, consiste nel girare e ungere (“girare e spennellare”, è la traduzione dall’inglese) ripetutamente la carne. Preparata la fiorentina, già spennellata da un lato con un velo d’olio, si adagia nel tegame ben caldo, con il lato unto verso il basso. Si lascia grigliare per 30 secondi e, nel frattempo, si spennella d’olio la parte superiore della bistecca. Si volta e si prosegue la cottura, continuando a rigirare la carne, afferrandola sempre con una pinza per non bucarla e non farne fuoriuscire i succhi che la rendono morbida e saporita: la bistecca va spennellata ogni volta che si volta.

Trascorsi i primi 8-10 minuti, si misura la temperatura al cuore per verificare la cottura ottimale. Infine, si regola di sale e si aggiungono anche pepe e, a piacere, rosmarino (che sul fuoco vivo si sarebbero bruciati conferendo alla carne un gusto amaro).

Come si serve
Preparata e cucinata con tanta cura, una volta pronta la fiorentina va affettata a regola d’arte, con l’aiuto di un coltello molto affilato. Per prima cosa, separate filetto e controfiletto dall’osso centrale, da lasciare comunque a disposizione di eventuali appassionati di questa parte, saporitissima da spolpare. Procedete quindi affettando i due pezzi di carne ottenuti in verticale o con un taglio leggermente obliquo, che ha il pregio di accorciare le fibre e rendere la masticazione più̀ piacevole.

Basta un filo d’ottimo olio extravergine d’oliva e la maestosa regina dei tagli bovini è pronta per essere servita il tavola, condivisa tra i commensali gourmand!

Scoprite come il nostro chef Stefano Grandi ha interpretato la fiorentina, rispettandone le caratteristiche organolettiche e accompagnandola con due salse originali: un ketchup home made a base di frutta o un inedito zabaione salato.

Contenuto realizzato da Sale&Pepe in collaborazione con You&Meat e MEatSCHOOL
Foto di Felice Scoccimarro
Luglio 2023