News ed EventiPiaceriGrappa: da ruvida acquavite a elisir prezioso

Grappa: da ruvida acquavite a elisir prezioso

Lasciatosi alle spalle l’etichetta dello spirito “povero”, questo distillato complesso e raffinato attrae sempre più estimatori e mixologist, rivelandosi un concentrato perfetto di tradizione popolare, espressione del territorio e contemporaneità

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“Se il vino è la poesia della terra, la grappa è la sua anima”(Mario Soldati)

Di origine popolana – mentre i ceti più abbienti avevano accesso a vini e distillati di vino, alla popolazione rimaneva un’acquavite grezza, creata con gli scarti, cioè bucce, semi e raspi dell’uva fermentata, altrimenti destinati a concimare i campi – la grappa, da espressione di una cultura rurale legata ai ritmi della natura e attenta a evitare sprechi, è oggi il risultato di una spinta creativa che ha visto gli scarti delle vinacce venire accuratamente distillati e nobilitati per trasformarsi in una delle eccellenze del nostro Paese.

Una storia antica e molto affascinate
Rudimentali alambicchi datati II secolo a.C sono stati ritrovati nella Mesopotamia e in quelli che oggi sono il Pakistan e in Egitto: non erano certo strumenti per produrre inebrianti distillati bensì erano alla base delle preparazioni mediche di essenze e balsami profumati. La divulgazione della tecnica e del sapere relativi alla distillazione arrivano a noi dal Medio Oriente intorno all’anno Mille: nel 1167 un medico della Scuola Salernitana identificato solo come Magister Salernitanus studierà i testi arabi e li perfezionerà. Circa un secolo dopo il medico e alchimista fiorentino Taddeo Alderotti descriverà nel codice vaticano Consilia (1276) il processo di concentrazione dell'alcol in vapori attraverso una "serpentina" refrigerata che otterrà, ben presto, facile diffusione in tutta Europa.

La distillazione si diffuse nel Veneto tra il 1200 e il 1300, quando Venezia era un importante mercato di acquavite di vino e di vinaccia che esportava in Germania e in Oriente. Alla fine del Cinquecento, il medico e chimico vicentino Angelo Sala (1576 - 1637) si dedicò alla distillazione degli alcolici studiando la formazione di alcol dai mosti in fermentazione. A metà del XVII secolo il fisico e naturalista Giovan Battista Della Porta porrà in comunicazione tra loro più alambicchi al fine di ottenere una maggiore concentrazione di alcol e progetterà un apparecchio che chiamerà "Idra delle sette teste". Alla fine dell’Ottocento Enrico Comboni (1850-1900), fondatore e primo direttore del Laboratorio di Chimica dell’Istituto Enologico di Conegliano, perfezionò la tecnica della distillazione a vapore della vinaccia. Oggi, più del 90% della grappa prodotta è distillata a vapore.

Distillato di bandiera
Durante la I Guerra Mondiale (1915), la grappa assunse la connotazione di distillato nazionale. Se prima rimaneva un prodotto noto e apprezzato soprattutto nelle regioni del nord d’Italia, saranno proprio i combattenti delle trincee del Veneto - una volta rientrati a casa - a diffonderne la conoscenza, il consumo e la produzione nelle altre regioni.

Eccellenza Made in Italy
La grappa è un'esclusiva italiana. Per cultura, per tradizione e per legge: il regolamento 110/2008 dell'Unione Europea – oggi abrogato e sostituito dal nuovo e aggiornato Regolamento UE 787/2019 – stabilì che può chiamarsi grappa solo l'acquavite italiana, distillata da vinacce provenienti da uve coltivate e vinificate in Italia, distillata ed elaborata in impianti ubicati sul territorio nazionale. La grappa, quindi, si fregia del marchio Indicazione Geografica Grappa (Grappa IG) che la certifica a livello territoriale non solo come prodotto italiano ma come identificativo di territorio, paese, regione, località.

I suoi requisiti
La Grappa IG è ottenuta da vinacce fermentate e distillate direttamente mediante vapore acqueo oppure dopo l’aggiunta di acqua nell’alambicco e può essere sottoposta a invecchiamento in recipienti di legno non verniciati né rivestiti. Per poter essere immessa al consumo la Grappa IG deve avere un titolo alcolometrico di almeno 37,5% in volume.
La grappa può essere giovane oppure invecchiata, prodotta da una miscela di varietà di vinacce o da un’unica varietà. Per una precisa scelta di qualità del mondo produttivo, non può contenere aromi, tranne eventuali aggiunte di frutta o piante o loro parti, ben visibili e dichiarate in etichetta.

Espressione del territorio e delle sue diversità
Molte distillerie sono ancora a conduzione familiare e nel tempo hanno conservato quello spirito artigiano che è parte integrante del carattere e del fascino di questo antico distillato. Va comunque detto che la grappa è un elisir specifico e caratteristico del Nord Italia. Sebbene nella continua ricerca di innovazione e novità barman ed esperti di mixology la propongano in cocktail e long drinks (Grappa Tonic, Grappa Sour, Grappa Negroni, Grappa Spritz), la grappa viene generalmente apprezzata pura. Unica eccezione, il resentin (dal dialetto trentino “resentare”, far piazza pulita, pulire,) e cioè il rituale di versare la grappa nella tazzina dopo che si è bevuto parte del caffè (foto sopra). Il rito del resentin si è diffuso nelle regioni confinanti ed è ormai tipico del Triveneto (Veneto, del Trentino-Alto Adige e del Friuli-Venezia Giulia).

Moderni alchimisti: come nasce la grappa
La si produce tramite distillazione: tramite il calore, i vapori alcolici e gli aromi vengono separati da un fermentato. Una volta raffreddati, si trasformano in un liquido a elevata gradazione alcolica. Materia prima sono le vinacce (le bucce degli acini d’uva dopo la spremitura per ottenere il vino, foto sopra). Le vinacce possono essere non fermentate (prive di alcol), semi fermentate (poco alcol, causa una breve macerazione nel mosto) e fermentate (contenenti alcol). Per la grappa si devono distillare solo vinacce fermentate.

La distillazione viene effettuata con una caldaia di rame collegata a una serpentina di raffreddamento, chiamata alambicco. Il distillato che esce è tradizionalmente distinto in tre parti, a seconda delle sue componenti e della sua qualità: la testa, il cuore, la coda. Si beve solo il cuore, cioè la parte centrale della distillazione, ricca di alcol etilico e gradevoli sostanze aromatiche, scartando testa (sgradevole e tossica) e coda (grassa e oleosa), cioè le parti iniziali e finali del processo di distillazione
La differenza la fa il mastro distillatore, artigiano sopraffino e profondo conoscitore della materia prima e dell'alambicco.
La grappa ottenuta in questa fase ha però una gradazione alcolica molto alta (65-85% alcol/volume), e va quindi portata a un valore compreso tra 37,5 e 60%: si aggiungerà quindi acqua distillata o demineralizzata sufficiente a raggiungere il valore desiderato; infine, la grappa verrà filtrata per ottenere la classica trasparenza cristallina.

Le diverse tipologie
Qui intervengono fattori come il periodo di invecchiamento, il vitigno o vitigni delle vinacce e, eventualmente, essenze vegetali (frutta, erbe, etc.) utilizzate per l'aromatizzazione del distillato. Se il distillato rimane in contenitori inerti - acciaio o vetro - dopo la produzione fino all'imbottigliamento, si parla di grappa giovane. Se viene conservata per meno di 12 mesi in contenitori di legno e poi imbottigliata, si ha una grappa affinata. Se il periodo di affinamento va dai 12 ai 18 mesi in legno, la grappa è invecchiata, se invece supera i 18 mesi in legno si parla di grappa stravecchia o riserva.
Può essere mono-varietale se le vinacce utilizzate appartengono a una sola varietà di uva, oppure si definisce poli-vitigno se è risultato di una cuvée di vitigni della stessa famiglia ma differenti per provenienza, epoca di maturazione, tempo di raccolta, tecnica di vinificazione. La si considera una grappa aromatica se prodotta da uve aromatiche o semi aromatiche (Malvasia, Moscato, etc.); si definisce una grappa aromatizzata se sono state aggiunte, al termine della distillazione, aromi o essenze vegetali (grappa al mirtillo, etc.).

Come servirla
Nel corso della sua storia – da acquavite di distillazione domestica clandestina a pregiato prodotto di raffinata distilleria artigiana – il tempo della grappa è alla conclusione del pasto.
Il bicchiere più adatto alla degustazione è il cosiddetto “tulipano piccolo” (foto sopra) che evita la dispersione degli aromi. Le grappe giovani e quelle aromatiche si servono tra i 9 e i 13°; se distillate da vitigni rossi le temperature salgono leggermente (12-15°). I distillati affinati in legno si apprezzano a una temperatura intorno ai 18°. Se i distillati sono più d’uno, la sequenza di degustazione corretta comincia dalle grappe giovani, seguite da quelle invecchiate (affinata, invecchiata e riserva, nell’ordine), le aromatiche e infine le aromatizzate.
Curioso è il metodo di valutazione dei mastri distillatori per l'analisi della qualità della grappa da un punto di vista organolettico: il mastro distillatore versa qualche goccia di grappa sul palmo della mano e la strofina forte, per poi annusarla. Così si fa alzare la temperatura, facendo levare le parti più volatili ed eteree, in modi da sentire i profumi nascosti del distillato.

Gli abbinamenti più riusciti
Le grappe giovani si sposano bene con dolci a base di mandorle e crostate di frutta (non rossa); le grappe aromatiche con dolci più elaborati tipo pastiera napoletana, bavarese di albicocche o pere, budini di frutta. Le grappe invecchiate sono ideali con semifreddi, mousse al cioccolato o alla nocciola e pasticceria secca, tipo amaretti; le grappe stravecchie con dessert con cioccolato fondente, dolci al caffè, panforti, panpepati, vari tipi di preparati speziati. Con il gelato, poi, gli abbinamenti sono vari e deliziosi.

In cucina
La grappa può essere un ingrediente particolare per realizzare piatti dolci e salati unici e sorprendenti: tra i primi troviamo frittelle (foto sopra), ciambelle con frutta secca, torte al cioccolato e biscotti. La grappa può aromatizzare confetture e composte ed è ideale per mettere sotto spirito la frutta, in particolare ciliegie, pesche e uva ma anche fragole e frutti di bosco (foto sotto).

È impiegata in particolar modo nelle preparazioni tipiche piemontesi, venete, trentine e friulane, nei risotti, nei tortelli di zucca, con i formaggi stagionati. In Piemonte gli scarti di Castelmagno vengono lasciati fermentare nella grappa per avere una golosa crema spalmabile, il bross. Nei secondi è la carne che più si presta, come maiale, cappone, i piccioni, il coniglio in tegame alla veneta (foto sotto)

In Trentino la grappa profuma i ravioli di patate, le frittelle dolci, gli zelten (i pani con frutta secca, canditi e spezie) e sposa lo speck dell'Alto Adige, il petto d'oca affumicato, gli insaccati profumati di spezie. Nella cucina friulana la troviamo nella jota, la zuppa di fagioli con carne e verdure; in gnocchi e risotti, nel presnitz, dolce triestino e nella la gubana di Cividale.

Le erbe più adatte per aromatizzarla (mediante macerazione in grappa chiara per almeno 6 mesi) sono la salvia associata al limone (foto sopra), la finocchiella, il carvi o cumino dei prati (associato spesso con la radice di genziana), le gemme di pino mugo, il timo serpillo.

Francesca Tagliabue
gennaio 2023