Dove si fa la pasta?

È l'Italian food per eccellenza, tanto che in tutti gli angoli dei cinque continenti la pasta è conosciuta così, con questo nome originale e intraducibile.

Gragnano
Ed è Gragnano, piccolo centro campano a due passi dalla splendida Costiera amalfitana, che da sempre sostiene di aver dato i natali all'industria pastaia. Fino a ottenere, nel 2010, il riconoscimento della denominazione Igp Pasta di Gragnano. Nell'Ottocento il paese contava già cento pastifici moderni:la ragione di cotanta fioritura era dovuta al microclima locale, ventilato e leggermente umido per via del mare, cos vicino. L'ideale per l'asciugatura lenta e graduale della pasta, vero must per ottenere le migliori caratteristiche di gusto e tenuta di cottura. Oggi viene fatta in forni a basse temperature che imitano l'essiccazione naturale, per un tempo che va dalle 24 alle 36 ore e più. Fondamentali per la lavorazione della pasta sono anche le trafile in bronzo, che ne rendono la superficie ruvida e porosa per catturare al meglio il condimento; nascono così le tipiche specialità gragnanesi: paccheri, ziti, vermicelli lunghi lunghi da spezzare a mano e maccheroni, nome che un tempo indicava tutti i formati di pasta.

Campofilone
Lo confermano i maccheroncini di Campofilone, che in verità sono tagliolini sottilissimi. Di tradizione antica, sono diventati famosi solo negli anni '80, e oggi sono una prelibatezza per gourmand. A base di farina di grano duro e tuorli d'uovo (tradizionalmente, 10 ogni kg di farina), trafilati al bronzo ed essiccati a basse temperature, hanno profumo intenso e una straordinaria resa in cottura, tanto da essere considerati tra le migliori paste all'uovo italiane. Vengono prodotti solo nella zona di Campofilone, delizioso borgo medievale a pochi chilometri da San Benedetto del Tronto, sulla costa marchigiana. Per assaggiarli, vale il viaggio la sagra dedicata che si tiene, ogni agosto.

Veneto
Anche il Veneto, tradizionalmente vocato a riso e gnocchi, vanta una pasta trafilata tipica: i bigoli, sorta di grossi spaghetti. A differenza di questi, sono di grano tenero o integrale, i cosiddetti "bigoi mori" (anche se oggi si trovano più facilmente di grano duro). I condimenti più classici? Con la "sardea" -
sarde sotto sale stemperate nell'olio d'oliva - un tempo riservato ai giorni di magro, o con ragù di anatra. Un piatto "storico" che si può assaggiare a Zanè (Vicenza) il giorno della festa del Rosario (a ottobre).

Paola Mancuso
luglio 2023