Sapete cos’è la trafilatura della pasta?

Liscia, rigata o trafilata al bronzo? Quel che conta è la sostanza: acqua e semola di grano duro. La forma, invece, importa meno: difficile tenere il conto dei tantissimi formati della pasta secca che si produce nel nostro Paese. Per legge, può contenere solo acqua e grano duro (più il sale, che deve però essere indicato in etichetta), che fanno della pasta italiana la migliore del mondo. Oggi viene fatta in forni a basse temperature che imitano l'essiccazione naturale, per un tempo che va dalle 24 alle 36 ore e più e sempre più spesso sulle confezioni della pasta si trovano le diciture "Trafilata al bronzo" e "Lavorazione/essiccazione lenta”. Le trafile in bronzo, ne rendono la superficie ruvida e porosa per catturare al meglio il condimento; nascono così  le tipiche specialità gragnanesi: paccheri, ziti, vermicelli lunghi lunghi da spezzare a mano e maccheroni, nome che un tempo indicava tutti i formati di pasta. Lo confermano i maccheroncini di Campofilone, che in verità  sono tagliolini sottilissimi. Di tradizione antica, sono diventati famosi solo negli anni '80, e oggi sono una prelibatezza per gourmand. Anche il Veneto, tradizionalmente vocato a riso e gnocchi, vanta una pasta trafilata tipica: i bigoli, sorta di grossi spaghetti. Vediamo che cosa significano queste diciture.

Trafilata al bronzo
La trafilatura è la fase del processo produttivo che dà forma alla pasta. L'impasto, che deve essere ricavato da una semola di buona qualità, viene spinto con forza (estruso) attraverso fori con diverse forme, le trafile, e poi tagliato in misura. Se i fori sono rivestiti di bronzo (trafilatura al bronzo), la superficie della pasta risulta ruvida e porosa e si ritiene che trattenga meglio il sugo. In alternativa la trafilatura può essere fatta al teflon, un materiale plastico introdotto negli anni '50, che rende la pasta più liscia e adatta a sughi semplici.

Lavorazione/essiccazione lenta
Una lavorazione più lunga e una temperatura più bassa di essiccazione sottopongono la pasta a minore stress e shock termico, preservandone meglio le caratteristiche. Ma, dato che non esistono parametri precisi sui tempi del processo produttivo, l'indicazione è piuttosto generica.

Oggi molti pastifici industriali hanno sostituito le tradizionali trafile in bronzo con quelle d'acciaio o di teflon, materiali che permettono di lavorare a velocità più alte e ottenere la massima lucentezza del prodotto. Ma sono tanti i consumatori che stanno riscoprendo la tradizione e scelgono la pasta trafilata al bronzo, materiale che conferisce alla superficie la porosità ideale per trattenere il condimento.

a cura della redazione
maggio 2023