Cucinare con le erbe della vigna

A difesa della vigna erbe spontanee e piccoli insetti tornano in campo per produrre vini ancora più bio Raccogliere uve “naturali”, coltivate con il contributo delle erbe spontanee autoctone è un progetto possibile e sostenibile. Tarassaco, pimpinella, crespigna, portulaca e farinello, per citarne alcune, per secoli hanno rallegrato le vigne con le loro delicate infiorescenze e relativo seguito di api, farfalle e coccinelle. La meccanizzazione della viticoltura le aveva fatte scomparire ma ora ritornano, donando compattezza, idratazione e nutrimento al terreno. Tutto merito delle coltivazioni biologiche di lungo corso che, depurando i terreni dai residui di pesticidi e concimi chimici, restituiscono alla natura ampie porzioni di terra. Lo dimostrano i risultati, in vigna e in calice, dell’azienda marchigiana Ciù Ciù, che da vent’anni produce vini biologici su 150 ettari in priovincia di Ascoli Piceno e che pian piano ha visto ripopolarsi di fiorellini gialli, bianchi e viola le sue vigne. Un passo in più verso l’agricoltura biodinamica, che sfrutta le sinergie di flora e fauna per una coltivazione naturale. “Del resto - spiega a Sale&Pepe Walter Bartolomei, che con il fratello Massimiliano guida l’azienda vinicola fondata dai genitori negli anni ‘70 - il vino biologico noi l’abbiamo sempre fatto, ben prima che fosse normata la sua certificazione e diventasse di moda. Riducendo ulteriormente il ricorso agli antiparassitari e stressando meno la vigna con le macchine agricole, le nostre erbe sono tornate”. E con loro un ricco corredo di profumi per le uve Passerina, Pecorino, Cabernet o Montepulciano, trasformate in buoni vini, bollicine incluse. “Il vino è espressione autentica del suo territorio - conclude Bartolomei. Per questo è importante preservarne l’identità e dunque tutta la sua biodiversità” (www.ciuciuvini.it/). E le erbe spontanee cresciute tra le vigne di Ciù Ciù, sono state reinterpretate in chiave golosa dallo chef Vito Mollica (executive chef de Il Palagio di Firenze, prestigioso ristorante all’interno dell’hotel cinque stelle Four Seasons). Ecco alcune ricette.

Foglie di borragine fritte

Ingredienti per 4 persone: 200 g di foglie di borragine, 180 g di birra chiara, 100 g di farina bianca, 200 g di yogurt intero, 2 l di olio di semi di girasole, 20 g di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di scorza tritata di arancia, limone e lime, sale e pepe.

Versate la farina in una ciotola, unite la birra molto fredda e un pizzico di sale. Mescolate bene con una frusta. Passate le foglie di borragine nella pastella molto fredda. Friggetele in una padella con l’olio di girasole bollente. Scolatele su carta assorbente. Mescolate in una ciotola lo yogurt con un filo d’olio olio, le scorze di agrumi tritate, sale e pepe. Servite le foglie di borragine accompagnate con la salsa allo yogurt.

Crespelle integrali con ricotta e ortiche

Ingredienti per 4 persone 250 g di ricotta fresca di pecora, 50 g di parmigiano reggiano grattugiato, 100 g di foglie di ortiche, 100 g di farina bianca, 100 g di farina integrale, 4 uova, 500 g di latte, 20 g di burro fuso, (per gratinare: 50 g di burro, 50 g di parmigiano grattuguato) 200 g di panna fresca, 200 g di gorgonzola dolce, noce moscata grattugiata, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Versate in una ciotola le farine e formate un cratere al centro. Versate al centro il latte freddo con le uova sbattute, un pizzico di sale e la noce moscata. Mescolate con una frusta fino a rendere il composto liscio. Incorporate il burro fuso e scaldate una pentola antiaderente del diametro di 24 cm. Ungetela con un filo d’olio, versate l’impasto in quantità sufficiente per coprire il fondo della padella, cuocete a fuoco moderato fino a quando l’impasto si rassoda e giratelo per terminare la cottura. Sbianchite in acqua bollente le foglie di ortiche, scolatele e fatele raffreddare in acqua e ghiaccio. Strizzatele e tritatele finemente. Amalgamatele con la ricotta, il parmigiano, il sale , pepe e noce moscata. Stendete le crespelle su un tavolo pulito, farcitele con il ripieno di ricotta e ortiche e richiudetele. Mettetele su una teglia imburrata, cospargetele con il parmigiano grattugiato e il burro fuso, gratinatele in forno per 5/6 minuti a 180°. Versate in una casseruola la panna, fatela sobbollire finché si è ridotta della metà. Aggiungete il gorgonzola, fatelo fondere, unite 10 g di parmigiano, salate e pepate. Servite le crespelle con a fianco la fonduta di gorgonzola.

Gazpacho verde di pimpinella e avocado

Ingredienti per 4 persone: 1 avocado, 150 g di cetriolo, 1 mela verde, g 100 di sedano verde, succo di 1 lime, scorza grattugiata di 1/2 limone, 1 mazzetto di pimpinella, 120 g di ricotta di bufala fresca, succo di zenzero, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Sbucciate l’avocado, lavate la mela, il cetriolo e il sedano. Tagliateli a cubetti e frullateli fino a ottenere una crema liscia. Salate, pepate e profumate con un po’ di succo di zenzero. Filtrate al passino fine e aggiungete la pimpinella lavata e tritata. In una ciotola lavorate la ricotta con l’olio, poco sale e pepe. Servite il gazpacho con sopra una cucchiaiata di ricotta guarnita con un ciuffo di pimpinella.

Pansotti di borragine con salsa di noci

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta dei pansotti 300 di g di farina bianca 00, 150 g di farina di semola di grano duro, 1 uovo, 180 g di tuorlo d’uovo Per il ripieno di borragine 400 g d borragine fresca, 100 g di ricotta di pecora fresca, 2 uova intere, 40 g di parmigiano grattugiato, noce moscata grattugiata, 20 g di olio extravergine di oliva, sale e pepe Per la salsa alle noci 250 g di gherigli di noci, 1/2 spicchio d’aglio, 50 g di parmigiano grattugiato, latte, 20 g di olio extravergine di oliva, sale e pepe Per la guarnizione 20 g di lamponi disidratati, 10 g di foglie di maggiorana fresche

Setacciate le farine, impastatele con le uova e unite un po’ d’acqua, se serve. Lavorate ancora l’impasto sulla spianatoia finché sarà liscio e elastico. Coprite con pellicola da cucina e fate riposare per 15 minuti. Pulite la borragine, lavatela e sbianchitela in acqua bollente salata. Scolatela e tritatela. Versatela in una bacinella con la ricotta, il parmigiano grattugiato, l’olio, il sale, il pepe e la noce moscata. Amalgamate bene. Tirate la pasta sottile con l’apposita macchina sfogliatrice, adagiatela su un ripiano, farcitela con un sac-à-poche, ricopritela con una seconda sfoglia e procedete come di consueto per realizzare i pansotti, pennellando i bordi con un po’ d’acqua per sigillarli bene. Richiudeteli premendo leggermente con le dita. Mettete i gherigli di noci per una notte a bagno nel latte freddo, scolateli, frullateli con il mezzo spicchio d’aglio e un po’ di latte bollente fino a ottenere una crema omogenea. Unite il parmigiano e l’olio. Regolate di sale e pepe. Cuocete i pansotti in una pentola con acqua bollente salata a fuoco moderato per 4/5 minuti. Scolateli e fateli insaporire in padella per qualche istante con la salsa di noci. Servite i pansotti con i lamponi disidratati e le foglie di maggiorana.

Silvia Bombelli
settembre 2016