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Le salse peverade

Salse golose, pungenti, di lunga tradizione accompagnano (e contengono) carni di gusto robusto e si prestano anche per declinazioni insolite

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Nel nome del pepe
Pever o pear nei dialetti del nord dello stivale, poivre in francese. La spezie pungente per eccellenza dà il nome a una categoria di salse, tipiche nell'Italia settentrionale e oltralpe. Simili tra loro per contenuto e destinazione, prevedono la presenza cospicua del pepe e una base di carne o frattaglie, per poi andare a condire piatti di manzo, volatili e selvaggina. Si tratta di intingoli antichi, di origine rurale, che andavano a insaporire gli arrosti e i bolliti della domenica. La pearà vicentina, la peverda è diffusa in tutto il Veneto e parte del Trentino, la poivrade è francese. Un tempo era d'uso invasarle ancora bollenti e tenerle pronte in dispensa (1-2 mesi). Una tradizione invernale da imitare…

Pearà
La pearà è tipica con tutti i bolliti di carne rossa o bianca. È da provare con verdure in pinzimonio o sott'aceto e con topinambur o sedano rapa bolliti.

Sciogliete 80 g di burro in un tegame, unite 100 g di midollo di manzo a pezzi e fatelo disfare.

Unite 2 cucchiai di pangrattato: aspettate che assorba l'intingolo e poi aggiungete brodo finché tutto il fondo sarà assorbito.

Continuate la cottura per 30 minuti versando brodo di carne caldo, poco per volta, per legare la salsa ed evitare che si asciughi (1/2 litro in tutto); pepate abbondantemente e salate.

Peverada di fegatini
Questa salsa accompagna solitamente i volatili arrosto (di corte o cacciagione). Può condire splendidamente purè, polenta bianca e risotti.

Lavate e asciugate 3 acciughe sotto sale, poi tritatele con 1 spicchio d'aglio e abbondante prezzemolo. Impastate il mix con 120 g di soppressa sbriciolata.

Scaldate 6 cucchiai di olio e rosolatevi il composto. Unite 120 g di fegatini di pollo tritati, pepate abbondantemente e salate.

Cuocete per 15 minuti unendo 2 bicchieri di vino bianco, poco per volta. Aggiungete 2 cucchiai di succo di limone e spegnete il fuoco.

Poivrade di selvaggina
Tradizionalmente si serve con arrosti o filetto battuto di selvaggina. È ottima pure su tournedos di maiale e crostoni agliati.

Pulite e tritate 1 carota e 1 cipolla. Rosolate 350 g di cervo o capriolo a pezzetti in 3 cucchiai d'olio. Unite 15 g di burro, il trito di verdure, timo, alloro e 5 grani di pepe pestati.

Unite 2 cucchiai di aceto e 1 di farina e cuocete per 5 minuti. Aggiungete 75 ml di vino rosso, 300 ml di brodo di carne, 300 ml di acqua e 2 bacche di ginepro e cuocete per 45 minuti.