Frattaglie: come sceglierle e cosa fare prima di cucinarle

Frattaglie: come sceglierle e cosa fare prima di cucinarle

Fegato e rognone, animelle e lingua: da interiora poco nobili a delizia per palati gourmand. Ecco i segreti per cucinare le frattaglie senza commettere errori

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frattaglie tagli carne
Sale&Pepe

Trascurate fino a venire quasi dimenticate, oggi le frattaglie sono tornate protagoniste della cucina italiana. Complici anche numerosi chef di ristoranti noti che della preparazione del quinto quarto hanno fatto la loro cifra distintiva, le interiora vengono riscoperte non più come parte meno nobile bensì come tesoro gastronomico che sa mettere d’accordo tradizione e innovazione. Oggi le frattaglie di carne - ma ci sono anche quelle di pesce - si cucinano secondo le antiche ricette regionali ma anche sperimentando nuovi accostamenti e modalità di cottura. E per gustarle non è necessario andare al ristorante, la loro preparazione è molto più semplice di quanto si pensi. L’importante è acquistare le frattaglie nella macelleria di fiducia e poi imparare i passaggi fondamentali per pulire rognone, fegato, animelle e lingua, prima di metterle in padella e cucinarle seguendo le ricette più gustose.

I consigli per preparare il fegato
Prima di tutto bisogna non commettere errori in fase di acquisto: il fegato deve essere rigorosamente di vitello, perché ha una consistenza migliore e il sapore più delicato. Per riconosce la freschezza del vitello basta osservare la carne: deve essere ben compatta e di un colore rosso scuro vivo. Se al contrario è molliccio e un colore che tende al violaceo, significa che non è più fresco.

- Prima di cuocerlo, bisogna fare attenzione a rimuovere la pellicola sottile che lo ricopre.
- Una volta tagliato a fettine lo si cuoce rapidamente: 3 o 4 minuti per lato sono sufficienti per mantenerlo morbido e gustoso.
- Mai commettere l’errore di cuocere troppo il fegato: diventa subito duro (e immangiabile).
- Per accorgersi del punto di cottura esatto basta controllare la superficie della carne quando la si cuoce sul secondo lato: quando trasuda qualche goccia di liquido rosato significa che è cotto ma leggermente rosato all’interno, e quindi perfetto.

Quali animelle scegliere e come pulirle
Morbide e dal sapore delicato le animelle sono l’ingrediente adatto a realizzare tantissime ricette differenti, una più gustosa dell’altra. Soprattutto se si scelgono le animelle del cuore – più pregiate e tenere – e non quelle dell’esofago più gommose e ricche di aderenze nervose. Attenzione però a riconoscere che siano fresche. Le animelle, frattaglie di giovani vitelli, si rovinano subito quindi è importante comperarle fresche e cucinarle in giornata. Altrimenti fermentano e mandano un cattivo odore. Questo è il primo indizio a cui prestare attenzione, se sono maleodoranti meglio lasciarle al banco. Altri indizi di freschezza sono il colore brillante, la consistenza morbida ma ricca di sostanza, e una certa umidità. Prima di cucinare le animelle al sugo, oppure in padella o magari impanate, è necessario eliminare bene le impurità. 
Come si puliscono le animelle? Semplice basta metterle in acqua fredda da cambiare spesso finché non rimane pulita. A quel punto si tuffano in una casseruola piena d’acqua, si porta a bollore per una decina di minuti, schiumando. Infine, una volta tiepide sarà più facile eliminare la pellicina che le ricopre e, con il coltello, rimuovere il grasso. Così e animelle sono pulite e pronte per essere cucinate.

Tutti i segreti di un rognone perfetto
Il rognone è un altro ottimo tipo di frattaglie che si presta alla realizzazione di piatti gustosi. Per comperare un rognone di qualità, quindi di vitello, si controlla il colore della carne che deve essere rosso vivo e la consistenza compatta e soda. Occhio anche al grasso: deve essere bianco brillante, sodo e anche abbondante. Una volta acquistato, il rognone va cucinato in giornata. Ma prima di andare in padella, serve una piccola preparazione fondamentale, in tre step facili, facili.

- Prima si incide la pellicina che ricopre il rognone, così da rimuoverla piano piano con le mani.
- Poi lo si taglia a metà per il lungo seguendo la noce bianca di grasso e si stacca con cura il grasso. Questa è un’operazione importantissima, la pallina spugnosa interna al rognone è infatti responsabile del cattivo odore e se non la si rimuove dà un gusto sgradevole all'intera ricetta.
- Il rognone è pronto per essere tagliato a fettine sottili, sciacquato molto bene sotto l’acqua corrente e messo a mollo per mezz’ora in acqua e due cucchiai di aceto.

A quel punto un ultimo risciacquo e lo si può preparare in padella secondo ricetta desiderata. Senza dimenticare che il segreto per un buon rognone è una cottura rapida a fiamma viva. Solo così si evita che asciughi e diventi stopposo. Perché sia più gustoso è meglio toglierlo dal fuoco quando ancora è leggermente rosato all’interno e perché non si indurisca va salato solo all’ultimo momento.

Come si prepara la lingua di vitello senza fare errori
Al forno, bollita, in salamoia o in umido, è protagonista di tante gustose ricette regionali. Prima di cimentarsi nella preparazione però, bisogna imparare un paio di trucchi su come si prepara la lingua di vitello. Innanzitutto, bisogna mettere in conto che per ogni chilo di carne servono due ore di cottura, al termine infatti la carne dovrà essere così tenere da permettere ai rebbi di una forchetta di affondarvi senza fatica.  Ma prima di procedere con la cottura, occorre spurgarla dei residui di sangue mettendola in acqua fredda o per lo meno sciacquarla sotto acqua corrente e spazzolarla per rimuovere residui di grasso. A quel punto la si può immergere in acqua, portare a ebollizione schiumando. Infine, si cuoce in court bouillon - un brodo con aromi - per il tempo necessario. Per ripulirla, conviene lasciarla raffreddare nella sua acqua, e poi con un coltellino si incide la pelle per il lungo e si spella la lingua facilmente.

Giovanna Siani
giugno 2018

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