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News ed EventiConsigli praticiCrema pasticcera: gli 8 trucchi per farla perfetta

Crema pasticcera: gli 8 trucchi per farla perfetta

È una delle basi della pasticceria, versatile e golosa, sarebbe facile da realizzare, ma… nonostante tutto, qualcosa può andare storto. Come evitare che la crema “impazzisca”, le cause e i (pochi) rimedi

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La crema pasticciera, spesso solo pasticcera per gli amici (ne ha tantissimi) è fantastica: buonissima, è ideale per farcire bignè ed éclair, cannoli, torte e pasticcini; ottima anche in coppa, da gustare a cucchiaiate o con biscotti e cialde. Questa delizia ha una storia interessante che forse non tutti conoscono.


Francese o italiana?
La sua creazione è un'eterna disputa tra francesi e italiani, le due culture più avanzate nel campo della pasticceria europea dal Medioevo in avanti. Nel 1691, la prima ricetta documentata di una crème pâtissière appare nell’opera culinaria di François Massialot, cuoco di personaggi illustri del suo tempo, cardinali, marchesi e perfino il fratello del Re Sole, il duca d’Orléans: ancora oggi il suo “Le Cuisinier Royal et Bourgeois” è considerato tra i primi dizionari culinari del mondo. Dell’opera fanno parte, oltre alla crème pâtissière, anche le meringhe e la crème brûlée, in cui la copertura di zucchero veniva sciolta e bruciata con una paletta di ferro rovente. Alcuni studiosi hanno però trovato tracce di una crema molto simile alla pasticcera nelle ricette citate nel volume Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale (stampato più di un secolo prima, nel 1549), di Cristoforo di Messisbugo, cuoco della casa d’Este e consulente di quella dei Gonzaga. Comunque sia, questa splendida crema conquistò la pasticceria, francese e italiana, entrando di fatto a essere una delle preparazioni base di entrambe le scuole.



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Come evitare problemi
Il miglior metodo per farlo è… prevenirli. Ecco quali accortezze mettere in campo per avere una crema vellutata e morbida, da veri pasticceri.



1 Usate ingredienti sempre freschissimi
2 Rispettate la sequenza prevista dalla ricetta
3 La farina (o gli amidi) va setacciata sempre attraverso un colino a maglie finissime: ciò eviterà che si formino dei grumi, nemici giurati di questa preparazione dolce. Non è un passaggio che si può tralasciare!
4 Inizialmente, per sbattere le uova e amalgamarvi la farina, utilizzate una frusta (vanno bene anche quelle elettriche ma c’è il rischio di esagerare nella montata e di far incorporare aria alla crema, fate attenzione). Quando iniziate la cottura usate un cucchiaio di legno o in silicone per mescolarla.
5 Controllate la temperatura di cottura, magari aiutandovi con un termometro da cucina: la crema non dovrà mai bollire. Tenetela sempre a una temperatura di poco più di 80 °C, ma senza superare gli 85°C. A temperature più alte, la crema pasticcera impazzirà e vi ritroverete con… uova strapazzate dolci!
6 Non lasciate mai sola la vostra crema pasticcera: una volta sul fuoco, infatti, non bisogna mai smettere di mescolarla in modo lento e costante, per evitare che si attacchi al fondo e/o che si formino grumi.
7 La crema va mescolata sempre nello stesso verso: una volta impostata la direzione di marcia, per così dire, non cambiatela mai. Mescolarla costantemente e sempre nello stesso verso è un passaggio cruciale!
8 Non abbandonatela neanche a fine cottura: una volta tolta dal fuoco, coprite la crema pasticcera con pellicola trasparente a contatto, e infine…



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Il trucco del pasticcere
Quando preparate una crema pasticcera o altra crema derivata, è importante raffreddare il prodotto il più velocemente possibileper rallentare la proliferazione della carica batterica. Appena cotta, dovete portarla a una temperatura inferiore a quella di cottura (deve scendere a circa 50°C) e raffreddarla fino a 4°C. Preparate una bacinella con acqua e ghiaccio e immergetevi per due terzi il tegame con la crema appena tolto dal fuoco (se non avete un abbattitore casalingo). La crema si conserva a 3 °C in frigorifero per un massimo di 2 giorni.

I rimedi possibili
Ci sembra di aver seguito bene la ricetta della nostra crema, gli ingredienti erano freschi ma purtroppo il risultato non è quello voluto. Non scoraggiatevi: in alcuni casi si può provare a recuperare la vostra crema pasticcera.
Se è troppo liquida, potete aggiungere a caldo una piccola quantità di gelatina animale (colla di pesce) in fogli, senza smettere di mescolare.
Se presenta dei grumi, provate a passarla al setaccio, cucchiaio dopo cucchiaio, senza romperne stabilità e cremosità; attenzione a fare sempre movimenti lenti.
Si sta “stracciando” appena? Alcuni suggeriscono di toglierla dal fuoco e sbatterla con un frullatore a immersione: migliora la struttura ma la crema avrà un gusto leggermente più pronunciato di uovo. Inoltre, potrebbe smontarsi un po’ e quindi diventare troppo liquida.



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Pasticcera trasformista
Nella sua forma più essenziale – che impiega solo tuorli, latte, zucchero, farina (o amido di mais o riso) e vaniglia - la crema pasticcera è spesso considerata la madre di tutte le creme. Come base di pasticceria, annovera tra i suoi tanti pregi il fatto di poter essere rivisitata con pochi semplici tocchi, così da trasformarsi sotto i vostri occhi in un’altra, differente ma buonissima, crema: ecco alcune tra le più famose creme derivate dalla crema pasticcera


Crema pasticcera + meringa all’italiana + gelatina = crema Chiboust


Crema pasticcera + panna montata + gelatina = crema Diplomatica


Crema pasticcera + panna montata = crema Chantilly all’italiana


Crema pasticcera + burro = crema Mousseline


Una versione più leggera, senza farina, che resta vellutata e meno densa della crema pasticcera classica, è nota come crema inglese.
Potete semplicemente profumarla con poco Cognac o Marsala oppure, in versione analcolica, con del succo d'arancia. Se volete trasformare la crema pasticcera in una crema al cioccolato, aggiungete del cacao in polvere quando sbattete i tuorli o, quando è ancora calda, versatevi e amalgamatevi del fondente sciolto a bagnomaria.
Ora è il momento di mettervi alla prova e preparare una fantastica crema pasticcera, da gustare in coppa con i torcetti, le lingue di gatto o i savoiardi, oppure per realizzare irresistibili cannoncini, croccanti rotolini di pasta fillo ripieni, una scenografica coppa di bignè con caramello all'arancia, o le zeppole di San Giuseppe per la Festa del papà!


Francesca Tagliabue
Febbraio 2022



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