Strumento relativamente recente nella lunga storia di misurazione del caldo e del freddo –funziona rilevando cambiamenti nelle proprietà fisiche degli oggetti al variare della temperatura. Nel 1597 Galileo Galilei mette a punto il termoscopio, strumento che rileva la temperatura dell'aria; quasi due secoli dopo, lo svedese Anders Celsius adotterà l'omonima scala universale in centigradi, oggi usata in tutto il mondo. Nei secoli successivi, i termometri si sono evoluti e hanno trovato un uso in moltissimi settori, la pasticceria tra i primi, dove un preciso controllo della temperatura ha sempre avuto un'importanza fondamentale: basti dire che i pasticceri del IX secolo, per individuare le lievi gradazioni di calore del forno – necessario per cuocere alla perfezione torte e pasticcini, che bruciano facilmente per l'alto contenuto di burro e zucchero – facevano la "prova della carta": la temperatura era definita dal colore che un pezzetto di carta bianca, posato sul piano del forno, assumeva tra le varie tonalità dal giallo tenue al nocciola scuro. Così si andò avanti fino al 1915 con l'introduzione del primo forno con termostato integrato, cui seguirono prima termometri da applicare ai forni che non ne erano dotati, poi veri e propri strumenti autonomi ed efficienti. Oggi sappiamo che la misurazione della temperatura è fondamentale nel caso dell'olio per friggere (160-180°), di dolci, cioccolato, latte, caramello, lievitati e pane fatto in casa (per attivare i lieviti l'impasto va "chiuso" a 25-26°), yogurt (40-45°) e soprattutto per la cottura di carni e pollame, in modo che i batteri nocivi siano stati distrutti. Il termometro è molto utile anche per controllare che le temperature di frigorifero e congelatore siano adeguate alla conservazione dei cibi più deperibili come carne e pesce. I termometri alimentari oggi sono analogici, elettronici, digitali, laser o a infrarossi. Insomma, la scelta è molto vasta.
I termometri analogici a quadrante – spesso un po' rétro, dove la lancetta indica il tipo di carne e la temperatura di cottura – vanno in forno, affumicatore, griglia o bbq (da 50° a 350°). Alcuni modelli, detti a inserimento, hanno uno spillone (sonda) da inserire nel cibo e una clip per fissarli alla pentola nel caso di liquidi.
Ci sono poi termometri elettronici digitali: nel forno rimane la sonda, collegata a un cavo ignifugo che arriva a un display a Led esterno; esistono anche senza cavo.
I termometri laser o a infrarossi (pirometri) misurano la temperatura senza venire in contatto con gli alimenti, registrandone la radiazione infrarossa emessa: ottimi per misurare zuppe, creme, olio caldo, ma anche teglie e padelle prima di iniziare a cuocere.
Per birra e vino ci sono termometri a bracciale, che cingono la bottiglia.
Sandro Maritani, Maestro Pasticcere di AMPI, Accademia Maestri Pasticceri Italiani, ricorda che pasticceria e panificazione sono una scienza esatta: ideale un digitale di massima precisione con sonda e cavo (da –40° a 300°), perfetto per lievitati, confetture, meringa italiana e doppie fritture (krapfen).
Lo chef bistellato Marco Sacco, del ristorante Piccolo Lago di Verbania, ci dà importanti indicazioni.
Usare un termometro in cucina è essenziale?
Sono fondamentali in ogni cucina per perfezionare le cotture, anche a bassa temperatura: nella cottura in forno sottovuoto serve la sonda al cuore. Ci sono sacchetti specifici che hanno punti rinforzati da gommini dove infilarla, così non entra aria o escono succhi.
I termometri sono tutti uguali?
È sempre meglio utilizzare quelli più adatti alle varie preparazioni, salate e dolci. Va fatta una distinzione tra piani a induzione e a gas. Nel primo caso, il termometro al laser non crea problemi, mentre quello a sonda, di metallo e magnetico, può creare interferenze che alterano la misurazione.
Qualche altro consiglio?
La temperatura che fa fede è quella al cuore (evitare quindi parti grasse e ossi); nel caso di un arrosto, raggiunta la temperatura giusta al centro, si accende il grill, per averlo morbido dentro e croccante fuori. Scaldare il forno almeno un'ora prima darà una temperatura più stabile e fate passare circa 20 secondi dall'inserimento della sonda alla lettura della temperatura. Infine, Le sonde vanno accuratamente pulite dopo ogni uso.
1) Meater 2 Plus si usa in forni tradizionali, padelle, friggitrici ad aria, forni tostapane, girarrosto, griglie a gas, a vapore, kamado, affumicatori e nell'olio bollente; ha sei sensori ed è collegabile a un'apposita app (€ 129). Meater
2) Dotato di puntatore laser, il termometro mostra sul display digitale Lcd la temperatura giusta della pietra per poter cuocere la pizza; funziona anche su superfici diverse, compresi acciaio e ferro (€ 50). Ooni
3) Per grigliare, arrostire e affumicare con precisione serve il termometro Control+: si possono monitorare fino a 6 bistecche o arrosti insieme; sono incluse 2 sonde e se ne possono acquistare altre (€ 89,95). Gefu
4) Il termometro a lettura digitale istantanea è facilissimo da usare: basta inserire la sonda nel cibo durante la cottura per avere la temperatura precisa in gradi Fahrenheit o Celsius (€ 24,49). Weber
5) Misura la temperatura esatta dell'acqua per le diverse specialità di tè e quella del latte per montare la schiuma il termometro Sido (€ 9,99). Gefu
6) Cuocere la carne alla perfezione si può con il termometro digitale Smart per arrosti e bbq grazie alla sonda, al lungo cavo e alla calamita per posizionarlo sul forno o sulla griglia (€ 62,90). Küchenprofi
7) Indispensabile per friggere, per arrostire, per temperare il cioccolato, per salse e caramello, il termometro con sonda in acciaio funziona semplicemente con una comune batteria (€ 25,90). Tescoma
8) Questo modello ha la sonda che si ripiega, rientrando nel corpo del termometro digitale così da occupare meno spazio; misura con precisione la temperatura interna degli alimenti e anche dei liquidi (€ 25,90). Tescoma
9) Il forchettone ha termometro integrato elettronico e display Lcd che consente di visualizzare l'unità di misura, il tipo di carne e il grado di cottura (€ 15,90). Kasanova
10) Per cibi perfettamente grigliati dotatevi del Connect Smart Grilling Hub che avvisa sullo smartphone il grado di cottura e quando è il momento di girare gli alimenti (€ 149,99). Weber
11) Il termometro per arrosti Messino legge la temperatura interna della carne, quella del forno ed è ideale per le cotture a bassa temperatura (€ 24,95); accanto, il termometro a quattro colori misura i gradi di cottura (€ 6,90), e quello piccolo nero la temperatura di tè e latte (€ 9,99). Gefu
12) Per un accurato controllo della cottura, il termometro in acciaio inox e vetro resistente ha un quadrante guida chiaro e preciso e misura la temperatura interna delle pietanze da 60° a 120° (€ 12,90). Tescoma
13) Il nuovo dispositivo Sensor ipertecnologico è composto da sonda sensore che, collegandosi al Bimby TM6 tramite Bluetooth attraverso la nuova app Cooking Center, trasmette grazie a due sensori la temperatura interna, al cuore delle pietanze fino a un massimo di 100° e la temperatura ambiente del forno o della griglia fino a 275°. È anche utilizzabile separatamente da Bimby (€ 179). Bimby
Francesca Tagliabue,
aprile 2024
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