Bourguignonne: la carne diventa conviviale

Allestire una bourguignonne, da gustare in famiglia o con un piccolo gruppo di amici, è la via più semplice per rendere tutti felici, proporre qualcosa di originale e... azzerare la fatica. Infatti, non abbiamo usato il verbo “allestire” a caso: chi decide per questa formula deve preoccuparsi più di apparecchiare utensili e ingredienti che di cucinare nel vero senso della parola. La cottura della bourguignonne sarà, infatti, compito dei commensali. Mentre il vostro impegno si limiterà alla scelta delle materie prime e alla preparazione delle sole salse. Naturalmente, con i consigli di Sale&Pepe!

Che cos’è
La bourguignonne è un tipo di fonduta o, meglio, di fondue, come sono chiamate tutte quelle preparazioni che si cuociono in tavola, in un recipiente apposito, posto su un fornelletto. Fra tante varianti (di carne o di pesce, con olio o brodo alla cinese, persino dolci al cioccolato), la bourguignonne è senza dubbio la più famosa, di origine svizzera ma molto diffusa in Piemonte, Val d’Aosta e nella vicina Francia. La versione tradizionale prevede carne a bocconcini, da infilzare su speciali forchettine e tuffare nella pentola ricolma di olio caldissimo. In pochi istanti, i cubetti di rosolano alla perfezione e, una volta scolati, si condiscono con un pizzichino di sale e pepe e/o si intingono in una salsa.

Quale carne e quale cottura
La carne classica per questo piatto è il manzo, in particolare tagli teneri e magri come il filetto, il controfiletto o lo scamone: la cottura rapida, infatti, non farebbe in tempo a intenerire parti più consistenti, come la polpa adatta per spezzatini e simili. Se il bovino adulto è la vostra scelta, nessuno si dovrà preoccupare se l’interno dei bocconcini resta un po’ al sangue. La cottura al “rosa”, poco più avanti di quella al sangue, è indicata per vitello, vitellone, lonza o filetto di maiale. Il grado preferito si può individuare togliendo il boccone dalla forchettina e tagliandolo a metà: in caso, si potrà rituffare qualche altro istante nell’olio.

E il pollame? Ni
Sappiamo che pollo e tacchino si devono sempre consumare ben cotti e quindi già solo per questo sarebbero meno adatti alla bourguignonne, in cui è difficile azzeccare il punto giusto di cottura. Non solo: i pezzetti di carne si afferrano e si infilano sulle forchettine con le dita ed è sempre sconsigliabile toccare la carne avicola, senza poi lavarsi subito le mani, per il rischio di contaminazioni da germi patogeni, come la salmonella. La cosa migliore, se volete usarli, sarebbe invitare i commensali ad aiutarsi a maneggiare la carne cruda con un’altra forchettina, senza toccarla.

Il taglio giusto e le quantità
I bocconcini devono essere abbastanza piccoli da poter cuocere in uno o due minuti. L’ideale sono dadi di un paio di cm di lato, non di meno, altrimenti bruciano velocemente. Potete chiedere al macellaio di prepararveli. Meglio ancora acquistare il pezzo intero e tagliarlo voi stessi, dopo aver eliminato eventuali parti grasse, pellicine e nervetti, poco prima di andare in tavola. Come quantità, calcolate almeno 150-200 g a porzione. Non abbiate paura di abbondare: ci sarà sempre qualcuno pronto a finire gli ultimi bocconi rimasti da cuocere!

Il grasso di cottura
Il migliore è l’olio di semi di arachidi, che tiene bene le alte temperature cui sarà a lungo sottoposto. Va versato in una quantità sufficiente ad arrivare a circa metà della pentola: non di più perché altrimenti, sfrigolando e ribollendo, potrebbe fuoriuscire. Si scalda sul fornello della cucina: la fiamma del fornelletto non è molto potente e impiegherebbe troppo a raggiungere la giusta temperatura. Poco prima che l’olio inizi a fumare, si porta con attenzione la pentola in tavola, posizionandola sul suo supporto.

L’attrezzatura
Le pentole da bourguignonne possono essere di vari materiali: rame, acciaio, ghisa, metallo smaltato. L’importante è che si scaldino, mantengano e diffondano bene il calore, perché la fiamma su cui verranno tenute non è molto forte e il rischio è che l’olio all’interno non raggiunga o conservi la temperatura giusta per cuocere: il risultato sarebbe carne “bollita” e impregnata di unto. Per questo, non sono adatti i recipienti in coccio usati per altre fondue più delicate, come quella di formaggio o quella di cioccolato. Né, tanto meno, i fornelletti con le “tealight”, le candeline basse che sviluppano un calore moderato. Il giusto accessorio, alloggiato alla base del supporto su cui si colloca la pentola, ha un bruciatore in metallo, al cui interno è contenuto un materiale spugnoso, da inzuppare con l’apposito liquido o con alcol o in cui alloggiare una vaschetta di combustibile specifico (tutti questi prodotti si trovano nei casalinghi più forniti). Completano il set le forchettine: con un’impugnatura isolante, in legno o altri materiali che non si surriscaldano, sono piuttosto lunghe, in genere a due punte “ad amo”, per evitare che la carne, in cottura, restringendosi si sfili. Spesso sul manico riportano un colore, diverso per ogni forchettina: serve ai commensali per individuare la propria quando nella pentola ce ne sono tante. I set prevedono un massimo di 6 persone: se fossero di più, meglio metterne in tavola due, in modo che tutti possano raggiungere facilmente il proprio e che non ci siano contemporaneamente troppi pezzi in cottura nella stessa pentola.

La tavola
Esistono speciali piatti a scomparti: uno grande in cui mettere la carne cruda, alcuni piccoli laterali per le salse. La divisione è importante perché la carne cruda non deve venire a contatto con alcun tipo di condimento (sale o salse) altrimenti, inserendola nell’olio, può produrre pericolosi schizzi bollenti. Se non avete questo tipo di piatti, servite la carne in coppette individuali, le salse in ciotoline e disponete per ogni commensale un piattino in cui depositare i bocconi cotti. Oltre a ciò, serviranno le normali posate, coltello e, soprattutto, forchetta, come vedremo fra poco.

La sicurezza
Avere sulla tavola, letteralmente a portata di mano, fuoco, tegame rovente e olio bollente invita alla cautela. Partiamo dal fornelletto: occorre accenderlo solo pochi istanti prima di andare a tavola, in modo che duri più a lungo possibile. L’intensità del fuoco si può regolare ruotando la ghiera che fa entrare più o meno aria, alimentando la combustione. Ma se, durante il pasto, la fiamma si facesse via via meno vigorosa, occorre togliere il fornelletto, chiuderlo con l’apposito coperchio e assicurarsi di soffocare e spegnere del tutto il fuoco prima di aggiungere nuovo combustile: spruzzare liquidi o mettere materiali infiammabili su una fiamma è sempre molto pericoloso. Come vi abbiamo detto, per evitare schizzi d’olio, sulla carne non deve esserci nulla: né sale, né salse. Molti usano aggiungere sin dall’inizio in pentola una mezza patata cruda, che eviterebbe all’olio di surriscaldarsi. Infine, che non venga in mente a voi o ai vostri ospiti di portare alla bocca la carne direttamente dalla forchettina di cottura arroventata: il boccone si sfila con l’aiuto di una normale forchetta, con cui si passa poi in salse e condimenti.

I contorni
Data l’informalità dell’occasione, il contorno più indicato per la bourguignonne è un pinzimonio, servito in bicchieri individuali: le verdure si possono intingere nelle medesime salse delle carni e rinfrescano il palato. Allo stesso scopo, potete servire ciotoline di insalata verde o mista. Anche se insieme alla carne sono molto golose, le patate al forno rischiano di appesantire il menu. Piuttosto servitele al cartoccio, oppure lessate, raffreddate, tagliate a tocchi e condite con poco olio, una punta di maionese o senape ed erba cipollina.

Le salse giuste
E veniamo dunque agli accompagnamenti. Sulla tavola non devono mancare sale e pepe e potete usare salse pronte come ketchup, barbecue, senape cremosa o rustica, worcester eccetera. Ovvio che le salse home made daranno un tocco in più alla vostra bourguignonne! La maionese, in particolare, può essere fatta in casa e personalizzata in tanti modi. Ecco qualche spunto riferito a 100 g di maionese “basic”: un cucchiaio di trito di cetriolini e capperi sott’aceto; un cucchiaino di rafano fresco grattugiato o in crema; un cucchiaino di ketchup e un cucchiaio di vodka; 50 ml di panna fresca o yogurt, qualche pezzetto di mostarda tritata e un pizzico di prezzemolo e dragoncello sminuzzati. Trovate tante altre idee per una maionese arricchita in questo post. Giocate a mescolare sapori e colori: così, la tavola della vostra bourguignonne risulterà ancora più invitante e bella da vedere.

gennaio 2022