Uno dei tanti formati regionali preparati coi ferri del mestiere, i bigoli sono una specialità di pasta fresca, lunga, rustica, simili agli spaghetti. Ruvidi al punto giusto, amano soprattutto il sugo di sarde e quello d’anatra, ma non disdegnano sperimentazioni più audaci o più delicate
Nati in Veneto, i bigoli sono presenti nei ricettari del Trentino e della Lombardia orientale (Brescia e Mantova) e in alcune zone dell’Emilia. Voluttuosi al palato, la loro caratteristica principale è la porosità grezza, dovuta alla preparazione a trafila, che si avvale di torchi, oggi azionati meccanicamente, un tempo solo a mano. Grazie alla trafilatura, la pasta diventa perfetta per trattenere al meglio il sugo.
L’impasto originale pare si debba a un pastaio veneziano, rimasto sprovvisto dei rifornimenti di grano tenero dopo l’affondamento, da parte dei turchi, delle navi di approvvigionamento alla Repubblica Serenissima. Di necessità virtù, l’audace pastaio mescolò quel che aveva tra le mani, grano tenero e grano duro, dando vita a questo formato, insolito più che per la forma, sottile e allungata, quanto per l’impasto rustico e verace, adatto a raccogliere e trattenere intingoli e condimenti. Tre secoli dopo fu sempre veneto, di Padova questa volta, il pastaio che brevettò il torcio bigolato, che forgia la forma di bruco (bigàt in dialetto) all’impasto pressato attraverso una trafila a fori larghi 2-2,5 mm. Ma si deve arrivare a fine dell’Ottocento per vedere il “bigolaro” (foto sopra), uno strumento semplice nella sua invenzione: l’impasto passato attraverso una trafila - in bronzo – ruvida rilasciava i bigoli freschi che poi seccavano all’aria sistemati a cavallo di lunghi bastoni.
La farina di grano, tenero e duro, impastata con acqua e sale dà un impasto chiaro (foto sopra a sinistra), ma ci sono varianti di colore più intenso, dovuto all’aggiunta dell’uovo, o di colore scuro, i bigoi mori, (foto sopra a destra), che si ottengono aggiungendo farina integrale o di grano saraceno. Se volete preparare i bigoli in casa, mescolate 350 g di farina con 150 g di semola rimacinata di grano duro e disponeteli a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro 3 uova e 6 tuorli (assenti nella ricetta originale), un cucchiaio di vino bianco e uno di olio e 10 g di sale e lavorate il tutto. Avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e passatelo in frigo per 2 ore. Ricavate i bigoli con l'apposita macchina per la pasta o con il torchio. Secondo la Confraternita dei bigoli, depositaria della vera ricetta dei bigoli al torcio, è d’uopo usare un po’ più di farina di grano tenero che facilita la formazione dell’impasto, oggi preparato con l’impastatrice, un tempo fatto rigorosamente a mano. Il composto omogeneo ed elastico è porzionato in bigoli lunghi 25-30 cm. In Veneto i bigoli sono conditi con ragù d'anatra, in bianco o con il pomodoro, o con la "sardea" - sarde sotto sale stemperate nell'olio d'oliva - un tempo riservato ai giorni di magro, che oggi conoscono la loro variante più immediata nei bigoli "in salsa", cioè con cipolle, sardine o acciughe. Nel bresciano invece il condimento era strettamente legato alla lavorazione della carne di maiale delle cascine lombarde. C’è anche la variante vegetariana, che li vede conditi con radicchio e crescenza, profumati con pepe in un intingolo di burro, olio e scalogni. Si preparano in casa o si acquistano pronti, freschi o secchi.
Ottimi anche con condimento di carne, i classici bigoli con sugo d'anatra sono una proposta rustica, ma verace, preparata con pomodoro ramato e vino rosso; a Vicenza si preparano i bigoli co' l'arna, (foto sopra) sempre con carne d'anatra, ma cucinati in bianco, senza sugo di pomodoro. Con ragù di anatra con arancia, sono arricchiti con verdure e olive, burro e prosciutto crudo, diventando così un rustico piatto unico, particolarmente sapido. Nella provincia di Brescia si fanno i bigol col pestom, il condimento è a base di pasta di salame, prodotta dagli avanzi del salame. Per un piatto importante, potete condire la pasta con ragù di cacciagione, il primo rustico e verace è condito con carne di cinghiale, verdure ed erbe aromatiche.
Tipici ancora del Veneto i bigoli in salsa di acciughe (foto sopra), di cui troverete leggere varianti qui (preparati con acciughe o alici sotto sale) e qui (con finocchietto selvatico), erano consumati durante i giorni di magro, come il venerdì Santo e il mercoledì delle Ceneri. Una soluzione per preparare anche all'ultimo minuto un piatto gourmet: in pochissimi minuti le acciughe si sciolgono delicatamente con il calore e avvolgono i bigoli in un boccone cremoso. Per rendere il piatto più profumato, basta aggiungere una manciata di prezzemolo tritato e qualche cappero sott’aceto. In versione marinara i bigoli con sughetto di fave e mazzancolle, sono la versione leggera di un primo piatto di pasta, ottima anche con legumi in scatola o surgelati.
Ottobre 2025
Letizia Tiani
