Nitriti e nitrati: ne ingeriamo troppi

Un panino col salame; una ricca insalatona con lattuga, prosciutto cotto, tonno e wurstel; un piatto di carne in scatola; un toast; un contorno di spinaci e coste lessati: cos’hanno in comune questi piatti? I nitriti e i nitrati, sostanze finite nel mirino dell’Iarc (l'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro), che li considera probabilmente cancerogeni perché portano alla formazione di particolari composti, le nitrosammine, alcune delle quali provocano il cancro. Tra quelli naturalmente presenti in natura (in particolare nelle verdure a foglia verde), anche come contaminanti ambientali (nell’acqua di rubinetto o minerale), e quelli aggiunti agli alimenti come additivi, nitrati e nitriti sono i nostri compagni di tavola ogni giorno. Con quali rischi?

Perché non fanno bene
I nitrati provocano diversi effetti negativi quando entrano nell’organismo umano, dove vengono assorbiti rapidamente. In primo luogo promuovono la formazione di metaemoglobina, una sostanza derivata dall’emoglobina che riduce la capacità di trasportare l’ossigeno nel sangue. Un effetto particolarmente critico per i bambini piccoli. Inoltre, una parte dei nitrati vengono trasformati in nitriti dall’azione dei batteri del cavo orale e questi, interagendo nello stomaco con le ammine, possono generare le nitrosammine, una famiglia di sostanze ritenute cancerogene.

I limiti da non superare
Qualche mese fa l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) ha verificato la correttezza dei livelli fissati dalla legge sui quantitativi di nitrati e nitriti che si possono addizionare agli alimenti. L’esito è stato rassicurante: gli attuali valori tutelano a sufficienza i consumatori e l’esposizione che abbiamo a queste sostanze rientra nei limiti di sicurezza. Quindi, non è necessario rivedere i parametri di legge, fissati oltre 20 anni fa. E restano valide le dosi giornaliere ammissibili fissate a 0,06/0,07 milligrammi per kg di peso corporeo al giorno per i nitriti (indicati in etichetta, nell’elenco ingredienti con le sigle da E249 a E250) e a 3,7 grammi per kg di peso corporeo per i nitrati (da E251 a E252). Ma, a leggere con attenzione il rapporto dell’Efsa, emergono risvolti più problematici: perché se è vero che, se si considera il singolo quantitativo di nitrati e nitriti aggiunti ai cibi, tutto è nei limiti, se si passa a considerare l’intake di queste sostanze all’interno della nostra dieta quotidiana allora il discorso cambia. Infatti, ammette l’Efsa, “se si considerano tutte le fonti alimentari di nitrati e nitriti, allora i livelli di sicurezza potrebbero essere superati per tutte le fasce di età”. 
Bastano una porzione di bresaola, una di lattuga e una di coste cotte, calcola Altroconsumo, per arrivare al limite dell’intake di nitrato considerato sicuro dall’Efsa. E i rischi maggiori riguardano i bambini, perché hanno livelli di consumo più elevati in rapporto al loro peso corporeo. Difatti l’Efsa segnala un lieve superamento dei limiti consigliati di assunzione nei bambini la cui dieta includa molti alimenti che contengono nitrati.

Nei salumi ce ne sono sempre meno
I sali di sodio e potassio di nitriti e nitrati rientrano tra gli additivi ammessi dall’Ue e vengono aggiunti nei prodotti a base di carne, pesce e formaggio per aumentarne la sicurezza alimentare, ma anche per migliorarne l’aspetto e il sapore. Infatti, sono usati per ostacolare la crescita dei microbi (in particolare delle spore dl botulino, una delle più gravi forme di infezione alimentate), per mantenere un colore rosso acceso nella carne e per impedire gonfiori dovuti alla fermentazione nei formaggi.

Sono più presenti nei prodotti non stagionati (come prosciutto cotto e mortadella) e in quelli con meno grassi. Vero è che i produttori alimentari ne usano meno che in passato. Oggi, nei salumi italiani, ad esempio, i nitriti sono quasi assenti e i nitrati sono fortemente diminuiti: si va dal -73% della Mortadella Bologna Igp al -96% del Cotechino Modena Dop. Questi conservanti sono assenti nei prodotti Dop, come Il Prosciutto di Parma o il Prosciutto di San Daniele. E anche nei salumi biologici i valori ammessi sono più bassi: 80 mg di conservanti per kg di prodotto contro i 150 mg/kg dei salumi convenzionali.

Le verdure verdi ne sono piene
Ma anche chi evita gli alimenti trasformati oppure segue una dieta vegetariana o vegana non sfugge al problema dell’eccessiva esposizione a nitrati e nitriti: i nitrati sono naturalmente presenti, e in alte concentrazioni, in alcune verdure, in particolare quelle verdi a foglia, come spinaci, lattuga e rucola, dove possono superare i 3mila mg/kg. Secondo un calcolo dell'Efsa, nella normale alimentazione europea nitriti e nitrati aggiunti alle carni non superano il 5% del quantitativo presente nell'alimentazione media totale. In un'alimentazione vegetariana o vegana, in cui abbondano gli alimenti vegetali che ne sono ricchi, la loro quantità totale è maggiore rispetto a quella di una dieta onnivora. Se nell'abbondante porzione di un etto di salume sono contenuti 10-15 mg di nitrati o nitriti, in 200 g di spinaci ce ne sono almeno 600 mg.

Il fattore acqua
I nitrati sono molto diffusi nell’acqua, a causa dell’uso massiccio di fertilizzanti azotati in agricoltura che ne ha contaminato le falde acquifere (in particolare quelle sotterranee poco profonde) con alti livelli di nitrati. Anche in questo caso la legge è intervenuta e ha stabilito i limiti massimi di nitrati ammessi nelle acque minerale: 45 mg/litro, che scendono a 10 mg/l nel caso delle acque destinate all’infanzia. Meglio sempre verificarne le quantità in etichetta, evitando di bere regolarmente le acque che ne contengono di più.

Manuela Soressi
febbraio 2018