Basta latte fresco

Chi lo beve ogni mattina a colazione se n’è reso conto da settimane: il latte fresco “classico” è sempre più difficile da trovare al supermercato. E non perché gli italiani ne consumino più che in passato ma perché le aziende ne producono di meno. Quando, addirittura, scelgono di non produrlo più, come ha fatto Granarolo che ha comunicato di aver sostituito tutto il “latte fresco pastorizzato”, che dura fino a sei giorni in frigorifero, con il “latte pastorizzato a durabilità prolungata”, che resiste in frigo fino a una trentina di giorni. Una decisione che avvantaggia tutti: l’azienda può lasciare in commercio il latte più a lungo (aumentando la probabilità di venderlo e “diluendo” su più giorni i maggiori costi di produzione), mentre i consumatori possono consumarlo in un arco temporale più lungo, evitando sprechi. Ma senza rinunciare alla bontà e al valore nutrizionale del latte fresco.  Com’è possibile?

L’innovazione fa la differenza
La risposta è nel miglioramento delle condizioni igienico-sanitarie della filiera del latte e nell’innovazione tecnologica. Come scrive Il Fatto Alimentare “oggi i sistemi di raccolta nelle stalle sono migliorati, il latte munto passa direttamente nei serbatoi refrigerati e da qui alla cisterna del camion senza venire a contatto con l’ambiente esterno. La catena del freddo funziona e il latte, quando il prodotto arriva nelle centrali di confezionamento, ha una carica batterica bassa”. Negli stabilimenti, poi, sono state introdotte tecnologie che consentono di “mettere in sicurezza” il latte crudo (ossia di abbatterne la carica microbica e di distruggere eventuali microrganismi patogeni) in modo più soft rispetto al passato. Come? Usando temperature di pastorizzazione più basse e per meno tempo, o inserendo dei pre-trattamenti, come la microfiltrazione. A questo si aggiunge il miglioramento avvenuto nella catena distributiva del fresco, che protegge il latte dagli sbalzi termici facendolo durare meglio e più a lungo. È grazie a questi sviluppi tecnologici se oggi nel banco frigo del supermercato troviamo tanti diversi tipi di latte fresco, ciascuno caratterizzato da un “nome” specifico (obbligatorio sull’etichetta) e da una durata differente, indicata anch’essa in etichetta con la data di scadenza.  Vediamoli uno ad uno.

Latte fresco pastorizzato
Quello che viene definito così sulle confezioni è stato sottoposto a un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura, con temperature di 72-78 °C mantenute per 15-20 secondi. Dopo la pastorizzazione, almeno il 14% di tutte le proteine dev’essere rappresentato da proteine di qualità (sieroproteine solubili non denaturate). La durata massima, a confezione chiusa e in frigorifero (4-6 °C), è di sei giorni.

Latte fresco pastorizzato Alta Qualità
Si parte da un latte crudo con particolari caratteristiche igienico-sanitarie e di composizione, che, entro 48 ore dalla mungitura, è sottoposto a una pastorizzazione meno aggressiva (72 °C per 15-18 secondi). Si caratterizza per il maggior contenuto di proteine e per la maggior percentuale di proteine di qualità (le sieroproteine solubili non denaturate devono essere almeno il 15,5% della frazione proteica). La confezione chiusa si conserva in frigorifero fino a sei giorni.

Latte microfiltrato pastorizzato
È un latte che viene prima scremato e poi filtrato, facendo passare tramite membrane con fori microscopici che riescono a trattenere la maggior parte delle cellule batteriche presenti nel latte. Quindi viene pastorizzato entro 48 ore dalla mungitura, eventualmente dopo avere reintrodotto i grassi tolti in partenza. Si conserva in frigorifero fino a 15-18 giorni.

Latte pastorizzato a temperatura elevata
Il latte crudo viene pastorizzato con procedimenti che vanno da 90 °C per 30-60 secondi a 128 °C per 4 secondi. Il riscaldamento breve fa sì che il latte subisca un minore stress termico del prodotto e ne preserva il gusto e le caratteristiche nutrizionali. La confezione chiusa, tenuta in frigorifero, si conserva fino a 25-30 giorni a seconda della tipologia (ad esempio, il biologico dura meno del convenzionale).

Manuela Soressi
marzo 2023