Miele, conoscerlo e usarlo in cucina

Non c'è un miele uguale all'altro
Le varietà floreali a disposizione delle api determinano le caratteristiche del prodotto finale. Eccone alcuni con la loro vocazione in cucina. Si parla di miele monofloreale quando proviene da un'unica specie botanica o comunque ne risulta sufficientemente caratterizzato dal punto di vista organolettico ovvero per profumo, consistenza, colore e sapore. L'alternativa è il millefiori. 

Castagno
Si produce nelle zone di media montagna di tutta Italia, ma solo quello della Lunigiana è tutelato dalla Dop. A seconda delle zone di provenienza il colore varia dall'ambrato al quasi nero e la cristallizzazione può essere assente o irregolare con grossi cristalli. L'odore è forte e penetrante. Il suo sapore è simile all'odore, cioè forte, addirittura pungente all'inizio e poi amaro, più o meno intensamente a seconda dell'origine. In quanto poco dolce, è un miele perfetto da abbinare ai piatti salati, alle carni e ai formaggi.

Millefiori
Si definiscono millefiori le tipologie di miele non uniflorali. In alcune zone i millefiori hanno caratteristiche costanti, come il miele dell'Emilia Romagna a forte componente di erba medica o il miele alpino in cui si mescolano castagno e tiglio, altre volte i fiori sono davvero mille, come nel miele della macchia mediterranea, ma il risultato è comunque eccellente. Anche il sapore è molto variabile: se delicato, si può usare su gelato, macedonie o per i biscotti. Se forte, si accompagna ai formaggi e alle verdure crude (finocchi per esempio).

Agrumi
Le maggiori produzioni si trovano nel Sud Italia dove le api passano facilmente da un tipo di agrume all'altro. Il colore è giallo chiaro, quasi bianco; l'odore fresco e intenso. Questo miele solidifica in fretta con cristalli spessi e sabbiosi. Il sapore è aromatico, fruttato e caratterizzato da una nota acida. Lo vediamo bene con arrosti di selvaggina o di maiale, con i pesci "carnosi" come tonno e salmone, con verdure amarognole e per tutte le preparazioni agrodolci specialmente se, tra gli ingredienti, figurano agrumi.

Acacia
È il più diffuso miele monofloreale, tipico di tutte le zone collinari d'Italia ma in particolare delle Prealpi e del nord della Toscana (dove ha la Dop). Si presenta chiarissimo, il più chiaro in assoluto, con una consistenza fluida che non cristallizza e un odore leggerissimo che ricorda quello dei fiori. Il suo sapore è estremamente delicato con sentori di vaniglia. Si usa come miele da tavola e come dolcificante naturale. Poiché non altera il sapore dei cibi, è perfetto per torte, biscotti, creme e bevande (per esempio per dolcificare la limonata).

Tiglio
Viene prodotto alle pendici delle Alpi o nei grandi parchi alberati di pianura. Difficilmente si trova in purezza, perché si mescola facilmente a miele di castagno e quantità di melata. Il colore varia proprio a seconda delle proporzioni di questi ingredienti più scuri e la cristallizzazione è a grana grossolana. Sia il sapore che l'odore sono mentolati e balsamici. In cucina esalta i piatti con menta e salvia, quelli con frutta cruda e cotta, il pesce e i formaggi stagionati. È inoltre ideale come dolcificante per il tè, a cui dona un gusto esotico.

Eucalipto
Viene prodotto nell'Italia centro-meridionale dove gli eucalipti sono stati piantati come siepi frangivento o per rimboschimento. Il colore è ambrato, ma una volta cristallizzato tende al grigio assumendo una consistenza a grana fine e compatta. Ha un sapore molto particolare che ricorda le caramelle alla liquirizia. In cucina si accompagna ai formaggi più saporiti o a quelli magri, come dolcificante è adatto ai tè forti e aromatizzati. Va provato anche con zuppe di legumi e sushi.

Corbezzolo
Raro e prezioso, si produce in Sardegna o, in particolari condizioni, in Toscana. La fioritura autunnale dell'albero non sempre si concilia con il periodo di attività delle api e condizioni meteo propizie. Il colore sorprende con tonalità grigio verdi e la cristallizzazione è finissima, quasi cremosa. Aroma e sapore sono estremamente forti. L'odore ricorda i fondi di caffè; il gusto è simile a una radice amara. Per queste caratteristiche si accompagna ad altri alimenti amari o molto grassi, come il lardo. Come dolcificante si può usare nel caffè perché non ne altera il gusto.

Melata
Non si tratta propriamente di miele ma di una sostanza prodotta dal metabolismo di piccoli insetti che si nutrono di linfa e che le api raccolgono. Può essere di bosco, cioè provenire da alberi misti o di solo abete. Il miele di melata è molto scuro, poco dolce e apprezzato soprattutto da chi non ama i gusti troppo zuccherini. Il sapore infatti ricorda il malto e tende leggermente al salato. Si sposa bene con le birre elaborate e con i formaggi freschi, specie il mascarpone, con il tè nero, con le ricette molto speziate.

a cura della redazione
marzo 2023