Per chi desideri fare un viaggio (gastronomico) esclusivo in Sardegna, c’è la possibilità di sondare un’isola culinaria di una regione composta da un numero infinito di arcipelaghi. Sassari è città da vivere per il nucleo antico tagliato dall’erto corso Vittorio Emanuele, le chiese, i palazzi privati e pubblici come la Frumentaria, primo edificio di tutta l'isola per l'ammasso del grano che reca scolpiti gli stemmi della città e d’Aragona.
A tavola Sassari gioca quattro assi
La fainè è la farinata, che in città si consuma da seduti durante il periodo meno caldo dell’anno. La migliore che si possa assaggiare la propone Da Benito, nel quartiere Sant’Apollinare. Un’altra bandiera gastronomica sono le lumache, di cui si consumano ben quattro qualità che Giovanna Zirattu alleva a pochi passi dalle mura cittadine, indicandone per ciascuna il consumo migliore. C’è poi lo zimino, che a differenza di quanto si potrebbe credere sono frattaglie di bovino adulto alla brace, piatto che in verità anche Porto Torres reclama. Infine le favette a ribisari, cucinate con aglio, prezzemolo, peperoncino e olio. Pietanza, quest’ultima, prevalentemente primaverile, ma che grazie ai vasetti preparati dai Fratelli Pinna si può cucinare tutto l’anno. Difficile rimanere indifferenti di fronte al loro scaffale, con la teoria di extravergini (da provare quello denocciolato da cultivar Bosana, elegante e fine), pasta e vini (tra tutti il Vermentino di Sardegna Doc profumato di ginestra).
Spiagge, artigianato locale e antico catalano
Ma vale la pena conoscere anche le risorse naturali della città di Sassari come spiaggia Platamona, amata dai surfisti, e il lago di Baratz. Vi crescono canne e tifeti, corbezzoli e lentischi mentre le torri di avvistamento aiutano a osservare calandre, martin pescatore e aironi rossi. Grazie alla disponibilità di fibre vegetali presenti nelle aree umide sopravvive la produzione di cesti, una forma di artigianato che merita di essere conosciuta. Le mani veloci di Pierluigi Calvani, nella vicina Fertilia, intrecciano lentischio, mirto, palma nana e olivastro. Fertilia appartiene amministrativamente ad Alghero, un’altra isola linguistica: vi si parla un’antica versione di catalano. Ad Alghero esiste una caratteristica forma di artigianato, la lavorazione del corallo. Per essere certi di bussare alla porta giusta si va al laboratorio Marogna, zeppo di bulini e lime.
Tra un'eccellenza e l'altra
Nelle campagne di Alghero gli instancabili cercatori di golosità si affidano alle buone pratiche della famiglia Fois, ovvero Accademia Olearia. Nei 200 ettari di oliveto, in cui prevale la varietà Bosana, nascono olii extravergini pluripremiati. Da tenere un posto in valigia per una bottiglia di Sardegna Dop Fruttato verde, amaro e pungente ottenuto dalla frangitura di olive Bosana raccolte ancora verdi, e di varietà Semidana, ammandorlato e piccante.
Tra spiagge paradisiache ed eccellenze sarde
Di Alghero si passeggia il borgo marinaro racchiuso dalle mura e il lungomare alberato. Poi, arrischiando 'un bagno fuori stagione, ci si dirige verso la spiaggia delle Bombarde di sabbia finissima. Se il mare lo permette, un’escursione in barca verso Capo Caccia si concluderà con i delfini a dare il benvenuto. Chi arriva lungo i sentieri, raggiunge la Grotta di Nettuno scendendo i 656 gradini scavati nella roccia del promontorio: come ricompensa l’emozionante vista di una delle meraviglie geologiche del Mediterraneo grazie ai suoi due chilometri di riverberi di luce e silenzi. La sera, in città, la cena è a base di zimino, la zuppa di pescetti sottolineata dal gusto deciso dei pomodori secchi. L’indomani sveglia con il profumo del pà punyat, il pane circolare dalla crosta sottile e croccante, con colore giallo paglierino. Benché d’origine algherese, per assaggiarlo si raggiunge il panificio Cherchi di Olmedo, borgo sardo dove è ancora profondo il simbolismo legato al pane.
La Sardegna a Natale
Chi decide di trascorrervi le vacanze di Natale, visita anche il Presepio allestito con fantocci di panedopo aver dato uno sguardo alla chiesa romanica di Nostra Signora di Talia.
Formaggi, panorami e sentieri
Se c’è tempo, nel vicino paese di Tissi si fa scorta di cacio ovino prodotto con pazienza da Paolo Camboni. Poi serve mezz’ora di automobile per raggiungere Sennori, poco a nord del capoluogo. I panorami sul mare seducono almeno quanto i costumi indossati da uomini e donne nei giorni di festa. L’autunno è il momento ideale per percorrere a piedi o in mountain bike i sentieri tra Sorso e Sennori: attraversando boschi di leccio e macchia mediterranea s’incontrano mulini ad acqua, nuraghi e pinnettas, le costruzioni pastorali a pianta circolare.
Il buon olio e vino sardo
Non sarà difficile imbattersi nella raccolta delle olive da parte di Giuseppe Brozzu, che su queste colline conta 27 ettari di cultivar Bosana e Semidana condotti in regime biologico. Si può proseguire l’esperienza con una visita al frantoio durante la frangitura delle drupe e terminarla alla ricerca di una cantina dove sta fermentando il Moscato di Sorso Sennori Doc, vino bianco aromatico e mielato. Direzione Castelsardo.
Un tuffo nella natura
All’interno delle mura del borgo antico il silenzio è rotto dallo stridìo dei gabbiani e dal fruscìo del maestrale che colpisce le mura aragonesi della cattedrale. Sulle più vicine colline i viaggiatori si preparano per la fotografia di uno dei monumenti naturali simbolo della Sardegna, la Roccia dell’Elefante, scolpita da pioggia e vento. Permettono un salto nel tempo le domus de janas scavate nella roccia e l’attiguo nuraghe Paddaggiu, ben conservato. Poi, chi adora il dolce naturale prosegue verso Valledoria, dove sono le ali delle
api di Carmen Atzori a smuovere l’aria. Dalle distese di lavanda selvatica ai boschi di castagno e alle macchie di corbezzolo provengono alcuni dei migliori mieli regionali. A Valledoria trovano il loro luogo di delizia anche i carnivori impenitenti: nella macelleria di Luca Cossu scovano salumi, carni di Agnello di Sardegna Igp e su tattaliu, elaborato con interiora d’agnello. Tutt’intorno, sulle sponde del fiume Coghinas, le coltivazioni di Carciofo spinoso di Sardegna Dop. Chi si ferma qualche giorno in più si affida ai trattamenti rigeneranti delle terme di Casteldoria prima di fare il pieno di gioia tra Bulzi e Martis con le chiese di San Pietro in Simbranos e San Pantaleo, romanico-pisane. A metà strada si fa sosta nel regno dell’allevamento del coniglio, Laerru. Alla cacciatora o alle olive, fritto o al Vermentino di Sardegna Doc, chi ancora non l’ha provato si è perso un pezzo di paradiso.
ottobre 2021
di Riccardo Lagorio
foto in alto di Christina Anzenberger - Fink & Ton / Contrasto
Gli indirizzi
di Sale&Pepe
Produttori
Agricola G.M.O. di Vittorio Ogana
Via Cagliari, 2
Laerru (SS)
Tel. 3395687541
Helix Mediterranea Di Giovanna Zirattu
Strada Vicinale di Santa Maria Lu Gardu
Sassaro
Tel. 3499433994
Olio Pinna
Strada Vicinale Maccia d'Agliastru, 21
Sassari
Tel. 3385242649
destinationgusto.it
Accademia Olearia
Via dei Carbonai
Alghero (SS)
Tel. 079980394
destinationgusto.it
Azienda Agricola Paolo Camboni
Via Italia, 8A
Tissi (SS)
Tel. 3348148260
Apidoria di Maria Atzori
Via Alessandro Volta, 35
Valledoria (SS)
Tel. 3332330302
Azienda Agrobiologica Giuseppe Brozzu
Via Magellano, 2
Castelsardo (SS)
Tel. 3299896920
destinationgusto.it
Azienda Agroittica di Patrizia Manai
Banchina del Porto
Porto Torres (SS)
Tel. 3920106435
Casu Società Cooperativa Agricola
Località Baddiulia, 375
Santa Maria Coghinas (SS)
Tel. 3472416136
Altre attività
Pierluigi Calvani
Largo Fiume, 3
Località Fertilia
Alghero (SS)
Tel. 3332195535
Antonio Marogna
Via Don Giovanni Minzoni, 208
Alghero (SS)
Tel. 979951082
Negozi
Macelleria Luca Ossu
Via Enrico De Nicola, 1
Valledoria (SS)
Tel. 3497159676
Panificio Cherchi
Via Sassari, 7
Olmedo (SS)
Tel. 079902248
Ristoranti
Trattoria al Refettorio
Vicola Adami, 47
Alghero (SS)
Tel. 0799731126
Tenuta Li Lioni
Strada Statale, 131
KM 244,400
Porto Torres (SS)
Tel. 079502286
Agriturismo Finagliosu
Strada Vicinale Fiagliosu, 80
Sassari
Tel. 079530474
Ristorante La Guardiola
Piazza Bastione, 4
Castelsardo (SS)
Tel. 079470755
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