Daniela Cicioni, il crudismo è salutare e creativo

La prima domanda è la più ovvia. Perché diventare crudisti? 
“Prima di tutto”, ci spiega Daniela Cicioni, chef e insegnante di cucina crudista e vegana “perché è salutare. Gli alimenti crudi o trattati a non più di 45° sono integri in tutti i loro principi nutritivi: vitamine, minerali, oligoelementi e soprattutto enzimi, importanti per la digestione”. Sono cibi “vivi” e salutari, mentre il calore modifica le molecole, danneggiando molte vitamine e togliendo potenziale energetico a ciò che si mangia. 

La seconda ragione è di tipo etico. Anche se nel crudismo esiste un approccio onnivoro, la maggior parte di chi ci crede è vegana, o perlomeno vegetariana. “Una scelta che non prevede lo sfruttamento degli animali e che rispetta l’ambiente, perché produrre vegetali ha un’impronta ecologica molto bassa e senza fornelli si consuma meno energia” continua Daniela. “Così ci si sente più leggeri. In tutti i sensi”. 

Ma non crediate che i crudisti mangino solo insalata. Al contrario, è un mondo estremamente vario, con ingredienti e tecniche particolari e un’incredibile ricchezza di sfumature di gusto. Alla base del raw food ci sono frutta e verdura, semi oleosi conosciuti (noci, nocciole, mandorle, anacardi e altri). e semi meno noti (di chia, canapa, lino, senape). E poi latti vegetali, olii diversi (di oliva, nocciole, vinaccioli, sesamo, zucca), aceti di vari tipi (riso, sidro, umeboshi), alghe, e perfino fiori commestibili. I dolcificanti sono naturali, come sciroppo d’agave integrale, sciroppo d’acero. Il cacao è crudo. I cereali sono germogliati e/o essiccati. 

Già perché, se è meglio non sottoporre il cibo ad alte temperature, si può comunque elaborare in tanti modi, per migliorarne il gusto o renderlo più digeribile. Per esempio, si può frullare, centrifugare, affumicare o essiccare. L’essiccazione, con un semplice apparecchio domestico, prolunga la durata e concentra il gusto dei vegetali freschi. In più consente di ottenere prodotti simili a quelli da forno, come gallette, biscotti e crostate. Si parte appunto da cereali germinati, essiccati e ridotti in farina o da frutta fresca e secca, per esempio prugne o mandorle. 

Un altro modo di di “cuocere senza cuocere” è la marinatura, che si fa con aceto, limone, salsa di soia, olio, sale, zucchero, spezie ed erbe aromatiche. Poi la fermentazione: oltre a non alterare le proprietà degli alimenti, fornisce enzimi utili all’organismo. Si ottiene tramite pressatura (è il caso dei cavoli cappuccio che si trasformano in crauti) o con l’aggiunta di specifici fermenti. Per esempio mandorle, anacardi, noci del brasile o macadamia si ottengono creme fermentate che ricordano i formaggi freschi o semistagionati. 

 Non potendo cuocere legumi e cereali, li si fa germogliare (o ci si ferma alla germinazione, la fase precedente). Il contatto con l’acqua riattiva gli enzimi contenuti nei semi e inibisce lo sviluppo di tossine. Il germoglio contiene in sè tutta l’energia vitale necessaria alla nuova pianta ed è quindi particolarmente prezioso. Oltre che freschissimo e digeribile.

 Non solo il cibo crudo preserva molte proprietà nutritive, ma mantiene intatti anche i … colori. La bellezza e l’impatto cromatico dei piatti crudisti preparati da Daniela Cicioni è sorprendente (leggi qui). Daniela infatti è docente di cucina e oltre a stage specifici (per imparare a preparare il tempeh, o le cagliate vegetali per esempio) organizza corsi di impiattamento in cui le particolari elaborazioni crudiste trovano nel piatto un perfetto equilibrio di forme, bianchi e tinte accese (guarda il video). 

I colori dei cibi infatti indicano le sostanze o il tipo di vitamina che contengono: quelli gialli-arancioni sono ricchi di beta-carotene, precursore della vitamina A, quelli viola blu contengono antociani, potenti antiossidanti, quelli verdi di clorofilla. In pratica, per sapere le proprietà di quello che si mangia basta guardare nel piatto. E anche per questo l’impiattamento è così importante.

Dove comprare infine ingredienti così particolari e strumenti come germogliatori ed essiccatoi necessari a sperimentare a casa propria qualche ricetta crudista? Molto si trova nei negozi di alimentazione naturale oppure in rete. I crudisti e gli appassionati di raw food sono già uniti. Contano sempre più seguaci e dai loro siti e blog si scambiano indicazioni e ricette. 

Barbara Galli 
gennaio 2015