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Corso di impiattamento di Daniela Cicioni

Daniela Cicioni, chef di alta cucina crudista e vegana, insegna come impiattare. Nel video i partecipanti presentano due ricette crudiste, cous cous e brownies

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Daniela Cicioni ha ideato un corso di impiattamento. Un argomento importante perché, prima ancora di assaggiare quello che abbiamo nel piatto, lo guardiamo. E ciò che vediamo genera subito un’aspettativa e ci fa classificare il cibo: raffinato? rustico? innovativo?

Daniela è chef di alta cucina crudista e vegana, quindi i partecipanti al corso si sono concentrati su due ricette crudiste: cous cous di cavolfiore con crema fermentata di mandorle, e brownies alle noci con crema fermentata di anacardi e petali di caco.

Con la collaborazione di Roberta Restelli, architetto ed esperta di impiattamento, Daniela ha guidato gli allievi nell’interpretazione delle due ricette, a partire dal progetto, attraverso schizzi a matita colorati, per proseguire con la scelta del piatto, la disposizione dei vari elementi, l’accostamento dei colori.

I partecipanti avevano a disposizione gli ingredienti “sfusi”. Cous cous crudista, preparato con cavolfiore e mandorle tritati, uvetta, erbe aromatiche; zucca butternut e daikon tagliati a dischetto e colorati con succo di cavolo rosso, le più chiare con aggiunta di limone; salse di cavolo rosso e fico d’India; crema fermentata di mandorle e anacardi, già disposta in una sac-a-poche.

Per la ricetta dolce, Daniela aveva già preparato i brownies crudisti, a base di noci, datteri, cacao crudo, zucchero e farina di cocco, grano saraceno germinato ed essiccato. Ma, così sferici e scuri, non erano certo facili da impiattare in modo armonico. Per non parlare dei petali freschi di caco (quelli che si trovano all’interno dei frutti) scivolosissimi e difficili da afferrare. Per fortuna con l’aiuto delle fettine arancioni di caco essiccato, della candida farina di cocco da spolverizzare all’ultimo, della soffice crema di anacardi, dei fiori di erica e nasturzio, il risultato è stato sorprendente.

Tutti hanno ottenuto piatti da fotografia. Elegantissime le due versioni di Daniela Cicioni, degni della definizione di “alta cucina”. In particolare i brownies, ricoperti di ciuffi chiari di crema, con "effetto sorpresa": solo al taglio, e quindi all’assaggio, svelano la loro natura scura e golosa. (Per saperne di più, guarda il video su Daniela Cicioni e il crudismo).

Barbara Galli
gennaio 2015

 

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