La cucina araba dal Maghreb al Medio Oriente

Con il termine cucina araba s’intende la somma delle cucine dei Paesi del mondo arabo, di quell’area geografica che comprende gli Stati del Golfo persico, i Paesi il nord Africa (Maghreb) e il medio Oriente (Masreq).

L’elemento unificante della gastronomia di tutti questi paesi è rappresentato dall’insieme delle prescrizioni e divieti contenuti nella precettistica religiosa coranica e dalla certificazione Halal che, sotto il controllo dell’autorità religiosa (Imam), dichiara “leciti” e “idonei” gli alimenti. Nella realtà, ciascuna di queste aree e paesi, vanta ricche e antiche tradizioni gastronomiche, spesso molto diverse tra di loro.

Nel cluster Bio-Mediterraneo di Expo 2015, coordinato dalla Regione Sicilia, scoprirete le tradizioni del Maghreb grazie alla presenza dell’Algeria e della Tunisia (gli altri paesi sono Montenegro, Egitto, Serbia, San Marino, Libano, Grecia, Albania, Libia e Malta).

Il cous cous è il simbolo della cucina berbera. Si tratta di un piatto unico di semola di grano duro o orzo cotto a vapore, servito con verdure, legumi, carni halal e raramente pesce, insaporito con spezie. Il cuscus è anche in Italia, nelle isole: in Sicilia, nel trapanese, in Sardegna a Carloforte e nel “Continente” tra le comunità ebraiche, specie quelle di Roma e Livorno.
Grazie a un’impresa di Argenta, in provincia di Ferrara, la BIA (biacouscous.it), l’Italia è il primo produttore al mondo!

In medio Oriente il bulghur (grano spezzato) e il riso, prendono il posto del cous cous e alla tradizione del piatto unico, si preferiscono le tavole imbandite con un numero infinito di petit plats (mezzé), con la sola eccezione della cucina beduina (pastori) e fallahin (agricoltori). In quest’area, oltre all’Islam, le diverse religioni e tradizioni che da sempre convivono, dall’ebraismo al cristianesimo copto egiziano, fino alla chiesa maronita libanese hanno sviluppato una gastronomia ricca e variegata, dove la cultura pre-islamica del vino si è conservata e sviluppata, specie in Libano (Bekaa Valley) e in Israele (Galilea, Samaria, Negev, Samson).