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Luoghi e PersonaggiMondoAgnello con riso alla persiana

Agnello con riso alla persiana

Viaggio in Iran alla scoperta di questo secondo piatto tradizionale dai profumi speziati tipico di una raffinata ma poco conosciuta cucina mediorientale

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Elemento fondamentale della cucina persiana, dove il cibo è una forma sentita e tradizionale di ospitalità, il riso è ingrediente principale di moltissimi piatti. Quello usato in Iran è una qualità particolare indigena, aromatico e dal chicco duro: difficile da recuperare in occidente, lo si può sostituire ottimamente con il Basmati che viene da Pakistan o India. Nella lingua farsi c’è un’intera distinzione lessicale a proposito del riso che chiama Celou i piatti dove viene cotto da solo, in bianco, e Polou quelli dove viene cotto con altri ingredienti, come in questa ricetta.

Entrambe queste preparazioni vogliono lunghe cotture, a vapore su fuoco bassissimo, fino a quando i chicchi risulteranno teneri e staccati: si deve infatti formare sul fondo della pentola il tipico tah-dig, golosa crosticina croccante e dorata di riso fritto che a cottura terminata si stacca con una spatola di legno. Se servito con la carne, viene preferibilmente accompagnato da agnello e manzo magri, cervo se disponibile, vitello e pollame.

Curcuma, cannella, zafferano, menta essiccata e il sumac, una delle spezie più tipiche della zona, sono tipici condimenti. Sofisticata, mai piccante, la cucina persiana è purtroppo poco conosciuta. Ricca di sapori agrodolci grazie all’uso creativo di frutta, fresca e secca, insieme a spezie ed erbe in abbinamento alla carne nei vari Polou, è gustosa e delicata allo stesso tempo. E ora... noshi djan (buon appetito)!

Trovate la ricetta qui

di Francesca Tagliabue
aggiornato aprile 2023

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