Vacanze al mare in Toscana? Dai cantucci al sale di Volterra, passando per il buccellato e l'elisir di china, le tipicità da acquistare tra litorale ed entroterra
Viaggiando in Toscana – lungo il dritto tracciato costiero dell’Aurelia, le strade bianche delle Crete senesi o ancora quelle della Maremma, tortuose tra i boschi – sono frequentissimi i cartelli a bordo della carreggiata che indicano fattorie, tenute agricole o banchi improvvisati che vendono prodotti tipici, vino, olio d’oliva, formaggi vaccini o pecorini, frutta e ortaggi biologici. Il più delle volte non si resta delusi dall’acquisto, ma si può andare sul sicuro puntando sulla rete di Vetrina Toscana (che l'anno scorso ha celebrato 25 anni di attività), il portale che tre assessorati regionali - turismo e cultura, agricoltura e attività produttive – hanno messo in rete per promuovere ristoranti, strutture ricettive, botteghe e produttori selezionati di eccellenze alimentari. Anche noi abbiamo provato a selezionare alcuni prodotti che rappresentano al meglio le specialità enogastronomiche della Toscana e che non possono mancare tra gli acquisti da fare durante il viaggio.
L’antica pasticceria Taddeucci si affaccia su piazza San Michele, nel centro di Lucca. Dal 1881 in questa bottega ogni mattina si sforna il buccellato, dolce a base unicamente di farina, zucchero, anice e uvetta, lievitato naturalmente con lo stesso lievito madre che la famiglia Taddeucci nutre e rinfresca da cinque generazioni, da quando il negozio aprì alla fine del XIX secolo. Qui trovate anche la torta coi becchi, dolce povero di tradizione medioevale.
Biscotti a base di farina, uova, anice ed olio d’oliva. La forma sghemba richiama lo stemma della Gherardesca, la famiglia che detenne a lungo la signoria di Castagneto Carducci. Tra i pochissimi rimasti a produrre questa caratteristica specialità toscana secondo l’antica ricetta c’è il Piccolo Biscottificio Castagnetano della famiglia Biagioni.
Rita Salvadori, artista e imprenditrice, alcuni anni fa si è innamorata delle forme e dei colori che il peperoncino assume nelle sue diverse varietà tra India, Africa o Caraibi. Ha deciso quindi di riconvertire alcuni ettari della proprietà agricola di famiglia alla coltivazione biologica del capsicum, che tra le campagne di Bolgheri e il mare di Cecina ha trovato un ambiente ideale. Ad oggi nell’azienda Peperita si contano circa 29.000 piante di peperoncini, per una ventina di diverse varietà e differenti gradi di piccantezza. I peperoncini si acquistano appena raccolti o trasformati nei preparati dell’azienda: salse, concentrati, condimenti, paté e persino una linea cosmetica.
Paolo Gazzarrini è alla testa della quinta generazione della famiglia che gestisce questo laboratorio dolciario il cui cavallo di cavallo di battaglia sono i cantucci di Federigo, rielaborazione artigianale del tradizionale cantuccio toscano. I suoi cantucci sono letteralmente bis-cotti: l’impasto di farina, zucchero, burro, tuorlo d'uovo, mandorle e uvetta, viene lavorato in lunghi pani passati una prima volta in forno e poi, ancora morbidi, tagliati manualmente in fettine tutte uguali rimesse subito in teglia per una seconda cottura. Il risultato, rispetto al cantuccio tradizionale, è un un dolcetto dal bel colore ambrato, croccante e friabile che, per la sua porosità, è perfetto per essere inzuppato nel vinsanto. Se volete provare a preparare a casa questa specialità toscana, la redazione ha pensato a una ricetta per voi.
Fondata due secoli fa, Borsi è l’antica fabbrica di liquori fatti ancora con i metodi d’una volta. La china tuttora viene prodotta battendo a mano le cortecce fibrose nel mortaio a pestello per poi macerarle a lungo nell’alcol prima di lasciar riposare l’infuso nelle botticelle di rovere.
Le arachidi italiane crescono a Venturina, in provincia di Livorno. Introdotta a metà dell’Ottocento e poi gradualmente abbandonata, la coltura della arachidi della Val di Cornia ha conosciuto un nuovo impulso grazie a coltivatori come Marco Razzolini, titolare dell’Azienda Agricola Paggetti, dove le arachidi sono coltivate biologicamente, raccolte a mano e tostate a fuoco di legna di faggio per ottenere quel gusto e quel sapore assenti nel prodotto industriale.
Il pescato delle barche a fondo piatto che battono la laguna di Orbetello - ben diverso, per sapore e profumo, da quello d’allevamento proveniente dalle vasche nelle acque aperte che la fronteggiano - è alla base della cucina tradizionale della Maremma grossetana. In laguna abbonda l’anguilla, catturata con reti a tramaglio e preparata “a scaveccio”, cioè infarinata, fritta e marinata con aceto e rosmarino, o più semplicemente “a ginocchioni”, cosiddetta perché viene riposta in casseruola piegandola a S, in foggia genuflessa, e poi cotta con aglio, cipolla, prezzemolo, vino bianco e pomodoro fresco. L’anguilla “sfumata”, marinata e affumicata, da saltare in padella, è invece una conserva d’origine iberica, eredità di quando Orbetello, cinque secoli fa, era centro dello Stato dei Presidi governato dagli spagnoli. Si acquista presso la Cooperativa dei Pescatori di Orbetello dove è possibile trovare anche altri prodotti ittici conservati come il sugo pronto alla spigola o la rinomata bottarga di cefalo di laguna, preparata adagiandola un paio d’ore nel sale per poi lasciarla seccare a lungo, all’ombra, finché non assume la caratteristica trasparenza, ed essere infine consumata a fettine sottili o grattugiata a condimento della pasta.
Durante la festa che si tiene nei giorni attorno all’8 dicembre nel centro di Santa Croce sull’Arno, i pasticcieri locali si contendono il premio dell’Amaretto d'Oro per il miglior amaretto santacrocese, il biscotto secco a base di farina di mandorle, zucchero, uova e scorza grattugiata di limone. Ha forma di cono su base quadrata, cotto su uno strato di cialda, di colore dorato con punta leggermente più scura, e va rigorosamente accompagnato con un bicchierino di Vin Santo. Per tradizione gli amaretti si preparavano per la festa dell’Immacolata, oggi questa specialità toscana si trova un po’ tutto l’anno nelle migliori botteghe santacrocesi come la Pasticceria Vacchetta.
Soltanto gli etruschi, devoti al tufo e alla pietra, alle frane e ai baratri, ai calanchi e alle biancane, potevano immaginare una città in cima al colle di Volterra. Entro la cerchia delle mura antiche, la città etrusca scompare sotto quella medioevale, compatta e dura come un nocciolo, disegnata nella pietra grigia locale – la “panchina” color cenere – e appena scalfita dalle macchie candide e dalle forme composte degli edifici rinascimentali. Un’acropoli di case e archi, vicoli e torri, porte e scale si contorce dentro un anello di mura e si scioglie da un lato in rivoli di strade e in torrenti di edifici che precipitano nella spettacolare voragine e nelle terrazze naturali delle “balze”; dall’altro, allunga una rampa sottile su su in alto, fino alla minacciosa Fortezza. Volterra è oggi famosa per la produzione di alabastro e per quella di sale marino. Il sale ricristallizzato di Volterra, il più puro d’Italia (99,9% di mineralità), nasce da una salamoia estratta direttamente dai giacimenti sotterranei, processo che consente di prelevare acqua salata naturale protetta da contaminazioni esterne. Si può acquistare presso le Saline Locatelli, che su prenotazione organizzano anche tour e visite guidate.
Nel puzzle di poderi, di vigneti e di uliveti dell’Alta Maremma, incassati in piccole valli o stesi a fazzoletto in cima a colline appena disegnate e affacciate sul mare, il microclima favorisce non solo le colture ma anche la produzione di carni lavorate. Nella contaminazione tra costa e collina, tra orto e mare, nascono i sapori tipici del territorio, divisi tra la tradizione costiera e quella dell’entroterra basata su carni e cacciagione. Presso l’Osteria Magona o l’adiacente Macello di Bolgheri, ristoranti gemelli tempio dei carnivori, si acquistano gli eccellenti salumi prodotti dal patròn Omar Barsacchi, su tutti uno straordinario prosciutto che non ha molto da invidiare ai grandi jamòn spagnoli.
L’Azienda Agricola Biologica Floriddia, sulle colline pisane della Valdera, coltiva grani antichi ed è dotata di un mulino a pietra per la molitura dei cereali, di un piccolo pastificio artigianale e di un forno a legna. La pasta di Floriddia è un’autentica eccellenza, una delle migliori d’Italia: prodotta con semolati di grani duri bio di varietà antiche (Cappelli, Russello, Etrusco, Taganrog), è trafilata al bronzo ed essiccata lentamente a bassa temperatura per assicurarne la digeribilità e conservare nell’impasto tutto il sapore e il profumo del grano. È in vendita nello spaccio aziendale, dove è possibile acquistare anche altre specialità toscane come pane e biscotti prodotti con le farine dell’azienda, cotti a legna e sfornati due volte alla settimana, il lunedì e il giovedì.
Ernesto Fagiani
Foto credits Emanuela De Santis
