La tecnica e i suggerimenti per un metodo di cottura che necessita di pochi interventi e dà chicchi saporiti e ben sgranati, perfetti come accompagnamento di tanti piatti
Sapete come fare il riso pilaf? Questa tecnica di cottura, che può definirsi per assorbimento, è tipica della cucina indiana e diffusa, con poche varianti, anche in Medioriente. I passaggi sono molto semplici e necessitano di pochi interventi. Il risultato è un riso dai chicchi che assorbono bene i condimenti e risultano ben sgranati.
Si parte in genere dal lavaggio del riso: un passaggio che rimuove l’amido in eccesso e garantisce che, alla fine, i chicchi risulteranno sgranati. Successivamente, si tostano i chicchi sul fuoco in un soffritto. Quindi si bagna con il brodo: la proporzione ideale tra liquido e riso è di 2 dl per 100 g di chicchi. Deve essere versato lentamente sul riso, poi portato a bollore a fiamma medio-alta. La cottura prosegue a recipiente coperto e senza mai mescolare, sul fornello oppure in forno, per il tempo di cottura del riso usato, finché il liquido sarà stato assorbito completamente. I chicchi, grazie al grasso di cui si intridono all’inizio, risultano ben staccati l’uno dall'altro: alla fine basta sgranarli con 2 forchette, aggiungendo poco grasso (burro o un filo d’olio).
La tecnica nasce con risi a chicco lungo, come il classico Basmati. Se amate le varietà “nostrane” potete usare il riso Vialone nano o altri semifini come il Padano o il Rosa Marchetti. Indicato anche il parboiled, che garantirà un risultato bene al dente, quasi “croccante”. Il soffritto è in genere di cipolla tritata e burro (ma, volendo, anche olio e scalogno, porro o cipollotto): il trito deve solo appassire senza friggere. Il brodo a seconda delle ricette può essere vegetale, di pollo, di pesce e, in alcune ricette basic, sostituito da semplice acqua leggermente salata. Deve essere ben caldo. Al momento del brodo si possono unire anche alcuni aromi, come foglie di alloro o anici stellati.
Ottimo come primo piatto, diventa facilmente un contorno per carne, pesce e verdura. Ecco come come usarlo: allo zafferano con le cozze, con il pollo allo yogurt e spezie, con la tagliata allo zenzero, con le verdure al curry, con l’uvetta, con il pollo al curry, con tonno e pomodorini e con i calamari. Se siete alla ricerca di una ricetta insolita e creativa, provate il riso selvaggio con i mirtilli.
1
Versate il riso in un colino e sciacquatelo a lungo in una bacinella, posta sotto l’acqua corrente o comunque cambiandola più volte, finché l’acqua risulta limpida. Sgocciolatelo molto bene.
2
Tritate la cipolla e fatela appassire a fiamma bassa in un tegame con 50 g di burro. Aggiungete il riso scolato e, sempre mescolando, fatelo tostare per un paio di minuti, finché i chicchi appaiono traslucidi e ben staccati. Intanto, portate a bollore il brodo. Versatelo lentamente sul riso, mescolando. Alzate la fiamma e riportate a bollore, senza più mescolare.
3
Coprite il recipiente: in mancanza di un coperchio adatto al forno, potete usare un foglio di alluminio sigillandolo bene. Trasferite in forno a 200° e lasciate cuocere il riso per circa 18 minuti (o per il tempo indicato sulla confezione). In alternativa, dopo aver messo il coperchio e aver abbassato la fiamma al minimo, potete anche proseguire la cottura sul fornello, per lo stesso tempo. Al termine, levate il coperchio e verificate che il riso abbia assorbito tutto il liquido e sia ben asciutto (in caso contrario, potete proseguire la cottura ancora qualche minuto). Distribuite sulla superficie del riso il burro rimasto a fiocchetti e sgranate i chicchi con 2 forchette per incorporarlo.
