Torta cremosa e liquorosa dal nome letterario, nasce a metà Ottocento dall’estro di Giovanni Preti e diventa subito un successo anche al di là dell’Atlantico. Storia, curiosità e indiscrezioni di un grande classico da (ri)scoprire
Dimenticate ingredienti poveri e ricette di recupero. A fine pasto Genova la parsimoniosa vi stupirà con una torta sontuosa nel sapore, complessa nella preparazione, ambiziosa nel nome: la Sacripantina. Un dolce dalla soffice architettura a cupola, creato nel 1851 dal maestro pasticciere Giovanni Preti nel laboratorio della sua bottega sulla centralissima piazza Portello, a un passo da via Garibaldi listata da quei Palazzi dei Rolli, che per il loro sfarzo infiammarono gli occhi di un giovane Rubens, futuro maestro del Barocco fiammingo.
Una torta ricca, da grandi occasioni, costituita da strati di pan di Spagna imbevuti di Marsala, farciti generosamente con due anime alterne di crema al burro (al cioccolato e bianca al profumo di rum), poi rifinita a pioggia da briciole di pan di Spagna. Il cuore - sorpresa! - racchiude un canestrello, frollino a forma di margherita, simbolo della pasticceria secca di Liguria fin dal Medioevo, tra i best seller di casa Preti, che suggella così l’originalità di ogni singola creazione.
Prima della Sacripantina c’è stato il Sacripante. Un mattoncino quadro sempre in pan di Spagna, tutto bagna alcolica e creme stratificate, ricoperto di sottile cioccolato fondente. Dolcetto dal timbro virile e nome guerriero, che omaggia un eroe dell’epica cavalleresca rinascimentale. Quel re circasso prode e un po’ spaccone che, di prodezza in prodezza, attraversa le pagine dell’Orlando innamorato di Boiardo e del Furioso di Ariosto. Del Sacripante, la Sacripantina è la superba versione al femminile. Un capolavoro dal sorprendente contrappunto di aromi, che Preti battezza con un diminutivo vezzoso e pure un po’ capriccioso, perfetto per questa creazione eroticamente allusiva (la forma è delle gonne ottocentesche, l’interno un’imprevedibile successione di piaceri), segretamente dedicata a una dama dell’aristocrazia cittadina.
Immancabile sulle tavole festive della borghesia, la Sacripantina si afferma per lungo tempo come dolce firma della maison, che nel 1929 ne deposita il marchio (“Delizia Sacripantina®”). Generazioni di migranti la diffondono Oltreoceano. E da patrimonio genovese diventa bene da esportazione. A San Francisco il Stella Pastry & Café si fregia di esserne la “casa” e in America Latina la sua popolarità è seconda solo al tiramisù. Molti chef e maitre pâtissier ne hanno firmato varianti. Carlo Cracco aggiunge confettura di albicocche, Ivano Ricchebono la arricchisce con panna montata e scaglie di cioccolato, Sal De Riso preferisce le ciliegie candite.
Oggi a Genova l’insegna di Giovanni Preti non c’è più. L’antica bottega artigianale si è trasferita a Sant’Olcese in veste di moderno stabilimento industriale, dove si continua a sfornare la tradizione secondo le ricette originali a lievitazione naturale (un campione del suo lievito è conservato alla biblioteca mondiale delle paste madri in Belgio). A differenza del Sacripante, la Sacripantina - torta fresca - non viene distribuita, ma venduta solo presso lo spaccio aziendale. In un’infinità di varianti, si trova però in quasi tutte le pasticcerie all’ombra della Lanterna.
Due indirizzi storici?
Nota giornalista genovese e storica dell’arte, è anche autrice di saggi e libri di viaggio. Curatrice di mostre e monografie sull’arte contemporanea, ha firmato successi editoriali come Manifesti (2003), lo studio iconografico Il vello dipinto (2016) e la celebre collana Vale un Viaggio (2016-2022), dedicata alle meraviglie nascoste d’Italia. La potete scoprire qui
Nota giornalista genovese e storica dell’arte, è anche autrice di saggi e libri di viaggio. Curatrice di mostre e monografie sull’arte contemporanea, ha firmato successi editoriali come Manifesti (2003), lo studio iconografico Il vello dipinto (2016) e la celebre collana Vale un Viaggio (2016-2022), dedicata alle meraviglie nascoste d’Italia. La potete scoprire qui
