Il tobiko, o più semplicemente le uova di pesce volante, sono un ingrediente tipico della cucina giapponese, usato nelòla preparazione del sushi. Sono uova molto piccole, di colore dorato più o meno intenso, sapore fumoso o leggermente salato e una texture croccante.

In commercio
Si trova anche tobiko colorato e aromatizzato: il procedimento avviene unicamente con ingredienti naturali, come nel caso del tobiko black, che viene colorato e aromatizzato con il nero di seppia, del tobiko yuzu, per cui si utilizza il tipico agrume asiatico che lo rende quasi giallo, o del tobiko wasabi che diventa verde e piccante.

Sciacquate bene le code di gambero argentino sotto acqua corrente, incidetele sul dorso ed eliminate il filetto nero con la punta di un coltellino. Mettete abbondante sale in una ciotola e rigiratevi le code di gambero, poi sciacquatele abbondantemente. Sgusciate e lavate i gamberi rossi.

Scottate in acqua bollente per 10 secondi le code di gambero, poi immergetele in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura, scolateli e teneteli da parte.

Pulite e lavate il calamaro, conservate solo la sacca, tagliatela a quadretti, scottateli in acqua bollente per 10 secondi e scolateli.

Preparate le due salse Yuzu Miso e Yuzu Kosho amalgamando in una ciotola, metò acqua, mela e colla di pesce e in una seconda ciotola l'acqua rimasta, la cipolla, il vino, il burro, l'amido e le uova di tobico.

Tagliate a fettine il pomodoro. Tagliate a metà le code di gambero. Sistemate su 4 cucchiaini mezza coda, impilate su ciascuno una fettina di pomodoro e fate scendere un ciuffetto di salsa Yuzu Kosho.

Proseguite con un'altra mezza coda di gambero, un pezzetto di gambero rosso crudo, un quadretto di calamaro, poca salsa Yuzu Miso. Guarnite con il tobiko rosso, disponete i cucchiaini su un piatto coperto con una foglia di bamboo e servite.