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Un piatto di primavera profumato e cremoso, da cucinare a fuoco lento con asparagi, scalogno e stracchino
Lo stracchino al posto del Parmigiano, e un brodo parzialmente ricavato dall'acqua di cottura degli asparagi stessi: sono questi due dettagli tecnici a fare di questo risotto cremoso qualcosa di distinto rispetto alle versioni più consuete. Lo stracchino, incorporato fuori dal fuoco, si scioglie nel riso con una fluidità naturale che il formaggio stagionato non può replicare, cedendo una cremosità lattica e leggermente acidula che bilancia il sapore erbaceo degli asparagi senza coprirlo. Il brodo degli asparagi, filtrato e miscelato con quello vegetale, porta nel risotto una concentrazione di sapore che nessun dado o preparato pronto riesce a dare: ogni mestolo aggiunto durante la cottura rinforza il filo aromatico che attraversa il piatto dall'inizio alla fine.
La scelta di tostare il riso a secco in una padella antiaderente rovente, separatamente dal soffritto, è una tecnica meno comune ma molto efficace: la tostatura a secco sigilla la superficie del chicco in modo più uniforme e deciso rispetto alla tostatura nel burro, creando una barriera che rallenta il rilascio dell'amido e aiuta il riso a mantenere la struttura durante i 16-18 minuti di cottura. Il Carnaroli e il Vialone Nano — le due varietà indicate — rispondono entrambi bene a questa tecnica, con il Carnaroli che tende a dare un chicco più al dente e separato, e il Vialone Nano un risotto più fluido e avvolgente.
Noi di Sale&Pepe consigliamo di scaldare il vino bianco prima di aggiungerlo al riso: versare vino freddo su un riso tostato caldo blocca la cottura in modo brusco e disperde parte degli aromi; il vino tiepido si integra invece progressivamente, evaporando in modo più controllato.
1 Private gli asparagi della parte terminale dei gambi. Spellate i gambi rimasti con un pelapatate e lessateli in acqua bollente non troppo salata per 5-6 minuti. Sgocciolateli e tenete da parte l'acqua. Raffreddate gli asparagi sotto acqua fredda corrente e separate le punte dai gambi. Tagliate i gambi a rondelle e le punte a metà, nel senso della lunghezza.
2 Miscelate 1/2 litro di acqua di cottura degli asparagi con 1 litro di brodo vegetale e portate a ebollizione. Spellate lo scalogno e tritatelo. Rosolatelo in una casseruola a fuoco basso con 30 g di burro per 3-4 minuti.
3 Scaldate a fuoco molto vivace una padella antiaderente, senza aggiungere grassi, e tostate il riso per 2-3 minuti, mescolando spesso.
4 Alzate il fuoco sotto la casseruola con il soffritto e aggiungete il riso tostato. Mescolate, irrorate con il vino bianco caldo e lasciatelo completamente evaporare. Unite le rondelle di asparagi, versate 2-3 mestoli di brodo caldo e mescolate. Versate 1-2 mestoli di brodo e mescolate ogni volta che il precedente sarà evaporato. Cuocete il riso per 16-18 minuti e regolate di sale e pepe.
5 Spegnete il fuoco e aggiungete lo stracchino a pezzetti, 1-2 cucchiai di grana padano grattugiato, il burro rimasto e le punte degli asparagi. Mescolate con delicatezza il risotto, lasciate riposare 1-2 minuti e servite.
Aprile 2026
Ricetta di Claudia Compagni, foto di Alessandro Romiti
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
