Dalla cottura lunga e a recipiente coperto, è un piatto che riscalda anima e corpo. Prepararlo è semplice e regala grandi soddisfazioni. Basta avere un po’ di pazienza e seguire i nostri consigli
Caldo, succulento e gustoso, lo spezzatino di manzo è il comfort food per eccellenza. Certo, non è rapidissimo da preparare, ma anche la sua relativa eccezionalità lo rende speciale. E le oltre due ore di cottura sul fuoco, con i suoi mille profumi che invadono cucina e casa, sono un valore aggiunto alla sua indubbia bontà. Ecco come raggiungere questo delizioso risultato.
Come potete leggere in questo articolo dedicato a come fare lo spezzatino, questa pietanza può essere realizzata con le carni più diverse, non necessariamente bovine. Ma per quanto la gara con il vitello sia sempre aperta, la scelta del taglio adulto resta la migliore. Incoronando lo spezzatino di manzo a re della categoria.
Tra i vantaggi dello spezzatino c’è il fatto che si tratti di una preparazione relativamente economica. Perché venga bene non serve infatti puntare ai tagli più pregiati, spesso ritenuti tali perché teneri e magri, ma puntare invece tranquillamente su quelli apparentemente più ostici, dalla polpa attraversata dal grasso e ricca di connettivo come quelli di seconda e terza categoria come reale, geretto e cappello del prete (foto sopra). La lunga cottura trasformerà queste Cenerentole in principesse, e sarà proprio la presenza di parti grasse altrimenti scartate, sciogliendosi, a renderle più tenere e succose al momento di portarle in tavola.
Al supermercato è possibile trovare la carne per lo spezzatino già tagliata e confezionata. La vaschetta potrebbe però nascondere parti meno appetibili. Per quanto infatti il grasso sia il linea di massima il benvenuto, l’eccesso di nervetti e di pellicine andrebbe comunque evitata. Senza contare il fatto che la polpa già tagliata in breve tempo diventa scura.
Meglio dunque farla lavorare all’ultimo dal macellaio o, meglio ancora, portarsi a casa il taglio intero e provvedere in autonomia sia alla sua pulizia sia alla trasformazione prima in fette spesse e poi in tocchetti. Questi avranno una dimensione media di 3-4 cm. Se più piccoli, dato che la cottura ne riduce comunque le dimensioni, al termine potrebbero rischiare di scomparire nel sugo.
Lo spezzatino di manzo rientra nella categoria degli stufati e degli umidi. Di pietanze cioè cotte a lungo a fiamma bassa in compagnia di una buona quantità di liquido. Questo dovrà ricoprire la carne a filo, lasciandone intravedere i pezzetti, ed essere eventualmente rabboccato in corso d’opera.
Lo spezzatino di manzo deve cuocere per almeno due ore, meglio ancora tre, a fiamma bassa e coperto. O, al limite, con il coperchio appena scostato. Per questo, la scelta del recipiente di cottura è fondamentale. Di base, l’ideale sarebbe puntare su una casseruola abbastanza ampia e con i bordi sufficientemente alti da contenere con agio carni, verdure e liquidi. Dotata di coperchio, la pentola avrà di preferenza il fondo di buono spessore come quelle di ghisa, in maniera da diffondere al meglio il calore.
Ciò detto, esiste la possibilità di cuocere questo particolare stufato anche in altri recipienti. Sul fuoco e perfino al forno. Tra le alternative emergono la pentola a pressione (foto sopra),in grado di ridurre notevolmente i tempi di cottura, e la tajine (foto sotto), dall’indiscutibile fascino esotico. Se poi volete giocarvi la carta del forno, sceglierete di preferenza un tegame in grado di passare senza danni da una fonte di calore all’altra, quindi dotato da una parte di un fondo bello spesso e dall’altra privo di manici termolabili.
Marinare la carne dello spezzatino non è indispensabile ma può essere di aiuto. Sia per insaporirla sia per renderla più tenera. Vino e birra sono tra gli ingredienti liquidi più gettonati, senape e yogurt lo sono tra quelli densi, così come cipolle, aglio, scalogni e porri sono spesso aggiunti per dare più gusto in compagnia di erbe e spezie. Al termine del riposo, che potrà andare dal paio di ore all’intera notte, potrete passare alla rosolatura dei singoli pezzetti, che, viste le piccole dimensioni, avranno anche assorbito più aromi di quanto farebbe un taglio intero.
Anche il passaggio nella farina non è tassativo, ma sarebbe un vero peccato trascurarlo. L’infarinatura infatti è complice della rosolatura nel creare una crosticina dorata sulla superficie dei pezzetti di carne. Sigillandone i succhi all’interno, regalando loro più gusto dando una mano alla reazione di Maillard e, dettaglio non da poco, contribuendo a creare sul fondo una salsina densa e legante.
Occhio a non esagerare, però, dato che i tocchetti di manzo dovranno essere ricoperti da appena un velo di farina. Per eliminare quella in eccesso, potete scuotere i pezzetti di carne dentro a un colino o aggiungerla direttamente in pentola, facendola scendere di nuovo da un colino e mescolando velocemente la carne facendola tostare a fiamma alta.
Marinata o no, già infarinata o da cospargere al momento con la farina, la carne va rosolata in un grasso. Olio, strutto o burro che sia, questo dovrebbe accogliere i tocchetti di polpa in purezza, senza verdure né aromi. Soffritti e affini vanno sì preparati, ma separatamente o comunque momentaneamente prelevati dal recipiente prima di unirvi lo spezzatino. Contrariamente, l’umidità degli ortaggi impedirebbe la formazione della crosticina sui pezzetti di manzo mentre le alte temperatura necessarie a innescare la reazione di Maillard finirebbero con il bruciacchiare cipolle e compagni.
Passata la fase di rosolatura arriva il momento della cottura, con l’aggiunta del liquido. Vino, birra o direttamente il brodo vanno aggiunti inizialmente facendo sciogliere le parti caramellizzate sul fondo, da raschiare delicatamente con un mestolo. La temperatura in questo caso sarà alta, anche per fare evaporare l’eventuale parte alcolica. Poi, andrà abbassata, mantenendo la fiamma quasi al minimo fino a quando la carne avrà raggiunto la completa cottura. Le aggiunte di brodo o di acqua bollente andranno fatte a poco a poco, mantenendone sempre il livello costante, senza affogare gli ingredienti né lasciandoli seccare. La presenza del coperchio, come già detto, è auspicabile, lasciandolo eventualmente scostato per permettere al vapore di fuoriuscire.
A seconda della ricetta scelta, la carne di manzo potrà cuocere da sola o in compagnia di ortaggi. Tra i grandi classici emergono le patate e i piselli, ma le possibilità sono infinite. Di solito, tuberi e legumi freschi vanno aggiunti verso il termine, dando loro la possibilità di cuocere e leggermente disfarsi per dare cremosità al fondo senza però spappolarsi troppo. Le patate potranno cuocere da mezz’ora a un’ora, i piselli molto meno, anche solo un quarto d’ora. Ingredienti più fibrosi come per esempio i carciofi o radici coriacee potranno essere aggiunti molto prima, in alcuni casi anche insieme al brodo.
Se il procedimento indicato sopra vale in linea di massima per preparare lo spezzatino di manzo, non esiste ovviamente un solo modo per cucinarlo. Le ricette sono infatti potenzialmente infinite, variando sia nella presenza o meno di marinatura sia in quella degli ingredienti aggiunti, che cambiano a partire dal soffritto e arrivando alle aggiunte in cottura, sia del liquido, alcolico o no, sia di verdure, funghi, aromi e altri gustosi elementi.
Tra i grandi classici appartenenti alla famiglia degli spezzatini compare il gulasch. Lo stufato tipico ungherese conosce a sua volta diverse versioni, distinguendosi però sempre per la presenza importante delle spezie e il fondo decisamente brodoso, che lo caratterizza rispetto ai nostri spezzatini classici. Nel gulasch con cipolla rossa e cavolo cappuccio fermentato, i tocchettoni di chuck roll, taglio bovino economico ma dalle grandi potenzialità, sono fatti riposare in un mix di paprica, cipolla, cannella, chiodi di garofano e bacche di ginepro. Dopo la marinatura, sono fatti rosolare in tegame e poi riuniti alle cipolle cotte a parte. Sfumato con il vino rosso, è poi portato a cottura con l’aggiunta di brodo, altre spezie e concentrato di pomodoro.
Nel gulasch con patate i pezzetti di fusone sono fatti rosolare nell’olio con alloro e maggiorana, prelevati per lasciare spazio alle cipolle e quindi ricongiunte con queste insieme al vino, alla paprica, al cumino e al concentrato. Aggiunto il brodo, la cottura prosegue poi per 3 ore, con le patate lessate a parte. Nel gulash con purè della foto sopra, invece, la carne viene aggiunta direttamente alla base di guanciale rosolato nel burro, peperoni verdi e cipolline. La cottura avviene con l’aggiunta di brodo e vino rosso, mentre come spezie sono usati i semi di cumino in abbinata a una foglia di alloro.
Altra possibilità è rappresentata dal gulash alla friulana della foto sopra. Semplificato, aggiunge la carne alla cipolla fatta appassire in tegame con uno spicchio d’aglio nell’olio caldo. Paprica dolce e piccante e semi di cumino danno la sferzata di sapore, con il mazzetto aromatico e insieme al vino rosso fatto sfumare. La cottura nel brodo con il concentrato di pomodoro conclude l’opera.
Cuociono a parte con la pancetta, invece, le cipolline e i funghi che completano lo spezzatino alla borgognona, aggiunti alla carne rosolata in un soffritto di lardo e cipolla tritata e quindi portata a cottura con vino rosso, estratto di carne sciolto nel brodo, aglio ed erbe miste. Prende il nome di spezzatino per le dimensioni di pezzetti di carne ma non per la modalità di preparazione questo spezzatino con funghi e scalogni. Preparato con polpa di manzo molto tenera, prevede che questa sia rosolata separatamente rispetto alle cappelle di champignon e lo scalogno e quindi riunita a questi per una veloce cottura che dia sapore al piatto finale.
Più tradizionale è la preparazione della carne coprotagonista dei pancakes con spezzatino, con le frittelline a base di patate schiacciate rappresentano uno dei tanti modi per utilizzare questi versatili tuberi in abbinata allo stufato. Cipolle, birra scura e aceto accompagnano in cottura la carne dello spezzatino agrodolce con le pere (foto sopra) servito appunto con un inedito contorno di frutta cotte all’ultimo con il resto degli ingredienti, mentre lo spezzatino di manzo al forno con catalogna e finocchietto della foto sotto sceglie un metodo di cottura alternativo.
Verdure e carne sono prima cotti, separatamente, sul fuoco, poi sono trasferiti in forno, alternati in una teglia con pecorino grattugiato e finocchietto e quindi coperti con brodo bollente. La cottura a questo punto prosegue per due ore e mezza, nel forno regolato alla temperatura molto moderata di 120°.
È cotto solo sul fuoco ma richiede prima una lunga marinatura di 24 ore lo spezzatino all’astigiana della foto sopra. Tagliato a tocchetti, il brione con il quale è preparato va unito a carota, sedano e cipolla, insaporito con timo e chiodi di garofano e quindi coperto con la Barbera. Dopo la giornata di riposo va poi scolato, rosolato nel burro e quindi cotto con l’aggiunta della marinata filtrata, dei pelati e, al termine, di fettine di tartufo e peperoni arrostiti a parte e spellati.
Camilla Marini
ottobre 2025
