Dall’irresistibile crosticina dorata, sono una ricetta regionale dalle origini antiche che conoscere diverse versioni, a partire dalla classica e più nota alla romana, preparata con le uova
Chiamati comunemente anche gnocchi alla romana nonostante diversi studi li vogliano di origini piemontesi, gli gnocchi di semolino appartengono senz’altro alla nostra tradizione regionale. Come potete leggere in questo articolo sulla storia degli gnocchi alla romana, sono una preparazione antica, precedente all’arrivo in Europa e in Italia della patata, all’epoca cioè in cui gli gnocchi erano preparati con la farina. O, appunto, con il semolino.
Particolarità dei cosiddetti gnocchi alla romana o di semmolella è di essere preparati con il semolino, ossia la semola di grano duro rimacinata e privata così delle parti più dure del chicco. A questo ingrediente imprescindibile la ricetta base aggiunge il latte, il burro e il gruyère grattugiato, anche se comunemente questo viene sostituito con il grana o il parmigiano, come attestato da Pellegrino Artusi. La presenza delle uova è discussa. L’autore de La scienza in cucina le prevede intere, mentre altri ricettari le citano come varianti. Utilizzandone perlopiù solo i tuorli.
Per realizzare la versione più semplice degli gnocchi di semolino, versate 1 l di latte in un pentolino aggiungendovi una presa di sale e, a piacere, una noce di burro. Mettete sul fuoco e portate al limite dell’ebollizione.
Versate dunque nel latte il semolino, generalmente la dose indicata per 1 l di latte è di 300 g. Fatelo scendere a pioggia, poco alla volta e mescolando con una frusta a mano o un cucchiaio di legno in modo che si amalgami senza formare grumi. Amalgamate dunque con energia per formare un composto liscio e omogeneo. Proseguite la cottura per circa 20-30 minuti, mantenendo il fuoco basso e senza smettere di mescolare.
Al termine, dovrete avere ottenuto un composto ben legato, liscio e denso. Toglietelo dal fuoco e unitevi il burro (circa 50 g) e il formaggio. Quantità e qualità non sono tassativi e dipendono dalle preferenze. Si va da una o due cucchiaiate a 50 g, di gruyère o, più comunemente, di grana o parmigiano grattugiati. Mescolate comunque con energia per farli sciogliere.
Versate il composto ottenuto su un piano di marmo, un vassoio o una teglia dopo averli leggermente inumiditi o rivestiti con carta da forno bagnata e strizzata. Pareggiatelo e livellatelo con una spatola da cucina o con la lama di un coltello, sempre leggermente bagnati d’acqua perché non si attacchino. Lo spessore varia a seconda delle ricette, ma va dal mezzo centimetro al dito e mezzo indicato dall’Artusi. Coprite eventualmente con un altro foglio di carta da forno inumidita.
Lasciate raffreddare il composto completamente, in modo che si rassodi, quindi togliete l’eventuale carta utilizzata e procedete al taglio. La versione classica vuole che gli gnocchi di semolino abbiano la forma di dischetti. Per formarli potrete usare un bicchierino o uno stampino per biscotti. Nulla vi vieta, comunque, di tagliarli con un coltello o con altre formine, sempre comunque di dimensioni non superiori ai 5 cm e passati di tanto in tanto in acqua perché l’impasto non resti loro appiccicato.
A questo punto preparate gli gnocchi alla cottura in forno. Imburrate una pirofila in ceramica o comunque una teglia che sia adatta anche al servizio in tavola e disponetevi un primo strato di dischetti e, se non li avete rimpastati e tagliati a dischi a loro volta, i ritagli. La composizione classica vuole che formiate tante file serrate e parallele, con ogni gnocco leggermente rialzato sul bordo di quello precedente. Irrorate quanto preparato con burro fuso e cospargetelo con il formaggio grattugiato.
Procedete poi con l’eventuale secondo strato, osservando la stessa disposizione del primo e lo stesso condimento. Completate con il formaggio e con altro burro, fuso o a fiocchetti. Mettete dunque la pirofila in forno caldo a 200° e lasciate cuocere gli gnocchi fino a quando sulla superficie si sarà formata una bella crosticina dorata. Ci vorranno circa 20 minuti. Serviteli ben caldi, lasciandoli nel recipiente di cottura.
Gli gnocchi di semolino sopra descritti conoscono diverse varianti. Sia nella composizione dell’impasto sia nel loro condimento e nel metodo di cottura. Si va dalla più comune aggiunta dei tuorli o delle uova intere in quantità variabili ai già citati diversi formaggi, dalle verdure cotte e passate ai salumi tritati, dalla classica grattugiata di noce moscata all’impiego, oltre ai tuorli, degli albumi montati a neve. Questi andranno incorporati a un impasto da stendere in teglia come descritto, ma da cuocere ulteriormente a bagnomaria prima di essere tagliato a dischetti e ricomposto nella pirofila.
Tralasciando le procedure più macchinose, la versione più nota degli gnocchi di semolino resta quella alla romana. La differenza rispetto alla ricetta più semplice e, si pensa, più antica, sta nella presenza delle uova. Anzi, dei tuorli. Aggiungeteli dopo avere tolto la polentina di semolino dal fuoco, al momento di unire anche il burro e il formaggio. Anche in questo caso, mescolate con energia per ottenere un composto ben legato, liscio e uniforme. Procedete quindi come descritto sopra, condendo gli gnocchi con formaggio grattugiato, burro e salvia prima di infornarli.
Gli gnocchi di semolino alla fiorentina sono simili a quelli alla romana, si arricchiscono però di una farcia agli spinaci. Dopo aver lessato le foglie in pochissima acqua o averli stufati in padella con un poco di burro, passate gli spinaci al mixer con un poco di parmigiano. Preparate poi l'impasto base per gli gnocchi al semolino e, insieme ai tuorli, aggiungete anche gli spinaci frullati fino ad ottenere un composto omogeneo. Regolate di sale e pepe, insaporite con una grattugiata di noce moscata e proseguite con il procedimento classico.
Per preparare gli gnocchi di semolino alla triestina in brodo, lavorate 100 g di burro morbido unendovi i tuorli di 6 uova, uno alla volta, aggiungete poi 300 g di semolino e, quindi, i 6 albumi montati a neve. Mescolate delicatamente, insaporite con sale, pepe e noce moscata, poi formate delle palline usando due cucchiai o cucchiaini e cuocetele nel brodo bollente. Servite con una grattugiata di parmigiano.
Gli gnocchi alla parigina prevedono generalmente l’impiego della farina, ma questo non vi impedisce di restare fedeli al semolino, dato che il procedimento è lo stesso. Dopo avere formato la classica polentina, incorporatevi il formaggio grattugiato e le uova intere, uno alla volta e mescolando con cura. Tuffate l’impasto a gnocchetti nell’acqua bollente poco salata e scolateli dopo 3-4 minuti. Velate una pirofila con salsa mornay, ossia una besciamella rinforzata con tuorli e formaggio, disponetevi gli gnocchi e copriteli con altra salsa. Cuocete in forno caldo a 200° per circa 15 minuti o comunque fino a quando si sarà formata una crosticina in superficie.
Tra i vantaggi degli gnocchi di semolino vi è la possibilità di prepararli in anticipo, conservandoli in frigo prima dell’ultimo passaggio in forno. Dopo averli sistemati nella pirofila, dunque, fatevi aderire un foglio di carta forno ritagliato in misura, poi coprite il recipiente con pellicola da cucina. Si manterranno bene per 2 giorni. Occhio, però a condirli con il burro e il formaggio solo prima di infornarli.
Per farli durare più a lungo, potete anche congelarli. Sistemate gli gnocchi ancora crudi in teglie usa e getta con coperchio, conditeli come indicato nella ricetta, sigillate indicando sul coperchio la data di preparazione e metteteli in freezer. In questo modo, si conservano per circa 3 mesi. La sera prima di servirli, passateli in frigo per una lenta scongelazione, poi metteteli in forno già caldo a 200° a gratinare.
La ricetta base degli gnocchi alla romana e le varianti indicate sopra non esauriscono le possibilità offerte da questa preparazione ai cuochi più fantasiosi. In particolare, seguendo la ricetta base o affidandovi, per fare in fretta, al rotolo venduto già pronto e solo da affettare, potrete sbizzarrirvi nel creare tantissimi condimenti diversi.
Gli gnocchi alla romana con la pancetta della foto sopra, per esempio, sono stati messi in forno per una prima cottura, poi seguita dal condimento a base di pancetta rosolata a parte e scamorza. Un ultimo passaggio in forno è servito a fare fondere il formaggio e amalgamare i sapori.
Leggermente più complesso è invece l’intingolo che arricchisce gli gnocchi con salsiccia e funghi della foto sopra, dove gli ingredienti indicati si sposano alla besciamella e, quindi, al grana, prima di passare all’infornata finale.
Arricchiti nell’impasto dalla provola e tagliati a losanghe anziché a dischetti, gli gnocchi alla romana affumicati sono stati invece cotti secondo la ricetta classica per essere poi guarniti con carciofi saltati con lo speck una volta sfornati mentre gli gnocchi alla romana con salmone (foto sopra) vedono l’aggiunta del pesce affumicato sminuzzato finemente all’impasto di semolino.
Camilla Marini
settembre 2025
