Una selezione di irresistibili bonbon con una base di cioccolato, insolte farciture e coperture d'effetto. Perfetti da servire agli ospiti o da regalare
Un guscio vellutato di cacao amaro che si scioglie sulla lingua, poi un cuore morbido che libera i suoi aromi poco alla volta: il tartufo al cioccolato è uno dei piaceri più semplici e insieme più raffinati della pasticceria. Uno tira l'altro: dopo cena con il caffè, a merenda con un tè, oppure chiusi in una scatolina di latta come cadeau gourmand.
Il nome viene dalla somiglianza con il pregiato tubero: forma irregolare, superficie scura e polverosa, proprio come un tartufo appena estratto dalla terra. Secondo la tradizione più diffusa, la truffe au chocolat nasce in Savoia alla fine dell'Ottocento, quando un pasticciere di Chambéry, rimasto a corto di ingredienti nel periodo natalizio, avrebbe arrotolato nel cacao piccole porzioni di crema al cioccolato. Da allora la ricetta ha fatto il giro del mondo, e anche in Italia si è arricchita di interpretazioni locali: dal sale dolce delle saline romagnole agli agrumi di Calabria, o, perché no, in un paciugo ligure con tartufini.
Sta quasi sempre nella ganache (l'emulsione di cioccolato e panna che ne forma il cuore): il grasso del cioccolato e l'acqua della panna si legano in una crema compatta, che in frigorifero si rassoda abbastanza da essere modellata a mano ma resta fondente in bocca. Per questo in redazione consigliamo di scegliere un cioccolato di buona qualità, senza grassi vegetali aggiunti: è lui a determinare consistenza e profumo, più di qualsiasi aroma.
Qui sotto trovate dieci varianti, dalle più classiche alle più audaci. Quale regalerete ai vostri amici in una graziosa confezione?
Tartufi bianchi ai lamponi e pepe rosa: il cioccolato bianco, dolce e burroso, trova qui due contrappunti che ne alleggeriscono la ricchezza: l'acidità fruttata dei lamponi e le note resinose del pepe rosa. Quest'ultimo, nonostante il nome, non è un vero pepe ma la bacca di un albero sudamericano, lo Schinus molle: più aromatico che piccante, regala un profumo quasi floreale.
Tartufi di cioccolato al sale di Cervia: può sembrare un accostamento strano, ma un pizzico di sapidità attenua la percezione dell'amaro e fa risaltare le note tostate del cacao. Il sale di Cervia è chiamato "sale dolce" perché povero delle componenti amarognole presenti in altri sali marini, e per questo si integra con garbo senza sovrastare.
Tartufini al cacao, rum e caffè: qui la base non è la ganache con la panna ma un impasto di burro e cioccolato fondente, che dà un tartufo più compatto e ricco. Il rum ne scalda il profilo aromatico, il caffè ne esalta la parte tostata e la vaniglia arrotonda il tutto.
Tartufini con noci e biscotti: la soluzione ideale per chi cerca un dolcetto senza cottura. I biscotti sbriciolati danno struttura, il latte concentrato fa da legante cremoso al posto della panna, le noci aggiungono croccantezza e una leggera nota amarognola. Sono anche un ottimo modo per recuperare i biscotti avanzati!
Tartufi di cioccolato al sesamo: tostato in padella, il sesamo sprigiona un aroma che ricorda la frutta secca e dona alla copertura una piacevole croccantezza. Il suo gusto leggermente amarognolo dialoga bene con il cacao, creando un dolce meno stucchevole del solito. Sono ottimi con un tè verde o un tè nero speziato.
Tartufi di cioccolato al caffè: pochi ingredienti, nessuna tecnica complicata e un risultato garantito. Il caffè e il cioccolato fondente condividono le stesse note tostate e si rafforzano a vicenda. Per un aroma più intenso conviene usare un espresso ristretto, che profuma senza allungare troppo l'impasto.
Tartufini multicolor: la base al cioccolato resta la stessa, ma ogni tartufino viene rifinito con una copertura diversa, che ne cambia colore, consistenza e sapore. È l'idea giusta per un buffet o per una scatola regalo assortita, perché permette di offrire tanti gusti con un unico impasto.
Tartufi di cioccolato bianco al bergamotto: il bergamotto è l'agrume simbolo della provincia di Reggio Calabria. La sua scorza ha un profumo inconfondibile, a metà tra limone e arancia amara, con sfumature floreali. Smorza la dolcezza del cioccolato bianco e lascia in bocca una freschezza sorprendente.
Tartufi al peperoncino, cannella e pepe garofanato: l'abbinamento tra cioccolato e spezie ha radici antichissime; già i Maya e gli Aztechi bevevano il cacao con peperoncino e aromi. Qui il calore del peperoncino arriva in un secondo momento, dopo la dolcezza del cioccolato. La cannella lo accompagna con note tiepide e il pepe garofanato completa il bouquet.
Tartufi bianchi al croccante: il cuore morbido di cioccolato bianco si riveste di croccante di frutta secca caramellata, che aggiunge una nota tostata e una consistenza friabile. Il risultato è da pasticceria, ma si prepara comodamente a casa. Tritate il croccante non troppo fine, così che resti percepibile sotto i denti!
Si conservano in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 5-7 giorni: il contenitore chiuso è importante anche perché il cioccolato assorbe facilmente gli odori degli altri alimenti. Toglieteli dal frigo una ventina di minuti prima di servirli: a temperatura ambiente il cuore torna morbido e gli aromi si sentono molto di più.
Di solito succede quando la panna è troppo calda o quando si mescola con troppa energia: il grasso del cioccolato si separa e l'impasto appare lucido di burro e granuloso. Vi consigliamo di versare la panna calda (non bollente) sul cioccolato tritato, lasciar riposare un minuto e poi mescolare con delicatezza partendo dal centro, così l'emulsione si forma in modo uniforme. Se la ganache è già separata, aggiungete un cucchiaio di panna tiepida e mescolate piano: spesso basta questo per recuperarla.
La ganache deve essere ben rassodata in frigorifero, almeno un paio d'ore, altrimenti si appiccica alle mani. Il metodo più pratico è di porzionare l'impasto con un cucchiaino o un piccolo porzionatore da gelato, poi arrotolare velocemente ogni pallina tra i palmi, tenendo le mani fredde (passatele sotto l'acqua fredda e asciugatele bene). Se l'impasto si ammorbidisce troppo durante la lavorazione, rimettetelo in frigo per qualche minuto.
Per i tartufi fondenti scegliete una tavoletta con una buona percentuale di cacao, tra il 60 e il 70%: sotto risultano troppo dolci, sopra la ganache può diventare più difficile da emulsionare. Controllate l'etichetta ed evitate prodotti con grassi vegetali diversi dal burro di cacao, che danno una consistenza cerosa. Per il cioccolato bianco vale la stessa regola: più burro di cacao contiene, più il tartufo sarà fondente.
A cura della Redazione
