Alla scoperta della storica delizia a base di panna e caffè, nata nella "città della lanterna": la sua storia, i segreti degli artigiani e la ricetta da fare a casa
Romeo Ghiotto (un nome, una garanzia) rappresenta la terza generazione della famiglia che nel 1913 aprì a Genova la Cremeria Buonafede. Oltre alla moglie Adriana, che lavora nel laboratorio artigianale, oggi gli si affiancano i figli Simone e Andrea. Quanto al nome Buonafede, si tratta del soprannome di un prozio, il quale raccoglieva il latte fresco nelle valli del Genovesato, precisando alle guardie del dazio che non lo annacquava, per poi venderlo in diverse latterie in città. Dal 2017 il locale viene premiato con un cono dalla guida gelaterie del Gambero Rosso e il suo prodotto di punta è la panera.
Gli ingredienti sono semplici: panna fresca, zucchero semolato e un blend di caffè. Vengono lavorati a temperatura ambiente e in planetaria, non nella gelatiera. È un prodotto che al palato risulta meno freddo rispetto al gelato, per via dell'alta percentuale di panna. Infatti un tempo era un dessert soprattutto invernale. Qui trovate la nostra ricetta per replicarla a casa.
Molte, perché ogni artigiano gelatiere ha la propria ricetta. C'è chi aggiunge uova, oppure meringa o biscotti tipo Lagaccio sbriciolati. C'è anche chi utilizza caffè liofilizzato, oppure macinato e messo in infusione nella panna, ma in questo caso il mix va poi filtrato.
È da manuale accompagnare a tavola una ricetta bevendo il medesimo prodotto usato per prepararla. Questo vale per il vino, le birre, per alcuni distillati, per i migliori fermentati di frutta, come il sidro. Non fanno eccezione il caffè usato nella ricetta della Panera e quello da servire a tavola. Si tratta di un mono origine brasiliano, il Sul de Minas Pergamino selezionato e torrefatto dall'azienda Lelli di Bologna, estratto col procedimento della moka o della napoletana. Per rimettere in equilibrio anche l'accostamento con gli altri ingredienti, aggiungiamo al caffè poche gocce di rum bianco Capovilla: una correzione delicata che ha la sua importanza per dare alla bevanda un maggior potere di pulizia finale, in virtù dell'alcol che affronta uova e panna, oltre a non perdere del tutto di vista la dolcezza del dessert.
Paola Mancuso
