Una guida pratica per comprenderne qualità nutrizionali e per sfatare luoghi comuni. E i consigli per introdurre correttamente questo formaggio nell'alimentazione
Gusto inconfondibile, morbidezza unica e profumo deciso; il gorgonzola è uno di quei formaggi che o si amano o si odiano (un po' come il formaggio di Fossa). Così particolare da non poter passare inosservato.
Le sue origini sono molto antiche. Alcuni affermano, come riporta il Consorzio per la sua tutela (data la denominazione di origine protetta nel 1996), che il gorgonzola sia stato preparato per la prima volta nella località omonima vicino Milano nel lontano 879. Altri invece vedono nelle grotte naturali della Valsassina la sua culla.
Attualmente, come indica il Consorzio, le sue zone di produzione sono soprattutto il Piemonte e la Lombardia (Novara, Pavia e il territorio milanese in particolare), ma il principe dei formaggi miete adulatori anche all’estero, dove arriva grazie alle esportazioni, soprattutto in Germania e in Francia.
In entrambe le versioni, da quella dolce, a quella più stagionata, è infatti fonte di ispirazione per molti chef e preparazioni gourmet, perfetto per arricchire primi piatti o creare deliziosi stuzzichini, anche se spesso “condannato” per la sua ricchezza a formaggio grasso, nemico delle diete e del colesterolo.
Ma è davvero come si dipinge? Il gorgonzola non è un formaggio da eliminare dall’alimentazione quotidiana, si può consumare tranquillamente in una porzione da 50 grammi una volta a settimana. Contrariamente a quanto si pensa è infatti più calorico dei formaggi freschi (come mozzarella, robiola, ricotta) ma meno calorico di molti formaggi a pasta dura, come ad esempio parmigiano, cacio cavallo, provolone ed Emmentaler. Fornisce circa 314 calorie/etto. A dire il vero può consumarlo anche chi soffre di colesterolo alto, nelle giuste dosi e abbinato al regime alimentare corretto. Non rappresenta infatti uno dei formaggi con il maggior contenuto di colesterolo (ne contiene infatti 70 mg ogni etto, a fronte del grana che ne contiene 109 e del brie con 98)”.
Il gorgonzola è ricco in vitamine e minerali; presenta una quota rilevante di niacina, vitamina del gruppo B3 che favorisce la circolazione e ha un ruolo importante nel funzionamento del sistema nervoso. Inoltre possiede anche buone quantità di vitamina A. Tra i minerali spiccano poi il calcio e il fosforo. Contiene una percentuale di grassi elevata, circa il 27%, ma come sappiamo la dieta di tutti i giorni consente anche una porzione di grassi, nella giusta quantità. Un punto di attenzione deve essere l’abbinamento; si all’accompagnamento con primi piatti di pasta (secca o fresca) no al pezzettino di formaggio a fine pasto.
Elisa Nata
