Una grigliata epica: ecco come fare

Per i Millenials è un barbecue, anzi un BBQ, per i tradizionalisti è una grigliata: in entrambi i casi si parla di un rituale che richiede tempo e passione - oltre a location e strumenti adatti - per un risultato da dieci e lode. Ecco alcune linee guida e i consigli dello chef bistellato Marco Sacco del Ristorante Piccolo Lago di Verbania, per esaltare i sapori nel migliore dei modi e cucinare la carne in maniera eccellente.

A ogni carne la sua marinatura
Primo punto: imprescindibile la marinatura. Soprattutto se volete cucinare carni che cuociono rapidamente come quelle di pollo e vitello, che altrimenti risulteranno dure e secche a causa delle alte temperature delle braci. Per ottenere una carne gustosa si può preferire una marinatura grassa, speziata e leggermente acida: se non avete una vostra ricetta preferita, sappiate che un mix di olio di oliva emulsionato a succo di limone (oppure aceto, birra, yogurt, vino bianco), in aggiunta a erbe aromatiche come rosmarino, salvia, erba cipollina e timo - tritate con 1-2 spicchi d’aglio - funzionerà alla grande. Potete aggiungere, a piacere, senape o salsa di soia. No sale (vedi più avanti), poco pepe. I tempi di marinatura sono circa 2-3 ore per pollo e maiale, 4 e più per la carne di manzo. La marinatura è molto più efficace su tagli piccoli o fette sottili. Il consiglio dello chef: "L'ideale è puntare su sulla semplicità. Pimento, chiodi di garofano, ginepro e olio evo (olio di oliva) per esaltare il sapore della carne sono perfetti. Per materie prime più specifiche, come il capocollo (parte del maiale compresa tra la testa e il lombo), meglio un intingolo con olio evo, salvia, rosmarino, 2 spicchi di aglio interi, pimento e pepe nero. La carne va lasciata marinare per 24 ore, ma il vero trucco per insaporirla ancora di più è massaggiarla per 5 minuti prima di metterla in frigo".

Preparare con cura la carne
Tirate sempre la carne fuori dal frigorifero in anticipo perché carne fredda su braci ardenti subirà un’escursione termica molto forte, con un calo repentino della temperatura e la perdita dei succhi della carne. Sgrassate le carni ma senza esagerare: il grasso rimasto si scioglierà in cottura dando morbidezza e sapore alle fibre della carne. Troppo grasso colerebbe sulle braci e si infiammerebbe pericolosamente. Ricordate di bucherellare con la forchetta würstel e salsicce se li cuocete interi: perderanno un eventuale eccesso di grasso.Nel caso di carni magre in partenza, preparate un rametto di rosmarino da intingere nell’olio (o nella marinata tenuta da parte) per spennellarle in cottura. Se preparate degli spiedini, ricordate di fare in modo che gli ingredienti (carni, verdure, etc.) siano delle stesse dimensioni, per garantire una cottura uniforme.

La regina è la griglia, che deve essere calda al punto giusto
Prima di cuocere qualsiasi pietanza sulla griglia, dovete assicurarvi che la griglia sia pulita, calda al punto giusto e leggermente unta. Non va appoggiata direttamente sulle braci ma va tenuta una certa distanza. Il braciere andrebbe acceso almeno circa 1 ora prima della cottura: i griller più sofisticati useranno legna tradizionale, altrimenti si può usare la carbonella; scegliete pezzi grossi di carbonella, avranno una resa migliore. Se riuscite, accendetela evitando di usare la diavolina o qualche liquido infiammabile: facilitano il tutto ma talvolta puzzano. Se non avete la legna, meglio le mattonelle di carbone.
La carbonella sarà pronta per la cottura quando sarà ricoperta da uno strato di cenere bianca e non ci saranno più lingue di fuoco. Distribuite la brace per bene e in maniera uniforme per tutta la superficie destinata alla cottura, lasciando sempre una striscia vuota tutt’intorno ai bordi: vi sarà utile per cuocere i cibi più delicati che così non saranno esposti al calore diretto delle braci. Il centro sarà perfetto per la carne di manzo più spessa, che ben tollera le alte temperature.
Il consiglio dello chef: Non ha dubbi Marco Sacco, prediligendo con decisione la legna "quella sottile, le cosiddette fascine, che si scaldano subito e creano un fuocherello perfetto adatto a caramellare la carne e farla diventare succulenta”. 

Ordine di apparizione: carni diverse richiedono modi e tempi diversi
Poi c'è l'ordine di cottura, che è fondamentale.
Prima la carne di manzo, che cuocendo ad alta temperatura farà la crosticina ma rimarrà succosa e tenera all’interno. Fate seguire salamelle e spiedini, lasciando per ultimi pollo, verdure e frutta, che sono più delicati.Parlando di girare la carne: mentre un costante movimento – usate le apposite pinze! - sulla griglia aiuta la cottura di ali o cosce di pollo, bisteccone alte 4-5 dita o carré interi, per quanto riguarda fettine, filetti o tranci di pesce, verdure già porzionate o affettate, braciole e spiedini, basterà girarli una sola volta, a metà cottura; specie il pesce, che tenderà a sfaldarsi più facilmente.
Sul barbecue scoperto potete cuocere carne in pezzi piccoli, spiedini, scottadito, arrosticini, salamelle aperte a libro (oltre a verdure e tranci di pesce). Quello con il coperchio sfrutta l'aria calda che si forma all'interno del grill ed è perfetto per cuocere costate spesse, carré e polli interi, costine polpose, insomma pezzi grossi che necessitano una lunga cottura a temperature più basse e uniformi (ma i tempi sono molto più lunghi).
A meno che non siate maghi espertissimi del grill, capaci di giudicare le cotture a occhio, vi consigliamo di usare il fedele termometro a sonda, da infilzare al centro della carne. Il consiglio dello chef: "Fondamentale tenere presente che ogni tipo di carne vuole la sua cottura e il suo tempo. Per il capocollo ad esempio le braci devono raggiungere i 50°, la cottura dev’essere lenta, non violenta, regola che si deve applicare anche per le costine di maiale, altre protagoniste immancabili della grigliata. Per costate, bistecche, hamburger, salamini, roastbeef invece è necessaria una cottura diretta e viva con il fuoco a 200°/300°".

Sale: solo alla fine
Capitolo sale: senza disturbare le diverse scuole di pensiero super tecniche, per quanto riguarda la vostra epica grigliata con gli amici il sale va sempre e solo messo a fine cottura. Rigorosamente sale grosso (provate il Rosa dell’Himalaya o i sali marini delle Hawaii, Rosso per la carne e Nero per il pesce). Il consiglio dello chef: Su questo punto anche lo chef è irremovibile. "Cospargendo la carne di sale prima di cuocerla, rilascerà molta acqua che comprometterà la buona riuscita della griglia". Ed in ultimo due ricette gourmet direttamente dalla cucina del Piccolo Lago per affumicare e marinare come uno chef stellato!

Affumicatura
Carne o pesce
Zucchero
sale integrale

1) Parare la carne o il pesce
2) Condirla e lasciarla marinare per un giorno
3) Sciacquare dal sale in eccesso, asciugare e affumicare con gli aghi di cipresso
4) Lasciar riposare in frigo per un giorno

Salsa limone candito e peperoncino (10 porzioni)
400 g limoni
400 g zucchero
400 g sciroppo 1 a 1
30 g senape
40 g olio di oliva
5 g sale
1 peperoncino rosso piccante

Procedimento:
Massaggiate i limoni nello zucchero per 20 minuti, fateli bollire per 10 minuti nello sciroppo e lasciateli sottovuoto con lo sciroppo per almeno un giorno.
Denocciolate i limoni e frullateli con l’olio, il sale, la senape e parte dello sciroppo fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Francesca Tagliabue
aggiornato maggio 2023