Gianduiotto, il cioccolatino alle nocciole storico più “scioglievole”

Gianduiotto, il cioccolatino alle nocciole storico più "scioglievole"

È nato a Torino più di 150 anni fa, tenuto a battesimo dalla popolare maschera Gianduja durante il Carnevale

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Gianduiotti
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Prendi un intraprendente cioccolatiere piemontese, Pier Paul Caffarel; aggiungi Gianduja, la maschera tipica di Torino; mettici lo zampino di Napoleone III, ed ecco nato il gianduiotto. Battezzato ufficialmente con questo nome durante il Carnevale torinese del 1865: prima il cioccolatino si chiamava “givu” (in dialetto mozzicone di sigaro) ma in onore di Gianduja, che lo distribuì a piene mani durante le sfilate in maschera, diventò giandujotto. E Napoleone? Per capire il suo legame con la storia dobbiamo andare un po’ indietro nel tempo.

154887Fu nel 1826 che Pier Paul Caffarel, nato nelle Valli Valdesi a Luserna San Giovanni (dove oggi ha sede la moderna Caffarel), aprì a Torino la sua fabbrica di cioccolato: grazie a un macchinario innovativo, la produzione riuscì a superare i 300 kg di impasto di cacao al giorno. Ma una trentina di anni dopo, quando in azienda lavorava il nipote di Caffarel, il comparto entrò in crisi: a causa dei dazi napoleonici, era diventato troppo costoso importare il cacao e urgeva un’alternativa. Nacque così l’idea di sostituire una parte di cacao con un prodotto piemontese di alta qualità ma facilmente reperibile e a buon prezzo: le nocciole delle Langhe, intensamente fragranti e di gusto delicato.

Così, dall’impasto di cacao, polvere di nocciole tostate e zucchero, nacquero cioccolatini deliziosi, unici per morbidezza e gusto: i givu, futuri gianduiotti. Che detengono anche un altro primato: furono i primi a essere incartati uno a uno, con stagnola dorata o argentata. Oggi la Caffarel, che nel 2015 ha organizzato una grande festa per celebrare i 150 anni del primo gianduiotto Gianduia (1865), con l’effigie della maschera sulla confezione, li produce ancora secondo la storica ricetta. Solo ottimo cacao (importato dall’Ecuador) e pregiate nocciole Piemonte Igp, nella percentuale di circa il 30%, con aggiunta di zucchero. Il gusto è delicato e morbido e la consistenza cremosa e seducente: una prelibatezza che si scioglie letteralmente in bocca.

Proprio la “scioglievolezza” è il maggior pregio dei gianduiotti di alta qualità e il suo segreto è nella lavorazione; più precisamente, in una parola: estrusione.
Significa che l’impasto di cioccolato fuso, anziché essere trasferito in stampi a solidificare, viene “estruso”, cioè colato dalle bocchette di una macchina direttamente su un tappetino. Come si faceva quando si tagliavano a mano, i cioccolatini restano morbidissimi e impercettibilmente diversi l’uno dall’altro perché non costretti in una forma chiusa, che li renderebbe identici ma più compatti e duri. Dal nastro trasportatore i gianduiotti vengono subito inviati alla refrigerazione (7°) e poi all’incarto. La forma è quella classica a barchetta rovesciata che, si racconta, ricorda il tricorno indossato dalla maschera Gianduja.

Oggi i gianduiotti hanno conquistato tanti Paesi del mondo: la sola Caffarel ne produce 40 milioni di pezzi all’anno e molte aziende li realizzano con il metodo moderno degli stampi. Ma assaggiarli in una cioccolateria, colati ad uno ad uno in una teoria di gocce vellutate, è un’esperienza gustativa da provare: la cremosità del cioccolato e la fragranza delle nocciole pervadono il palato, per sciogliersi in una morbidezza voluttuosa. Attenzione: può creare dipendenza.

Marina Cella
Febbraio 2018

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