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Paprika affumicata, da protagonista della cucina spagnola a tendenza che conquista

Paprika affumicata, da protagonista della cucina spagnola a tendenza che conquista

Il pimenton, dalla fragranza inconfondibile, è l’ingrediente immancabile di tante ricette tipiche. E poi scopriamo anche i suoi parenti sudamericani

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pimenton
Sale&Pepe

È il sapore inconfondibile di tante specialità della gastronomia spagnola. Il pimenton insaporisce e colora di rosso il chorizo, la tipica salsiccia fresca o secca e aromatica. Profuma la paella e rientra in tantissime ricette tipiche. Come il callos a la madrileña, la zuppa di trippa che, oltre al già citato chorizo, sprigiona l'inconfondibile fragranza di questa spezia. Il cui segreto è l'affumicatura.

La paprica spagnola
Il pimenton è, infatti, un prodotto analogo alla paprica ungherese, ricavato da una particolare varietà di peperoni essiccati e macinati in polvere.

La sua preparazione è un'arte tanto che, nella regione di La Vera, nella comunità autonoma dell'Estremadura (a ovest della capitale), si fregia della certificazione Dop.

Ne esistono un tipo dolce e uno piccante, in cui il gusto deciso è dato dall'utilizzo di semi e placenta, i filamenti interni dal sapore pungente.

Ma il più caratteristico resta il pimenton ahumado (nelle due versioni), ovvero affumicato, essiccato al fumo di legni pregiati. Questo trattamento gli conferisce sentori intensi e caratteristici.

Gli stessi che avvolgono chiunque entri in un ristorante tipico o in un locale di tapas o pintxos (pinchos), lo street food iberico di stuzzichini e crostini da accompagnare con vino, birra o vermouth all'ora dell'aperitivo - ma ci si può tranquillamente (ed economicamente) fare cena.

Dove si trova
In Spagna, nelle gastronomie e nei mercati il pimenton è venduto spesso sfuso, dando la possibilità ai clienti di miscelare a piacere dolce e piccante (che, badate, è molto piccante) per raggiungere l'intensità preferita. E naturalmente compare sugli scaffali di tutti i supermercati, in barattolini o scatolette di latta.

Da noi si può scovare nei negozi di specialità alimentari straniere, ma vasetti di paprica affumicata (simile all'originale, seppure meno aromatica) si iniziano a vedere anche negli espositori delle spezie nei punti vendita della Gdo.

Come si usa
Recuperata la preziosa polvere, l'utilizzo è semplice ma occorre avere qualche accortezza. Mai unire il pimenton a un soffritto che sfrigola allegramente: il calore eccessivo potrebbe esaltare la nota amarognola e smorzare eccessivamente quella affumicata.

Meglio stemperarlo in un liquido caldo, per esempio il brodo di una zuppa o quello usato per portare a cottura la paella. E per rinforzarlo ulteriormente, aggiungerne ancora un pizzico pochi istanti prima di fine cottura.

Una presa aggiunta alla maionese e alle salse, come l'aioli (a base di aglio, ingrediente cui si sposa a meraviglia), le tingerà di rosa carico rendendole intriganti.

Una spolverata finale è deliziosa sulle patate fritte o al forno, come nella ricetta delle patatas bravas, ma anche sul polpo lessato e ripassato in padella o sulla griglia, per ricreare la magia del pulpo a la gallega. Da provare sulle uova strapazzate o all'occhio di bue, in frittate, tortilla e con i formaggi freschi come caprino, robiola o, perché no, mozzarella

In tutti i casi, la presenza di olio (o altri grassi) aiuta a rafforzare la fragranza del pimenton: basta scioglierne una punta in una ciotolina di ottimo extravergine per cambiare subito faccia al solito pinzimonio, da arricchire con crostini di pane tostato. Oppure, spolverizzarlo su una pirofilina di queso, ovvero formaggio (provola dolce, Asiago, ma anche un comune formaggio di latteria) da fondere passandolo pochi minuti sotto il grill del forno.

Ultimo consiglio riguarda la conservazione: se è vero che le spezie, essiccate e in polvere, data la mancanza di acqua hanno in genere una durata piuttosto lunga (di un anno o più), è importante conservare il pimenton in un barattolino con il tappo a vite ben chiuso, riposto al buio in un luogo asciutto. Fatalmente, più passa il tempo più la nota di fumo tenderà a svanire. Ma è così buono e versatile che difficilmente resterà a lungo in dispensa.

I parenti sudamericani
In tutto il mondo il gusto fumé si abbina volentieri a peperoni e peperoncini. Basta pensare, semplicemente, alla bontà dei peperoni abbrustoliti sulla fiamma o sul barbecue. O al messicano chipotle, peperoncino jalapeño maturo, affumicato ed essiccato utilizzato anche in una varietà di salsa Tabasco, il condimento piccante originario del sud degli Stati Uniti.

In America meridionale il parente più prossimo, in polvere come il pimenton, è forse il merkèn cileno: presidio Slow Food (clicca qui), anche in questo caso si tratta di un peperoncino piccante, essiccato al fumo di legna, macinato e mescolato con semi di coriandolo e sale marino.

Condimento hot delizioso sul purè di patate, sulle costine di maiale e la carne grigliata in genere, nelle minestre e nelle insalate, il segreto resta sempre l'aroma dato dalla combustione delle varietà di legname scelte per la preparazione di queste specialità.

Latine e calienti come la cucina che profumano, nella "vecchia" Europa come Oltreoceano.

Francesca Romana Mezzadri
Aprile 2017

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