Pulire la verza

Come prima operazione, mettete la verza intera sul tagliere e tagliate la base del torsolo dura. 

Quindi eliminate le prime foglie esterne sciupate: afferrate la foglia dalla testa dell’ortaggio, ripiegatela verso l’esterno e, con una leggera pressione, rompetela all’attaccatura del torsolo.

Se dovete cuocere la verza a listarelle (per esempio per preparare umidi e contorni), tagliatela prima a metà con un coltello grosso e robusto. Quindi, con un coltello più piccolo e a punta, praticate un taglio a triangolo in modo da staccare la parte dura del torsolo.

A questo punto sfogliate completamente la verza, lavate con cura le foglie sotto il getto dell’acqua corrente e sgrondatele in una centrifuga per insalata in modo da non sciuparle oppure mettetele ad asciugare su un canovaccio.

Prendete le foglie centrali più tenere, sovrapponetene 5 o 6, mettetele sul tagliere e dividetele a striscioline sottili. Con lo stesso sistema si preparano anche il cavolo cappuccio bianco (per fare i crauti) e quello rosso, ottimo anche crudo in insalata condito con olio, aceto, sale e pepe.

Con le foglie più esterne, potete invece preparare deliziosi minestroni, piatti tipici regionali o fantastici involtini.

Per questi ultimi, immergete 2-3 foglie alla volta in abbondante acqua leggermente salata. Dopo 3-4 minuti toglietele dal recipiente con un mestolo forato e stendetele su un canovaccio a raffreddare. Prendete una foglia alla volta, mettetela sul tagliere e incidete la parte terminale della nervatura centrale.

Tiratela verso l’alto in modo da eliminare tutte le parti dure. Quindi preparate un ripieno (di carne tritata, di formaggi misti a dadini o di carne e salumi) e disponetene un cucchiaio in corrispondenza della parte più larga della foglia.

Ripiegate sul ripieno prima il fondo della foglia poi i 2 lembi laterali in modo da racchiudere bene la farcia formando un involtino. Fermate l’apertura con uno stecchino o con un giro di spago e sistemate gli involtini in una padella o in una pirofila. Nel primo caso potete cuocerli in umido con un sugo di pomodoro, nel secondo, bagnarli semplicemente con un po’ di brodo e passarli in forno caldo a 180° per circa 40 minuti.

I diversi tipi di cavoli

Nella famiglia dei cavoli rientrano il cavolfiore, composto da tante infiorescenze bianche (o violette), il cavolo broccolo con infiorescenze verdi a forma di campanile, le cime di rapa (cioè le infiorescenze ancora immature della rapa) e i broccoletti con cimette piccole di color verde scuro. Ecco come prepararli.

Cavolfiore e cavolo broccolo -  Se li cuocete interi, togliete la base del torsolo dura e le foglie esterne e lavate l’ortaggio sotto l’acqua corrente. Se la ricetta prevede le cimette, tagliate l’ortaggio alla base di ogni infiorescenza lasciando a ciascuna un pezzo di gambo.

Cime di rapa - Tagliate le parti terminali dei gambi, di solito piuttosto coriacei, e spezzate le foglie più grosse.Lavatele sotto l’acqua corrente.

Broccoletti -  Staccate le infiorescenze come si fa per il cavolfiore tenendo i gambi più piccoli e teneri.Lavateli bene per eliminare le impurità che si annodano tra le cimette.