Dolce dai mille volti e l’incontestabile appeal, può essere soffice come quella tipica italiana o dalla pasta friabile come l’apple pie americana e la tarte tatin francese
Se per voi i dolci devono essere semplici, rustici e casalinghi, la torta di mele sarà probabilmente la vostra preferita. Parliamo di quella classica lievitata, soffice e profumata, dorata fuori e sempre un po’ umida all’interno, ma anche delle versioni più friabili, con base di pasta frolla, brisée o sfoglia. A capitanare il secondo team, le varianti internazionali della tarte tatin francese e dell’apple pie anglosassone.
Diciamo subito che, come spesso capita con le preparazioni più diffuse, anche per la torta di mele è difficile individuare data e luogo esatti di nascita. È possibile che, al pari di tanti altri dolci europei, sia nata nelle cucine dei monasteri, preparata con ingredienti economici e di facile reperibilità. Non vanno escluse però anche le ascendenze più blasonate, ricostruite da quanti ne attribuiscono le prime preparazioni nel Trecento per mano del cuoco francese Guillaume Tivel o Taillevent, noto per essere stato al servizio di più di un sovrano del suo tempo. In linea di massima si trattava comunque di versioni molto più simili alla crostata di mele che alla soffice versione che abbiamo generalmente in mente.
Alla categoria delle torte con pasta friabile appartengono le antesignane della apple pie. A questo proposito va detto che quella che è oggi un simbolo dell’America avrebbe in realtà origini inglesi. Se ne fornisce addirittura una data di nascita precisa, il 1381, con la precisazione che l’antica crostata sarebbe giunta nel Nuovo Mondo insieme ai coloni che, con la ricetta, avrebbero portato anche varietà di mele fino a quel momento sconosciute nelle Americhe.
Passando della variante francese - la torta rovesciata chiamata tarte tatin - dobbiamo fare un altro passo in avanti nel tempo. Leggenda vuole che sia nata da un errore, uno dei tanti di cui è costellata la storia della cucina. Il goloso pasticcio sarebbe da imputare a una delle due sorelle Tatin, Stéphanie e Caroline, che a fine Ottocento gestivano un ristorante in quel di Lamotte-Beuvron, nella regione francese dell’attuale Centro-Valle della Loira. Pare che una delle due donne si fosse dimenticata di stendere nello stampo la base di pasta e fosse passata direttamente col disporre le mele sulla base imburrata e zuccherata. Stendendovi all’ultimo la sfoglia e rovesciando poi la crostata cotta su un piatto. Il risultato è il delizioso dolce ancora oggi immancabile in ogni menu di brasserie o bistrot transalpino.
Dopo questo veloce excursus nella storia è giunto il momento di affrontare la preparazione della torta di mele. Che, come si vede dalle sue diverse origini, può assumere anche svariati aspetti. In linea di massima, questi sono due: lievitata, la classica torta di mele all’italiana - quella che generalmente associamo alla cucina casalinga - o con la base di pasta. Questa può essere a sua volta una crostata, con il ripieno di frutta a vista o al più coperto da strisce di pasta incrociata, o chiusa, con le mele nascoste da un altro strato di frolla o brisée come accade con l’apple pie anglosassone.
Le migliori mele per la torta sono quelle dalla polpa soda, dolce e con una punta di acidità. Adatte quindi a essere cucinate in forno, avvolte in un guscio o in un impasto cremoso, in modo che si ammorbidiscono bene pur restando compatte. La Renetta, profumata e aromatica, è tra le più consigliate, ma anche la Golden Delicious, la famosa mela gialla, è amata per la sua dolcezza e per la polpa croccante. Molto usata in cucina per la sua versatilità, in pasticceria è perfetta per la classica torta di mele italiana, quella della nonna, per intenderci. La mela Annurca è invece più diffusa nell’Italia centro meridionale ed è coltivata principalmente in Campania. Ha il marchio Igp, è piccola, rossa e profumatissima, ha la polpa croccante e riserva belle e buone sorprese nei dolci. La mela Fuji si presta a sua volta bene alla cottura grazie alla polpa soda e zuccherina così come la Pink Lady, new entry dal gusto fruttato e la buccia dalla leggera sfumatura rosa.
Le mele vanno sempre lavate con cura e asciugate. Per togliere il torsolo potete utilizzare l’apposito attrezzo, ma visto che nella torta i frutti vanno comunque tagliati, andrà benissimo anche un semplice coltello. Dopo averli ridotti a spicchi, vi sarà facile rimuovere la parte di scarto al centro. Per quanto riguarda la buccia, se la ricetta lo richiede potete lasciarla, ma solo a patto che impiegate frutta biologica, non trattata. Altrimenti, eliminatela.
Le mele vanno tagliate in modo diverso a seconda del tipo di torta che dovete preparare. Inizieremo dalla variante morbida e lievitata. Qui le mele andranno ridotte a fettine sottili ma di uguale spessore per consentire una cottura uniforme dell’impasto. Potrete affettarle con l’apposito attrezzo, la mandolina, così come con un semplice coltello. In alternativa, potrete tagliare la frutta a tocchetti minuti da incorporare all’impasto.
Per una torta di mele bella soffice, montate le uova con lo zucchero per ottenere un composto chiaro e spumoso. Per farlo potete usare una planetaria o le fruste elettriche, ma anche quella a mano vi garantirà buoni risultati senza prendervi troppo tempo o eccessive energie. Alla base di zucchero e uova unirete quindi la farina setacciata con il lievito, il burro - sciolto a parte e raffreddato - o l’olio abbinato al latte o allo yogurt. A questa base potrete aggiungere a piacere frutta secca o pezzetti di cioccolato così come insaporirla con scorza di limone grattugiata, spezie come cannella e vaniglia o quanto la ricetta e il vostro gusto personale vi suggeriscono.
Anche in questo caso tutto dipende dalla ricetta scelta. La versione base vuole che le fettine di mela siano fatte macerare velocemente con succo di limone e zucchero. Poi, una volta scolate dal liquido rilasciato, vanno aggiunte all’impasto o disposte su questo già distribuito nello stampo - eventualmente a cerniera - imburrato e infarinato o foderato con carta da forno.
Versato l’impasto nello stampo e completato con le mele in superficie, non resta che mettere il tutto in forno, già portato alla temperatura di 180°. I tempi possono variare a seconda della ricetta, delle dimensioni del dolce e dal suo spessore, ma in linea di massima dovrete contare dai 45 ai 55 minuti.
Per controllare la cottura potete fare la prova dello stecchino, ma la sua affidabilità è opinabile. La torta di mele lievitata, infatti, resta per sua natura piuttosto umida all’interno e, specie se contiene frutta anche nell’impasto, vi restituirà comunque il vostro strumento di prova poco asciutto. Non preoccupatevi: ciò che conta è che non riporti residui di impasto e che, alla vista, la torta risulti ben dorata in superficie.
Una volta sfornata, non togliete subito la torta di mele dallo stampo ma lasciatela prima riposare su una gratella per evitare che, sformandola ancora calda, si spacchi. Dopo averla disposta sul piatto di servizio, aspettate che sia perfettamente fredda prima di cospargerla di zucchero a velo, se lo usate. Contrariamente, l’impasto e le mele ancora calde lo assorbirebbero velocemente.
Chiamata anche torta di mele rovesciata, la tarte tatin può essere preparata sia con la pasta brisée - eventualmente con preparata con le uova come quella usata in questa ricetta - sia con la frolla o con la pasta sfoglia. Per i primi due impasti fate riferimento alla ricetta base, che vuole da una parte l’impiego della sola farina lavorata velocemente con il burro e l’acqua fredda e dall’altra l’aggiunta di zucchero e uova, intere o solo il tuorlo.
Nella tarte tatin le mele vanno ridotte a tocchi piuttosto grandi. Possono essere tagliate a metà, in quarti o comunque a grossi spicchi. La frutta deve infatti restare protagonista assoluta del dolce, resa dorata dalla caramellatura e morbidissima dalla cottura sotto la pasta.
Per caramellare le mele della tarte tatin sciogliete lo zucchero e il burro direttamente nello stampo di cottura, adagiatevi dentro i pezzi di mela, badando che siano ben vicini l’uno all’altro, e fateli caramellare sul fuoco a fiamma medio bassa. A piacere, potrete profumare le mele con una spolverizzata di cannella.
Se utilizzate la pasta frolla o brisée, dopo averla fatta riposare per almeno mezz’ora in frigo stendetela con il matterello sul piano di lavoro infarinato allo spessore di 4 mm circa e adagiatela con delicatezza sulla frutta nello stampo, che avrete lasciato raffreddare leggermente per non scottarvi. Se usate la pasta sfoglia, srotolatene una confezione fresca tonda e adagiatela delicatamente sul ripieno.
Aiutandovi con un coltello, fate in modo che la pasta si infili tra i bordi della teglia e le mele più esterne, avvolgendole. Bucherellate quindi la pasta con i rebbi di una forchetta o con uno stecchino, per evitare che si gonfi in cottura. Se usate la pasta sfoglia il procedimento non cambia di molto, se non per il fatto che le operazioni saranno più semplici e veloci.
La tarte tatin cuoce in forno caldo a 180° per circa 45 minuti. Nel suo caso è abbastanza facile valutare quando è pronta, dato che basterà controllare che la pasta sia dorata in modo uniforme. A questo punto potrete toglierla dal forno e lasciarla riposare per circa mezz’ora.
Per rovesciare la tarte tatin munitevi per sicurezza di un paio di guanti da cucina, posate il piatto da portata sulla teglia e, con un gesto rapido e deciso, capovolgetela. Potrete a questo punto sfilare lo stampo - o, se avete utilizzato uno a cerniera, aprirlo - e quindi servire la vostra torta. Accompagnandola a piacere da una cucchiaiata di panna poco montata o una pallina di gelato alla vaniglia.
Esistono diverse versioni dell’apple pie, ma la più classica, che vi raccontiamo nella ricetta che vedete sopra, è realizzata con due strati sottili e friabili di croccante pasta brisée o frolla che formano un guscio nel quale è racchiuso un cuore morbido di mele profumate con scorza di limone, cannella o altre spezie.
Cuocendo sigillate nella pasta, le mele diventano morbidissime, ma producono anche un sacco di vapore. Per evitare che questo ammolli la pasta - che deve invece restare croccante - potete praticare una incisione al centro della torta che lo faccia sfiatare. Se poi volete fare le cose per bene, potete procurarvi il tipico pie funnel. Questo curioso camino per torte, ormai diventato oggetto da collezione, andrebbe posto al centro della pie, avvolto dal ripieno di mele e quindi coperto dalla sfoglia, permettendo così al vapore di uscire. In alternativa, potete realizzare un conetto di carta d’alluminio e inserirlo al centro della sfoglia superiore.
Tradizionalmente, l’apple pie viene cotta e servita in stampi di ceramica dal bordo ondulato. In alternativa, sceglietene uno piuttosto basso con i lati svasati, che vi permetterà di modellare il bordo di pasta tutto intorno. Alla mala parata, usate uno stampo per crostata alto almeno 4 cm: non otterrete la forma tipica dell’apple pie di Nonna Papera, ma il gusto sarà comunque ottimo.
Per cuocere la torta di mele all’americana scaldate il forno a 180° e lasciatevi dentro il dolce per circa 45 minuti. Come nel caso della tarte tatin, affidatevi alla vista per valutare il grado di doratura della pasta, che dovrà essere uniforme. Una volta sfornata, lasciate raffreddare l’apple pie e quindi sformatela, servendola a piacere accompagnata da panna aromatizzata alla cannella o da una pallina di gelato alla vaniglia.
Avrete ormai capito che non si può parlare di una sola ricetta di torta di mele. Tanto più considerando che a ciascuna tipologia di dolce corrispondono numerose varianti. In particolare quando si parla della versione soffice. Nella torta di mele con uvetta della foto sopra, per esempio, la frutta a pezzetti viene sia disposta sulla superficie del dolce sia mescolata all’impasto in compagnia delle uvette prima ammollate nella grappa.
L’uvetta ricompare anche nella torta di mele all’olio e rosmarino, dall’impasto allo yogurt profumato dagli aghetti aromatici, mentre la torta di renette della foto sopra aggiunge all’impasto anche del succo di mela e distribuisce le fette di frutta sia dentro sia sopra l’impasto.
Profumata alla cannella e vaniglia, la torta di mele cotte impiega la frutta ridotta prima in purea sul fuoco con burro, zucchero e spezie così come fa la torta al Calvados e cannella della foto sopra, mentre la torta di mele rosse punta sull’effetto scenografico della frutta dalla polpa colorata. Ennesima variante, in questo caso adatta anche a chi deve evitare le proteine del grano, è la torta gluten free, impreziosita con mele caramellate e cotta nella friggitrice ad aria.
Tra le infinite ricette possibili, poi, non manca l’incontro con altra frutta. È il caso della torta di mele, more, mandorle e croissant che vedete qui sopra, un dessert eventualmente di recupero che unisce la croccantezza della frutta secca alla morbidezza del classico dolce da cappuccino. Se poi desiderate sperimentare un dolce rustico e dal tocco inedito, potete infine misurarvi con una torta farcita alla frutta e guarnita con croccanti briciole: la torta di mele con crumble al cocco.
Camilla Marini
marzo 2026
