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Home Tecniche di Base Come Fare La panna e i suoi segreti

La panna e i suoi segreti

Golosa, vellutata, carezzevole, pura gioia dei sensi, ma anche preziosa amica in cucina. La panna ci svela come mangiarla e prepararla

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Sale&Pepe

Come resistere a questa nuvola soffice e bianca tentazione per il palato, questa crema che come la neve forma un cappello sui nostri dolci preferiti o impreziosisce salse, spume o patè. In fondo tutti abbiamo sempre amato i ciuffi di questa dolcezza, da quello che mettiamo nel caffè a quella che adoriamo mangiarci a cucchiaiate. Insomma ogni boccone di questa ha sempre rappresentato un premio, sin da bambini. 

Oggi si compra anche già fatta, ma di certo mentiremmo se dicessimo che è meglio di quella casalinga. Oltre che a rimanere montata più a lungo è sicuramente questa quella ideale per una cioccolata calda fantastica, un Irish coffee come si deve e dei bignè che aspettano solo il tocco finale. 

La panna viene anche chiamata nell’uso comune crema di latte. Avrete notato spesso che se lasciate tanto tempo il latte intero a riposo oppure lo fate bollire troppo in superficie affiora quella famosa “pellicola”. Ecco quella è la panna, costituita da 35% di grassi. Non a caso dalla panna viene prodotto un burro corposo e di ottima qualità, oltre che formaggi particolarmente grassi come il camembert. 

Sicuramente non è amica delle diete, anzi queste proibiscono così tanta golosità. Al massimo l’unico strappo alla regola è una nuvoletta sul caffè. 

Esistono infatti tre versioni di panna, secondo la percentuale di grasso. Quella più magra (10%) si usa appunto per accompagnare il caffè e il tè, e si sa, le quantità sono sempre molto limitate. Poi c’è la comune "panna da cucina" con un 20% che teniamo spesso nella credenza in attesa di cucinare un bel pranzo domenicale succulento. Poi in ultimo quella "da montare” in classifica con un30% di grassi. Questa però ne porta con sè due tipologie differenti: la panna fresca e la panna UHT (a lunga conservazione). La panna UHT in alcuni casi è già zuccherata quindi quando la acquistiamo e la montiamo non abbiamo bisogno di aggiungere altri zuccheri. Mentre la panna fresca è più delicata e si deve montare un po’ più a lungo e con attenzione. In questo caso lo zucchero va aggiunto solo alla fine. Tra l’altro possiamo decidere noi la quantità, a seconda della dolcezza che vogliamo ottenere. Tradizionalmente quest'ultima è destinata alla pasticceria, dove non può mancare nel cuore di golosi bignè o in sontuose coppe di frutta. 

Ma la panna si accoppia un po'con tutto. Infatti alla parola spume, fatte di panna, solitamente, associamo qualcosa di dolce. Ma le spume salate in realtà sono una vera prelibatezza. Basti pensare a quelle al tonno o al prosciutto e perché no anche al salmone. Ottima per preparare salse, creme con cui fare una bella scarpetta con una fetta di pane abbrustolito o una verdura croccante, tipo carota o sedano.

Non è finita.. perché non provare a proporre sulla vostra tavola dei variopinti pinzimoni? Aggiungete questa all'avocado e alla paprika oppure a formaggio fresco ed erbe profumate. Quanti colori e che allegria.

Panna montata: tutti i consigli per una buona riuscita

184062Per riuscire a montarla perfettamente c’è bisogno di panna fresca con un contenuto minimo di grassi del 30% e ovviamente la necessità di tenerla in frigo fino all'ultimo momento.   

Come prima cosa bisogna versarla in una ciotola fredda e cominciarla a sbattere lentamente. Poi bisogna aumentare la velocità cercando di alzare la frusta per incorporare aria e lavorarla fino a ottenere una spuma che formi dei fiocchi consistenti. Da qui fate tornare alla vostra mente i consigli della nonna: anche quando sarà montata continuate a mescolarla dal basso verso l'alto con estrema delicatezza affiché non perda la sua consistenza spumeggiante. Ovviamente questa diventa ottima se incorporata alla crema pasticciera per dar vita ad una deliziosa chantilly.

Se poi abbiamo bisogno di avere una panna montata decisamente dolce, in quel caso, si aggiunge dello zucchero a velo, facendolo scendere da un piccolo setaccio continuando ad amalgamare con mano gentile, così da non formare quei dannati agrumi.  Un consiglio: se volete conservare la panna montata, mettetela in frigorifero coperta di alluminio, ma pensate a come utilizzarla il più presto possibile. È delicata e non resiste troppo a lungo

Panna acida 

184061Spesso viene confusa con la francese "crème fraîche". In realtà la differenza è minima: la panna acida è fluida e leggera mentre la crème è cremosa e molto più densa perché più ricca di grassi (30-40%). Entrambe si trovano in vendita nei supermercati più forniti. Volendo però si può prepararla anche a casa.

La panna acida è un ingrediente tradizionale del Nord Est Europa e dei Paesi anglosassoni, per cui ha influenzato anche la cucina tex-mex. Ma ormai è molto diffusa anche in Italia. Una delle ricette su cui ha fatto faville è il filetto alla "Stroganov": si dice che lo chef francese del conte Stroganov, raffinato gourmet russo, adattò il manzo con le cipolle al palato del nobile aggiungendo panna acida. Conquistò tutti.

Ma non solo, accompagna anche il gulasch ungherese o una zuppa di carne piccante. Pouò essere servita anche con le jacket potatoes anglosassoni, patate al cartoccio con bacon, burro e Cheddar cheese. Un dessert per concludere? L’American Cheesecake ovviamente, quella che divoreresti in un morso solo. 

Come preparare la panna acida

Per prepararla da soli ed avere un prodotto più genuino basta seguire delle semplici accortezze. Si deve innanzitutto versare 250 grammi di panna fresca liquida in una ciotola e poi aggiungere 70 grammi di yogurt bianco naturale intero, quindi con una frusta mescolare il tutto in modo da amalgamare gli ingredienti.

Quando il composto risulta ben miscelato si deve coprire con un canovaccio pulito e lasciar riposare il composto a temperatura ambiente per 24 ore. Per velocizzare il processo di fermentazione si può anche aggiungere un cucchiaio di succo di limone. Trascorso questo tempo si può mescolare velocemente il prodotto con un cucchiaio e trasferirlo in un vasetto di vetro con chiusura ermetica in modo da poter conservare un’eventuale rimanenza in frigorifero per massimo tre giorni. Per la realizzazione di questo ingrediente non è possibile utilizzare la panna vegetale.

C’è anche chi, oltre allo yogurt, mescola anche un po’ di mascarpone per ottenere una consistenza ancora più densa. La panna acida è meno calorica sia del burro che dell’olio extravergine ed è perfetta per dare quel tocco in più a qualsiasi tipo di piatto e per insaporire le insalate. Può anche essere amalgamata ad altri condimenti con ketchup e senape per conferire una nota più accattivante a queste salse.

Elena Strappa

Pubblicato il 27/01/2021

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