Coda alla vaccinara, la preparazione

1) Tagliate la coda a pezzi in prossimità delle vertebre; tagliate a pezzi la guancia di manzo.

2) Mettete tutta la carne a bagno per 2-3 ore in acqua fredda, cambiando l'acqua un paio di volte. Scolatela e asciugatela in
carta assorbente da cucina.

3) Tritate finemente il lardo con un pesante coltello, mettetelo in un tegame di coccio con 3 cucchiai di olio e fatelo sciogliere a fiamma bassa.

4) Nel frattempo pulite e tritate grossolanamente l'aglio, la cipolla, le carote e il sedano verde.

5) Unite la carne al soffritto di lardo e fatela rosolare girandola con un cucchiaio di legno; aggiungete i chiodi di garofano e le verdure
tritate, mescolate e cuocete a fuoco basso finchè le verdure si sono appassite.

6) Bagnate con il vino bianco e lasciatelo evaporare; passate i pelati al passaverdure e aggiungeteli nel tegame. Mescolate accuratamente e fate cuocere coperto e a fiamma bassa per circa 3 ore, unendo, se necessario, qualche mestolino di brodo.

7) Pulite il sedano bianco, eliminate i filamenti, tagliatelo a pezzetti e unitelo alla carne; salate, pepate e cuocete ancora per circa 1/2 ora.

8) Fate rinvenire l'uvetta in acqua tiepida, poi aggiungetela nel tegame insieme ai pinoli. Dopo 10 minuti stemperate il cacao o il cioccolato in un cucchiaio del sugo di cottura e amalgamatelo all'intingolo.

9) Togliete dal fuoco e lasciate riposare per qualche minuto prima di servire la coda con il suo sugo denso.