Rosolati in padella o fritti, lessati o gratinati, sanno farsi amare in mille forme e cotture. E, facili da preparare e gustare, fanno tutti felici, in cucina quanto a tavola
Semplici e veloci da cucinare, i filetti di pesce mettono d’accordo tutti. Già pronti per la cottura, sono la versione ittica della fettina di carne, ma con qualche marcia in più. A cominciare dalla varietà di scelta. Da una parte non c’è quasi pesce che non possa essere sfilettato, dall’altra, ad attendere il prodotto pulito e porzionato non c’è solo la padella. Dal vapore alla bollitura, dal forno alla piastra, i filetti di pesce si prestano a numerosi tipi di cottura, coprendo poi i più diversi gradi di complessità.
Come già detto, la maggior parte dei pesci possono essere sfilettati. Dunque, non solo squamati e puliti, privati di testa, coda e viscere, ma anche separati dalla lisca centrale e quindi trasformati in fettine di numero, forma e spessore diversi a seconda del tipo. Dalla rana pescatrice allo scorfano, dall’orata alla sogliola passando dal salmone e lo sgombro, pesci bianchi e azzurri, piatti e tondi possono essere lavorati in questo modo, per quanto con alcune varianti. Come spiega questo articolo dedicato a come sfilettare il pesce, per esempio, non sempre se ne ricava lo stesso numero di parti. Così, se sogliola, passera, platessa, razza e rombo forniscono quattro filetti, da merluzzi, naselli, sardine, orate o triglie ne otterremo solo due.
L’alternativa al lavorare il pesce intero è affidarsi al filetto già pronto. Potrete acquistarlo sia al supermercato, di solito già confezionato in vaschetta, sia in pescheria, in questo caso sfilettato al momento, o quasi. Di questo e molto altro parla un altro servizio, dedicato alla cucina di mare easy. Vi troverete, tra gli altri, anche i consigli per scegliere il pesce in mancanza dei principali parametri di qualità.
Comprando un pesce già sfilettato vi mancheranno non solo l’occhio vivo o la branchia umida da controllare, ma spesso anche la pelle. Senza di essa, non avrà molto senso tastare il prodotto per verificarne l’elasticità. In compenso, potrete controllare che le carni abbiano un colore uniforme, senza macchie scure o giallastre, e che il prodotto emani un buon odore salmastro, prova di pesca recente.
Una volta giunti a casa, riponete immediatamente i filetti di pesce in frigo, nel settore più basso, quello che è anche il più freddo. Per conservarli al meglio potete metterli in un contenitore a chiusura ermetica, ma l’ideale sarebbe comunque consumarli al momento. I filetti, infatti, sono ancora più deperibili del pesce intero, già di suo piuttosto delicato. Non lasciate passare più di una giornata dall'acquisto e, se proprio non potete consumarli subito, congelateli.
Se vi state chiedendo se i filetti di pesce siano realmente già pronti per la cottura, la risposta è… ni. Prive teoricamente di scarto, le fettine di mare potrebbero essere subito cucinate seguendo la ricetta scelta, ma qualcosina andrebbe ancora fatta, per sicurezza. Infatti, qualche spina potrebbe essere sfuggita all’occhio e alle mani del pescivendolo, mentre la pelle, se presente, potrebbe conservare ancora qualche squama.
Per individuare possibili parti pungenti passate delicatamente un polpastrello sulla polpa e, se sentite qualcosa, intervenite con una pinza apposita o comunque riservata alle cose di cucina. Lavate poi i filetti sotto l’acqua fresca corrente, strofinando la pelle “contro squama” in modo da individuare ed eventualmente eliminare le scaglie residue. Poi, asciugate i filetti tamponandoli con carta da cucina.
Non esiste un solo modo per cuocere i filetti di pesce né un metodo migliore di un altro. Dalla rosolatura nell’olio o nel burro alla frittura, dal forno al vapore, le tecniche adatte sono tante e diverse, con l’unica condizione comune della velocità. Di dimensioni medio piccole e spesso privi anche della protezione della pelle, i filetti di pesce cuociono in fretta, in una manciata di minuti.
Tra le cotture base dei filetti di pesce, quella in padella è forse la più semplice. Vi basterà scaldare un filo di olio - o sciogliere del burro, come si fa con la sogliola alla mugnaia, nella foto sopra - e quindi farvi rosolare la fettina di mare.
Prima di metterli in padella, passate i filetti nella farina, rigirandoveli perché ne siano ben ricoperti e quindi scrollandoli leggermente per eliminare quella in eccesso. Adagiateli quindi nella padella, badando che non si sovrappongano, e fateli dorare a fiamma medio alta per pochi minuti per lato. Voltateli con un mestolo piatto, facendo attenzione a non spezzarli.
Prima della cottura, potrete marinare velocemente il pesce in olio e succo di limone o vino bianco, con l’aggiunta a piacere di aglio e altri aromi, dalle erbe alle spezie. Di solito, basteranno 20-30 minuti di riposo, poi scolate il pesce e, a piacere, filtrate il liquido della marinata per aggiungerlo in cottura. In ogni caso, dopo averli rosolati potrete spruzzare i filetti con succo di limone o vino bianco, regolando di sale e pepe e spolverizzando a piacere con un trito aromatico.
Un altro metodo di cottura che regala grandi soddisfazioni (anche) con i filetti di pesce è la frittura. Anche in questo caso le strade sono, se non infinite, numerose. Una di queste ci porta a un grande classico della cucina anglosassone quale è il fish and chips.
Per friggere i filetti di pesce alla maniera britannica potete preparare una pastella con acqua frizzante o birra, farina e lievito, intingetevi le fettine di mare prima infarinate e quindi tuffatele nell’olio caldo. Un’altra via possibile è quella meneghina della cotoletta. Passate dunque i filetti nella farina, poi trasferiteli nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. L’olio caldo farà il resto. Scolateli infine su carta da cucina per asciugarne l’unto in eccesso, spolverizzateli a piacere di sale e serviteli subito, ben caldi.
La cottura al forno dei filetti di pesce può pescare un po’ qua e un po’ là, riprendendo idee, suggerimenti e passaggi dalle preparazioni fin qui considerate. Quindi, potrete per esempio sia insaporire i filetti in una marinata, sia passarli direttamente nella farina o impanarli con un mix di pangrattato e aromi per poi gratinarli (foto sopra).
Se avete scelto di impanare i filetti al forno, adagiateli in una pirofila e spennellarli con uova sbattute o latte (o entrambi) insaporendo con aromi a piacere. Cospargerli dunque con la panatura scelta.
Teglie e pirofile offrono una base sicura, ben più dell’olio sfrigolante in una padella. Per questo, la panatura del filetto al forno resterà bella salda e attaccata al pesce anche senza spennellarlo prima con uova o altri liquidi. Per insaporirla, potrete usare del grana grattugiato, erbe, aglio tritato, spezie o scorza di limone, a piacere.
Quanto la cottura in padella, quella in forno vi consente di cucinare i filetti in compagnia di altri ingredienti. Guadagnando in sapore e bellezza. Un’idea? Adagiate i filetti, interi o tagliati nel senso della lunghezza, su striscioline di prosciutto crudo, speck o pancetta, quindi arrotolateli insieme, insaporendo a piacere con erbe aromatiche. Sempre cuocendoli a rotolino, potrete insaporire i filetti di pesce anche con un trito di erbe o con un miscuglio a base di pangrattato, formaggio grana ed erbe. Adagiateli poi su una teglia unta d’olio o foderata con carta da forno e cuocete in forno caldo per 15-20 minuti.
Nessuno vi obbliga a usare i filetti interi. Che li vogliate cuocere in padella o in forno, potrete a piacere tagliarli in parti più piccole e, come mostrato nella foto sopra, farcirli a due a due mettendo in mezzo una foglia di alloro o altre erbe aromatiche. Prima, li avrete conditi con sale e pepe. Avvolgete i pacchetti così ottenuti con una fettina di pancetta o di speck e cuoceteli in forno, in una teglia foderata con carta da forno.
La bollitura è uno dei metodi di cottura più delicati. Una sua variante raffinata e saporita è il court bouillon, ossia la lessatura, velocissima, in un brodo ottenuto da ortaggi quali porro o cipolla e carote, erbe aromatiche, sale e pepe fatti bollire a lungo in acqua e vino bianco. Eventualmente, come nella foto sopra, potete arricchire tale brodo con gli scarti del pesce sfilettato.
Una volta pronto, filtrate il brodo vegetale o di pesce e riportatelo a ebollizione in una casseruola o in un wok, quindi tuffatevi i filetti di pesce e lasciateli cuocere per pochi minuti, il tempo che cambino colore. Scolateli e conditeli quindi con salse a piacere. Utilizzando un fornellino che mantenga il brodo caldo, potrete portare il tutto in tavola e lasciare che i commensali cuociano in autonomia i filetti di pesce utilizzando appositi mestoli.
Tra le cotture più leggere per i filetti di pesce non poteva mancare quella a vapore, ottima per preparare insalate come quella di scorfano della foto sopra. Come liquido di base potrete utilizzare dell’acqua, semplice o mescolata con vino bianco e insaporita con spezie e aromi a piacere, così come del brodo di verdure come quello usato per il court bouillon o un fumetto di pesce.
Versate l’acqua, il brodo o il fumetto di pesce in un tegame, inseritevi il cestello badando che il liquido ne sfiori appena il fondo e portate a ebollizione. Adagiate quindi i filetti di pesce nel recipiente forato, eventualmente foderato con foglie che li proteggano dal calore eccessivo. Chiudete poi con un coperchio e cuocete dai 5 ai 10 minuti, a seconda del tipo di pesce. Se non sono spellati, posate i filetti nel cestello sul lato della pelle.
Un altro modo per cuocere i filetti di pesce a vapore è semplicissimo e non richiede neppure l’uso di un cestello. Consiste infatti nell’adagiare le fettine o i pezzetti da cucinare tra due piatti imburrati e quindi adagiare il tutto sull’imboccatura di un tegame contenente acqua in ebollizione.
Privi di lische e di pelle, i filetti di pesce sono ottimi anche come base per preparare polpette e burger di mare. Ne sono un esempio le polpette svedesi di pesce con panna acida, preparate frullando la polpa di salmone sfilettato con uovo, patata lessata e pangrattato e quindi modellando l’impasto in tante palline da cuocere in forno. Discorso simile vale per le polpette di pesce in rosso della foto in alto, preparate con i filetti di merluzzo tritati e impastati e quindi rosolate in forno prima di essere portate a cottura nel sugo di pomodoro. O, ancora, troviamo la terrina di triglie al paté di pesce: raffinato sformato ottenuto da un impasto di filetti cotto a bagnomaria nel forno.
Sono delle specie di cotolettine quelle che compongono il riso in cagnone con il pesce persico della foto sopra, piatto lombardo preparato con una base di riso bollito e insaporito nel burro e la salvia. Viene guarnito con filetti di pesce di lago passati nelle uova e nel pangrattato e poi fritti nell’olio di semi. Birra, fecola, farina e lievito compongono poi la pastella di un grande classico dello street food come il fish and chips, ossia il pesce fritto con patatine fritte. La tradizione si rinnova, invece, con i filetti di triglia alla mugnaia, infarinati e cotti in padella nel burro quanto le sogliole nella ricetta francese, ma poi serviti con una inedita salsina al miele e noci.
Sono di nuovo cotti in padella, ma con un generoso sugo di pomodoro, i filetti di pesce spatola che formano il rotolo di pesce spada in umido della foto sopra, farcito di bietole e parmigiano. Sempre arrotolati, questa volta intorno a un ripieno di spinaci lessati, sono i filetti usati negli involtini di pesce sciabola con spinaci e pinoli. Spolverizzati di pangrattato, sono fatti dorare sotto il grill. Si resta in forno con il filetto di pesce confit su purè di patate. Qui il pesce bianco cuoce in teglia con albicocche e pomodori secchi, succo di yuzu e qualche bacca di pepe della Giamaica per poi essere servito su un letto di purè.
Sono cotti prima in padella e poi gratinati in forno i filetti di orata con briciole al basilico e ciliegini (foto sopra), piatto gourmet reso sfizioso dalla panatura aromatica al parmigiano. Doppia cottura anche per i tocchetti di filetti di merluzzo con ceci e arance: prima scottati per 5 minuti in acqua e vino bianco, raggiungono poi con i ceci un bagnetto di acciughe, aglio e prezzemolo profumato all’arancia. La più classica cottura in padella dà il meglio di sé negli appetitosi filetti di gallinella con olive e capperi. Prima rosolato in padella e tenuto da parte, il pesce ritrova a fine preparazione il suo fondo di cottura, arricchito da cipollotti, succo di limone e vino bianco.
Acqua frizzante, farina e tuorlo d’uovo compongono la pastella dei filetti di triglia, cucunci e peperoni in tempura della foto sopra, fritto di mare e di terra che strizza l’occhio all’Oriente. Tornano infine in forno per guadagnare una dorata crosticina i filetti di sarago con crumble aromatico. Spennellati con una salsina alla senape, limone e prezzemolo, i pesci vengono cotti in forno e gratinati con briciole di pan brioche e pecorino.
Camilla Marini
gennaio 2026
