Tortellini alla faraona

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Un piatto di pasta fresca tutta home made, dalla sfoglia, al ripieno, al sughetto. I tortellini sono ripieni di faraona e profumati alla salvia. Un piatto semplice, ma elegante

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Tra i volatili da cortile che finiscono sulle tavole imbandite, la faraona è certo tra i più pregiati. Nonostante il colore scuro delle carni, appartiene alla categoria di quelle bianche, come il pollo e il tacchino. Ricercata per la consistenza della polpa e il sapore intenso, spesso rientra in molte ricette regionali tipiche del periodo natalizio.

Come si cucina
Adatta alle lunghe cotture, la faraona regala piacevoli sorprese intera, farcita, in umido, al forno. Tagliata a pezzi, si rosola in padella velocemente, soprattutto se si cucina il petto. Se il sapore risulta troppo intenso, potete marinarla con vino bianco, olio, erbe aromatiche e spezie, carote, cipolle e sedano, da un'ora a una notte intera.

1 Disponete la farina a fontana, mettete al centro un cucchiaio di olio e una presa di sale e impastate prima 2 uova e poi i 5 tuorli, uno alla volta. Quando l'impasto sarà omogeneo, avvolgetelo con pelliccola per alimenti e mettetelo in frigo per 1 ora.

2 Fate ammorbidire i funghi in acqua tiepida, strizzateli e tagliuzzateli. Lavate, pulite e tritate carote, sedano e scalogni. Rosolate la faraona in un tegame con un filo d'olio per 10-12 minuti. Toglietela dal tegame e fate appassire nel fondo di cottura le verdure, i funghi e la pancetta tritata, unite qualche foglia di salvia. Aggiungete di nuovo la faraona, salate, pepate, bagnate con il vino, coprite e cuocete per un'ora, a fuoco basso, finché la carne si stacca dagli ossi. Disossate la faraona e tenete da parte il fondo di cottura. Tritate la carne nel mixer con un cucchiaio delle verdure del fondo, il grana e l'uovo rimasto.

3 Tirate la pasta in una sfoglia sottile e ricavatene tanti quadrati di 4-5 cm di lato. Mettete su ognuno una pallina di ripieno e piegate a triangolo saldando i bordi. Quindi, chiudete ad anello le estremità per formare i tortellini. Lessateli in acqua bollente salata, scolateli al dente e ripassateli in padella con il fondo di cottura tenuto da parte.