Come fare la pasta alla carbonara

Pasta alla carbonara tradizionale
Sale&Pepe

La pasta alla carbonara è una ricetta molto importante nella tradizione culinaria italiana. Insieme al tiramisù, è uno dei piatti che hanno contribuito a rendere famosa la nostra cucina in tutto il mondo. Purtroppo è anche una preparazione molto “liberale”, le cui origini misteriose hanno lasciato spazio a numerose varianti (non sempre tutte conformi al buon gusto, specie se ideate fuori dagi nostri confini). Scopri come fare la carbonara perfetta con i consigli di Sale&Pepe!


Cosa serve per fare la carbonara

La ricetta tradizionale della carbonara prevede i seguenti ingredienti: pasta, tuorlo, pecorino (ed eventualmente parmigiano), guanciale e pepe macinato al momento. C'è da dire anche che, nonostante il mondo si divida in ortodossi e liberali della carbonara, di questo piatto esistono infinite varianti, persino vegane. La lista che ti forniamo si attiene alla tradizione, ma puoi variarla facendo attenzione però a non commetere imperdonabili errori di cui ti parleremo più avanti.

Spesso si crede che la carbonara sia un piatto da consumare in un massimo di quattro persone. Oltre, si rischia l'errore: lo spauracchio della frittata di pasta sarebbe dietro l'angolo. Se intendi preparare la pasta alla carbonara solo per te, usa queste quantità: 70 grammi di pasta, 1 tuorlo, 1 cucchiaio di pecorino romano, 30 grammi di guanciale e pepe macinato al momento.

All'aumentare dei commensali ciò che varia non è solo - giustamente - la quantità di pasta, ma soprattutto il numero di uova. Se per una persona utilizzeremo 1 tuorlo, per due persone ne utilizzeremo 3. Per una carbonara per quattro persone, i tuorli saliranno a 5. Il trucco è considerare 1 tuorlo a testa più 1 tuorlo in aggiunta ogni quattro persone.


Carbonara con guanciale o pancetta?

172765Il dilemma tra guanciale e pancetta nasce a causa dell'influenza americana in Italia nell'immediato dopoguerra. In quel periodo i soldati statunitensi erano soliti chiedere alle trattorie piatti tipici preparati però con ingredienti della loro razione di viveri, tra cui il bacon.

Alcuni hanno gradito il minore apporto di grasso del bacon. I più fedeli alla tradizione hanno rigettato l'apporto a stelle e strisce. Infatti la ricetta originale prevede l'uso del guanciale, capace di insaporire maggiormente la carbonara con il rilascio di grasso, utile nella fase di mantecatura.


Pecorino o parmigiano?

Come abbiamo visto sull'origine della carbonara ci sono diverse vaghe teorie. Tuttavia la zona d'elezione per i natali di questo piatto divenuto celebre in tutto il mondo resta il Centro Italia, per la precisione la zona tra Roma e l'Abruzzo. E lì, quando si parla di formaggio da grattugiare sulla pasta, la risposta è una sola: il pecorino.

Eppure ancora una volta la consuetudine attacca la tradizione e ci racconta una storia diversa. Infatti, secondo alcuni chef come Luciano Monosilio, per un piatto bilanciato e non troppo aggressivo, è bene miscelare 100 grammi di parmigiano con 50 grammi di pecorino. "Un tempo si usava solo il pecorino ma ritengo che il parmigiano abbia un gusto più raffinato e quindi più adatto ai palati di oggi”, spiega lo chef. Se ami i sapori forti e non sai che fartene di un piatto più elegante, usa solo il pecorino.


Quale pasta è meglio adoperare

Se hai deciso di fare la carbonara, vorrai sapere quale formato di pasta si presta meglio a questa ricetta. Un grande classico sono gli spaghetti. Puoi scegliere tra le diverse dimensioni in commercio, meglio se trafilati al bronzo. Puoi optare anche per gli spaghetti alla chitarra. Una validissima alternativa sono i rigatoni, nei cui solchi si raccoglie la crema all'uovo. Ma puoi spaziare anche fra mezze maniche e fusilli.

Ciò che spesso resta un tabù in questa ricetta è la pasta fresca ma l'importante è non osare troppo, magari spingendosi su pasta ripiena o lasagne. Nella carbonara, i tonnarelli possono essere una golosa alternativa.


Come e quando mettere l’uovo per una carbonara cremosa

Per ottenere una pasta alla carbonara cremosa bisogna preparare un mix di tuorli, pecorino e pepe. Aiutandoti con una frusta, crea una miscela spumosa e ben amalgamata. Il mix a base di uova va aggiunto sulla pasta ripassata in padella con il guanciale, a cui avrai aggiunto una spolverata abbondante di formaggio e pepe. Tuttavia questa operazione va fatta solo a fiamma spenta.

Infatti se vogliamo che la carbonara rimanga cremosa, la temperatura della pasta non deve mai andare oltre i 65° C. Il motivo? Le proteine dell'uovo si coagulano sopra i 70°, offrendo il disgraziato effetto stracciatella. Tuttavia il processo di coagulazione proteina non è immediato, e mescolando velocemente la pasta, si può abbassare rapidamente la temperatura dai 100° C iniziali.


È possibile pastorizzare le uova per la carbonara?

La pastorizzazione delle uova è un processo usato in cucina per abbattere i batteri presenti nelle uova crude, come ad esempio la salmonella. Per mettere in pratica questa tecnica, che prende il nome dal biologo francese Pasteur, si usa un termometro da cucina per misurare la temperatura dell'acqua, che non deve superare i 121° C.

Tuttavia nella carbonara fatta in casa, se vuoi essere certa di eliminare ogni rischio, è consigliabile usare uova pastorizzate acquistate nel banco frigo. Esistono albumi e tuorli pastorizzati, venduti in comodi brick, già separati.

Altrimenti puoi ricorrere a una "pastorizzazzione sommaria" con un po' d'acqua di cottura. Il problema sta nella temperatura e nel tempo necessari per pastorizzare le uova. Infatti, potrebbero coagularsi e diventare inservibili per il tuo piatto. 

Come e dove nasce la carbonara

Sulle origini della carbonara le teorie sono numerose. Bisogna premettere però che la nascita di questo piatto è indissolubilmente legata a quella della gricia e della amatriciana. La pasta alla gricia nacque grazie a dei pastori dell'Appenino che, durante la transumanza stagionale, avevano modo di sfamarsi con pochi ingredienti capaci di reggere al tempo senza irrancidirsi. Nelle loro bisacce c'erano pecorino, strutto e guanciale. La pasta alla amatriciana fece la sua comparsa nei ricettari regionali solo alla fine del Settecento, quando proruppe in Italia la salsa di pomodoro. L'amatriciana può essere dunque vista come un potenziamento della gricia.

Della carbonara invece non se ne parla fino al Secondo Dopoguerra. Una prima ipotesi sostiene che tra i migranti stagionali non ci fossero solo i pastori della gricia, ma anche i carbonai. Nelle loro bisacce, oltre al pecorino e al guanciale, avevano uova e pepe. Erano soliti far cuocere la pasta in fuochi da campo all'aperto. Il mistero però si infittisce. Di questa ricetta infatti non parla né Pellegrino Artusi, che scrisse la sua Scienza in cucina alla fine dell'Ottocento, né Ada Boni nel suo Cucina Romana. Il primo a parlare di carbonara fu infatti il nobile napoletano Ippolito Cavalcanti, che nel suo libro La cucina teorico pratica (1837): si menziona la “pasta cace ‘e ova”, in cui però il guanciale non compare.

Una terza teoria vuole che la carbonara sia stata inventata grazie agli americani. Nel Secondo Dopoguerra i soldati in Italia chiedevano ai ristoratori di preparare loro dei piatti con gli ingredienti delle loro razioni, ossia uova disidratate (solo tuorlo) e bacon (la famosa e tanto criminalizzata pancetta). A questa storia si aggiunge anche un pizzico di nero, quello della borsa dove si vendeva un po' di tutto, comprese uova disidratate e bacon. La leggenda vuole che questi ingredienti siano stati scambiati da un soldato di colore per permettere a degli italiani di condire degli spaghetti. Da qui il nome "alla carbonara".

Secondo la Grande enciclopedia della gastronomia di Marco Guarnaschelli Gotti, “quando Roma venne liberata, la penuria alimentare era estrema, e una delle poche risorse erano le razioni militari, distribuire dalle truppe alleate; di queste facevano parte uova (in polvere) e bacon (pancetta affumicata), che qualche genio ignoto avrebbe avuto l’idea di mescolare condendo la pasta”.


Perché si chiama carbonara

Si chiama pasta alla carbonara dunque proprio per due delle teorie sulle sue origini. La prima, quella che vuole i carbonari come chef originari di questo piatto. La seconda, quella secondo cui gli ingredienti della carbonara siano stati in origine smerciati da un soldato di colore alla borsa nera.


Carbonara: gli errori imperdonabili

Preparare la pasta alla carbonara perfetta non è impossibile. Ti sarà sufficiente evitare alcuni, madornali errori. Secondo l’Accademia della cucina italiana la carbonara è la pasta più “falsificata” d’Italia, in cui spesso si aggiungono ingredienti a dir poco discutibili (come la panna).

Iniziamo dal primo errore. Se hai in mente di preparare questo piatto e davanti al banco salumi sei indecisa se chiedere guanciale o pancetta, stai per commettere il primo, imperdonabile sbaglio. Nella carbonara si mette il guanciale. Alcuni virano sulla pancetta perché convinti di smorzare così il carico di grassi, già molto alto a causa di uova e formaggio. Ma la verità è che questo salume rischia di inasprire il gusto del risultato finale. Il guanciale va rosolato senza olio o burro, il grasso in eccesso va scolato, conservandone solo una piccola parte da usare in fase di mantecatura o per sbattere le uova.

Le uova sono all'origine di un altro errore da evitare. Nella pasta alla carbonara vanno usati solo i tuorli, senza ricorrere agli albumi. È pur vero che alcuni abilissimi chef come Sarah Cicolini di Santopalato, Roma, bilancia 5 tuorli d'uovo con 60 grammi di albume in una ricetta per quattro persone. L'errore dunque è sempre relativo al risultato, che in casi come quello della carbonara di Santopalato è sublime.

Uno degli errori genericamente commessi con chi si cimenta nella preparazione della pasta alla carbonara è il fare aggiunte a caso. C'è chi, nel dubbio, fa una base di soffritto. C'è chi spinge sull'aglio. C'è chi ricorre alla panna per un effetto più cremoso. C'è chi sfuma il guangiale col vino. Niente di tutto questo è necessario.

Un altro elemento da tenere sotto controllo sono le spezie: c'è chi, nel tentativo di aromatizzare (inopportunamente) la carbonara, spazia nel campo delle spezie. In questo piatto ci vuole solo una macinata di pepe fresco, aggiunta alla miscela di uova e formaggio. E basta. Niente peperoncino o noce moscata o, peggio, curcuma.

Per quanto riguarda il formaggio la domanda è: parmigiano o pecorino? Come abbiamo visto, se non vuoi tradire le origini e preferisci spingere su un sapore aggressivo, scegli un buon pecorino. Altrimenti, fai un mix col parmigiano. Ma mai, mai usare ricotta, stracchino o burrata

Un errore che si può commettere facilmente con la carbonara è quello di essere rigidi sul formato di pasta da scegliere. Qui è possibile sbizzarrirsi con la fantasia. Vanno bene sia gli spaghetti classici che i vermicelli, ma sono perfetti anche rigatoni e tortiglioni, persino i fusilli. Occhio invece alla qualità e alla cottura della pasta: sbagliare può rovinare l'intero risultato finale.

Versare l'uovo sulla pasta con la fiamma accesa sotto la padella è uno degli errori più terribili che si possano fare preparando questo piatto. Una volta scolati gli spaghetti o le mezze maniche, versa nella padella e salta a fiamma vivace con il guanciale e il suo grasso residuo. Solo una volta allontanata la pentola dal fuoco, versa l'uovo sulla pasta. Altrimenti l'effetto è una frittata di spaghetti, a cui non c'è verso di rimediare.


Carbonara: le differenze con gricia e cacio e pepe

173119Figlie (ipoteticamente) della stessa tradizione migratoria, la carbonara e la gricia si differenziano tra loro per la presenza delle uova. La seconda ricetta è come se fosse una "carbonara bianca". Invece la ricetta degli spaghetti cacio e pepe prevede solo tre ingredienti: pasta, formaggio e pepe. La cremina si ottiene amalgamando il pecorino con l'acqua di cottura. Niente uova né guanciale in questa ricetta.


Che vino abbinare

La pasta alla carbonara è un piatto molto strutturato. Uova, pancetta e formaggio sprigionano aromi e appagano la voglia di grasso. Secondo il sommelier Nunzio Quatela, il vino è chiamato dunque a reggere la struttura della pietanza con buona morbidezza, alcolicità, concentrazione e frutto.

L'abbinamento classico è quello con un vino rosso tra Sangiovese, Montepulciano d'Abruzzo o un Rosso Conero DOC, "un vino fruttato, di buona struttura e persistenza".

L'abbinamento più stuzzicante, in linea con le origini della carbonara, è il Frascati Superiore DOCG: "un vino bianco dal buon tenore alcolico, strutturato e aromatico".

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