Un giardino dove i fiori hanno corolle di peperone o pomodoro, gambi di asparago o erba cipollina e foglie che profumano di salvia, basilico o prezzemolo. Il tutto su una base morbida e dorata che aspetta solo di essere gustata
La decorazione in cucina non è mai fine a se stessa. Così, preparare una focaccia fiorita, con tutte quelle belle verdure che disegnano un gustoso giardino, non significa solo guarnire un impasto lievitato per sorprendere gli ospiti. Poi, certo, dà soddisfazione vedere gli amici estrarre il cellulare per fotografare il piatto, però… la vera prova resta quella del palato. La gardenscape focaccia perfetta è quella che mantiene le sue promesse. E alla bellezza unisce una bontà fatta del perfetto equilibrio tra morbidezza e croccantezza, base chiara e decorazioni colorate, vivaci e ben definite. E, dettaglio non da poco, che non scivolano via al primo morso.
Chiamata anche gardenscape focaccia, la focaccia fiorita nasce dal desiderio di mettere, letteralmente, le mani in pasta e, insieme, di esprimere la propria creatività. Sebbene decorare il pane sia un'usanza antica - basti pensare ai pani cerimoniali sardi o alle decorazioni pasquali dell'est Europa - la versione "garden" moderna nasce in tempi molto recenti. Indicativamente, durante il lockdown del 2020, quando in tanti si sono scoperti panificatori casalinghi, mettendo in gioco anche senso artistico e fantasia.
Ecco allora che gli asparagi selvatici si sono trasformati in steli, le falde di peperone in petali di fiori e le olive nei loro cuori. Accostando la tecnica di intagliare le verdure al divertimento un po’ fanciullesco di creare forme fantasiose con erbe aromatiche e ortaggi, ha preso forma così questa particolarissima forma di bread design. Oggi la focaccia fiorita è entrata nei libri di ricette quanto nelle pagine social, nei corsi di cucina quanto nelle panetterie artigianali. E ogni versione racconta qualcosa di chi la fa: il giardino di primavera di chi usa asparagi e pomodorini colorati, il bosco autunnale di chi sceglie funghi e rosmarino, il paesaggio marino di chi lavora con alghe e capperi.
A caratterizzare la focaccia fiorita sono ovviamente le decorazioni. Prima di occuparcene, però, dobbiamo fare i conti con l'impasto. La gardenscape focaccia ha bisogno di una base che sia soffice ma strutturata: se fosse troppo morbida non reggerebbe i decori durante la cottura, se troppo compatta, perderebbe quella leggerezza che la rende irresistibile. La ricetta classica, che è poi molto simile a quella della focaccia genovese, prevede farina 00 o una miscela di farina 00 e Manitoba, acqua tiepida, lievito di birra (fresco o secco), olio extravergine d’oliva e sale.
Elemento fondamentale per una focaccia morbida e corposa insieme è l'idratazione: per una focaccia fiorita da applauso l’impasto ideale è quello ad alta idratazione, attorno al 70-75%. Il che significa che per ogni 500 g di farina totale dovrete usare circa 350 ml di acqua. Questo renderà l'impasto inizialmente appiccicoso e difficile da maneggiare, ma è proprio questa umidità che garantirà poi la mollica aperta e alveolata che si vede nelle focacce migliori.
Per la preparazione dell’impasto così come per la sua lievitazione potete seguire le indicazioni riportate nella ricetta della focaccia primavera con verdure (foto sotto) così come in quella della focaccia alla genovese. Anche se dal procedimento leggermente diverso - nella prima sono previste diverse pieghe e lievitazioni di 10 minuti ciascuna con una lievitazione finale di 2 ore, per la ligure l’impasto lievita sia sotto forma di panetto sia una volta steso in teglia - entrambe le versioni sono relativamente veloci.
Una terza possibilità è aggiungere alle 2 ore canoniche di lievitazione a temperatura ambiente almeno altre 12 ore di riposo in frigo. La mollica risulterà poi più digeribile e l'impasto acquisterà una consistenza più adatta alla decorazione in quanto meno incline a “strapparsi” durante il posizionamento degli ortaggi decorativi.
Immancabile - e pure in grandi quantità - nella focaccia genovese, ma importante anche nella sua versione gardenscape, l’olio extravergine d’oliva compare sia nell’impasto sia nella sua cottura e finitura. Il che non è un semplice dettaglio. La teglia andrà infatti oliata con generosità non solo perché l’impasto non vi rimanga attaccato, ma anche per dargli sapore, creando quella crosticina dorata che renderà unica la focaccia. Poi, potrete concedere alla vostra “tela” un’altra ora di lievitazione.
Così come le decorazioni sono potenzialmente infinite - sia per gli ingredienti sia per la loro disposizione - anche nella forma e nella dimensione della focaccia potrete concedervi una certa libertà. In linea di massima, però, per una focaccia fiorita rettangolare, la teglia ideale è quella da forno classica (circa 30x40 cm), che permette di avere una superficie ampia su cui “disegnare”. Per le versioni tonde una teglia di 28-30 cm di diametro è perfetta. Se poi volete sbizzarrirvi in mini opere d’arte da mangiare, niente vi vieta di usare anche stampi più piccoli, così come appiattire l’impasto sulla teglia formando delle focaccine tonde.
Mentre l’impasto lievita in teglia potete pianificare la decorazione della focaccia fiorita. Prima di toccare l'impasto, infatti, sarà utile avere un'idea del disegno che desiderate creare. Non sottovalutate questo passaggio. Prendete un foglio di carta da forno delle dimensioni della teglia e fate una prova generale, in modo da non dovervi pentire in seguito: una fetta di peperone una volta appoggiata per errore sull’impasto e poi spostata lascerà un buco o una macchia di umidità, meglio non rischiare. Cercate poi di non esagerare, dato che una decorazione con tre o quattro tipi di ingredienti, disposti con cura, è spesso più bella di una superficie sovraffollata. E il bianco crema dell'impasto è parte del disegno.
Posto che dovrete dare vita a un prato fiorito, pensate alla decorazione come a una composizione pittorica: avete bisogno di elementi lunghi e verticali (gli steli), circolari (i fiori), a foglia (il verde), e qualche punto di colore (i petali). La scelta degli ortaggi non dovrà poi basarsi solo sul colore, ma anche sulla resistenza alle alte temperature del forno.
Per dare forma ai fiori potrete usare ortaggi tagliati in modo da creare una intera corolla oppure procedere un petalo alla volta, accostando piccoli ortaggi interi o altri tagliati o intagliati ad hoc.
La parte verde del vostro dipinto commestibile sarà composta perlopiù da ortaggi lunghi e sottili. O, comunque, tagliati in modo da dare vita a steli, rami e fili d’erba.
Apparentemente, la creazione delle foglie dovrebbe essere la parte più semplice: in fondo, basta usare quelle che la natura stessa ci mette a disposizione. In realtà, aromatiche e verdure a foglia verde sono molto sensibili alle alte temperature, quindi necessitano di una certa cura.
Molto dipende dall’effetto che volete ottenere. Di solito le verdure si applicano da crude: cuocendo direttamente in forno insieme all'impasto, mantengono colori vivaci e una certa freschezza. Tuttavia, alcune verdure è meglio cuocerle o sbollentarle, altrimenti restano crude o dure al cuore quando la focaccia è già pronta:
Un errore frequente nella preparazione di una garden focaccia è dimenticare l’equilibrio dei sapori. È facile infatti farsi prendere la mano dall'estetica e riempire per esempio la superficie di erba cipollina o rosmarino, belli da vedere ma dall’aroma complessivo troppo intenso. Come regola generale, fate in modo di bilanciare ogni zona della focaccia. Così, se avete usato molta cipolla (dolce e umida), bilanciatela con un cappero (salato) o con un seme di papavero.
Ora che avete scelto e preparato gli ingredienti non vi resta che applicarli sull’impasto steso, lievitato e spennellato di acqua e olio extravergine d’oliva. Fatelo seguendo il vostro progetto e operando con delicatezza, premendo leggermente ma senza bucare la superficie. Tenete sempre presente che tutto quello che si vede nella fase cruda resterà visibile dopo la cottura, ma cambierà colore, consistenza e, quasi sempre, dimensione: le erbe si scuriranno e diventeranno più croccanti ai bordi, i pomodorini si caramellizzeranno, gli asparagi e i fagiolini risulteranno più sottili e scuri. Tenete conto di questa trasformazione quando scegliete ortaggi e colori.
Per comporre i fiori della vostra gardenscape focaccia, iniziate dagli steli (siano essi composti da erba cipollina, fagiolini o asparagi), definendo così la struttura. Poi, appoggiate alle loro estremità le corolle (i fiori) e infine le foglie e i semi. Premete ogni elemento con delicatezza ma fermezza. L'impasto lieviterà in forno circondando parzialmente la verdura: se questa è solo appoggiata, la spinta la farà scivolare via.
Prima di infornare la focaccia fiorita, un giro generoso di olio extravergine d’oliva sulla superficie è fondamentale: nutre i decori, li aiuta a non seccarsi troppo e dà alla focaccia quel colore dorato uniforme che la rende irresistibile. Potete aggiungere anche qualche grano di sale grosso, che in cottura si scioglie parzialmente regalando una nota di sapore irresistibile.
La focaccia fiorita va cotta in forno ben caldo: 220°-230° in modalità statica, nella parte medio-bassa del forno. I tempi variano a seconda dello spessore, ma in genere 20-25 minuti sono sufficienti per una focaccia spessa circa 2 cm. La spia è il colore: il fondo deve essere dorato (sollevatela con una spatola per controllare), i bordi leggermente più scuri, e la superficie ambrata con le decorazioni ben definite. Appena uscita dal forno, la focaccia fiorita è al massimo della sua bellezza: i colori sono vivaci, i profumi intensi, l'impasto ancora morbidissimo all'interno. Prima di tagliarla e servirla, lasciatela riposare per 5 minuti.
Per evitare che i fiori brucino, rovinando gusto e aspetto della vostra focaccia fiorita, dovete lavorare su più fronti.
Camilla Marini
aprile 2026
