Grande protagonista sulla tavola della festa, è tra le portate simbolo del Natale, da arricchire con farce della tradizione o con varianti creative
Un sontuoso tacchino ripieno è uno dei piatti simbolo festa. E se negli Stati Uniti il Thanksgiving Turkey è una istituzione che celebra, appunto, il giorno del Ringraziamento, il quarto giovedì di novembre, dalle nostre parti questa preparazione è per molti tutt’uno con la tavola di Natale.
Del resto, si tratta di una tradizione antica, visto che ovunque, nelle occasioni speciali, gli animali e in particolare i volatili farciti sono sempre stati i protagonisti, passando dalle tavole dai ricevimenti di corte rinascimentali ai pranzi di famiglia. Da quelle benestanti alle meno abbienti. Infatti, per il giorno di festa, tradizione voleva che almeno simbolicamente le differenze tra ricchi e poveri fossero annullate. Così, prima ancora che si imponesse il tacchino, di acquisizione relativamente recente, faraone, anatre e capponi venivano guarniti con quanto di più prezioso offriva la dispensa, da altre carni macinate ai salumi, dalla frutta secca ai tartufi e, in generale, con tutti gli ingredienti simbolo di abbondanza, fertilità e ricchezza.
Per quanto riguarda i modi per farcire, condire e accompagnare il tacchino le possibilità sono potenzialmente infinite. Adattandosi a ricette che variano da regione a regione. In Lombardia, per esempio, il tacchino viene riempito con salsiccia e castagne ed è servito con la mostarda, mentre in Sicilia è imbottito con riso, uova, formaggio e salame. Gli esemplari migliori da cucinare interi sono quelli di razze piccole e nostrane, di circa 3 chili, come la tacchina minor e la dinda, che provengono in gran parte dal Piemonte e dalla provincia di Varese.
Un tacchino intero potrebbe mettere una certa soggezione. Per quanto piccolo sia, come nel caso di una tacchinella, il peso va comunque dai 3 ai 5 kg. Come spiega questo articolo dedicato alla distinzione tra il maschio e la femmina del tacchino, la cosiddetta dindetta resta comunque la scelta ideale se desiderate cucinare l'animale senza tagliato a pezzi. A meno che non dobbiate imbandire una tavolata principesca, infatti, il tacchino maschio, molto più grosso e dal peso 12-15 kg, potrebbe essere davvero impegnativo. Non a caso, viene generalmente venduto a pezzi dato che per cuocerlo occorre avere recipienti e forni molto capienti. Al momento dell’acquisto, verificate che le zampe del volatile siano di colore grigio chiaro, i bargigli e la testa rossicci, gli speroni piccoli.
Pulite bene il tacchino togliendo le eventuali penne rimaste sulle ali e la coda con una pinzetta, quindi passatelo sulla fiamma per eliminare le piume residue. Lavatelo poi sotto abbondante acqua fresca corrente e asciugatelo. Per eliminare la forcella, tirate indietro la pelle del collo per localizzare l’ossicino dalla caratteristica forma e con un coltellino cominciate a staccarla. Continuate a staccare la carne dalla forcella, seguendo i contorni degli ossicini da entrambe le parti per separare l’osso dalla polpa. A un certo punto la forcella resterà attaccata solo all’estremità inferiore; infilateci sotto il dito indice e tiratela verso di voi.
Come già detto, i ripieni per il tacchino sono tantissimi. Esistono però alcuni punti fermi, come per esempio l’impiego del pane. Per unirlo agli altri ingredienti, spezzettatelo in una ciotola e fatelo ammorbidire con un poco di brodo o di latte. Dopo averlo strizzato, mettetelo in una terrina e unitevi quanto previsto dalla ricetta, dalla polpa di salsiccia spellata e sgranata, alla carne e i salumi tritati, dalle erbe aromatiche alla scorza di limone grattugiata. Dopo una prima mescolata potrete aggiungere il formaggio e l’uovo, altri ingredienti quasi immancabili, sale, pepe e, a piacere, poco vino o brodo, in modo da ottenere un composto morbido, ben legato.
Una volta preparato il ripieno occupatevi del tacchino. Salatelo internamente, quindi introducetevi la farcia, sia dalla parte del collo, sia da quella del codrione, senza riempirlo troppo, perché il ripieno in cottura gonfia e spacca la pelle del volatile. Per non fare uscire la farcia, potete inserite anche una cipolla intera e cucire poi l’apertura con ago e filo a punti stretti.
Affinché il tacchino mantenga la forma in cottura è consigliabile legare la parte terminale delle cosce, che altrimenti tenderebbero ad allargarsi.
Dopo averlo farcito, rigirate il tacchino con il petto rivolto in alto passate l’ago con lo spago da cucina attraverso le cosce e il corpo, poi sfilatelo. Riprendete dunque in mano le estremità dello spago lasciate libere.
Legate le estremità dello spago da cucina ben strette vicino all’ala e tagliate quindi la parte di filo eccedente.
Infilate nell’ago un’altra lunga gugliata, rivoltate il volatile con il petto rivolto in basso e fate passare l’ago attraverso le ali e la carcassa. Sfilatelo e legate le due estremità dello spago.
Per insaporire, dorare e mantenere morbide le carni del tacchino, posate l’animale sul dorso in una casseruola e ungetene la pelle con un velo di olio o di burro. Spolverizzatelo di sale e pepe, quindi ponetevi tutto intorno, a piacere, ciuffetti di salvia e di rosmarino.
Anziché spalmarla con il burro, per ammorbidire la pelle del tacchino durante la cottura potete ricoprirne la superficie con fettine di pancetta dolce o di bacon. Oppure, proteggetelo per la prima ora di cottura con un triplo strato di fogli di alluminio imburrato. Eviterete così che la parte superiore cuocia più in fretta rispetto al resto, bruciacchiandosi in superficie.
Dopo averlo farcito, unto ed eventualmente bardato, sistemate il tacchino nella teglia scelta e infilatelo nel forno precedentemente portato alla temperatura di 220°. Per i tempi di cottura, calcolate che un tacchino deve cuocere per circa un’ora per ogni chilo di peso. Giratelo ogni mezz’ora e bagnatelo spesso con il suo fondo di cottura.
Trascorsa la prima ora, eliminate l’eventuale carta di alluminio, abbassate la temperatura a 180° e proseguite con la cottura. Le carni resteranno succose e saporite se le bagnerete spesso, eventualmente anche sotto il foglio di alluminio, con il sugo di cottura. Una volta pronto, lasciate il tacchino nel forno spento per 10 minuti prima di affettarlo.
Oltre alle patate e agli innumerevoli altri ortaggi che, abbinati a frutta fresca o secca, possono fare da contorno al vostro tacchino ripieno, esiste la possibilità di accompagnarlo con salse. Qui trovate come preparare due tra le più diffuse.
Densa e scura, la salsa Gravy ci arriva dall’America, dove è tradizione che accompagni il tacchino ripieno. Per prepararla, filtrate il fondo di cottura del volatile passandolo attraverso un colino e mettetelo in una casseruola.
Aggiungete al fondo un cucchiaio di farina setacciata, poi versate un mestolino di brodo caldo e mescolate quindi con una frusta a mano per eliminare eventuali grumi. Continuate la cottura unendo altro brodo fino a ottenere un composto ristretto e dalla colorazione intensa.
Dolce e acidula, la frutta di bosco si sposa bene con le carni bianche. Per preparare una salsa al ribes, raccogliete in una piccola casseruola 175 g di zucchero, mezzo bicchiere di acqua, un pezzetto di stecca di cannella e una bacca di anice stellato.
Fate sciogliere lo zucchero a fuoco basso, aggiungete 250 g di ribes sgranato, portate a ebollizione, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per circa 15 minuti finché la salsa risulterà densa come uno sciroppo. Eliminate le spezie e servitela con il tacchino.
Per servire il tacchino dovrete prima tagliarlo. Per farlo, bloccate il volatile con un forchettone e usate un coltello per arrosti di circa 20 cm a lama pesante, che consente di incidere con un colpo netto anche le articolazioni. Cominciate con il petto e tagliatelo a fette oblique e parallele agli ossi, di spessore medio: se sono troppo grosse la carne potrebbe risultare un po' stopposa, se sono sottili rischiano di rompersi. Essendo il petto del tacchino molto carnoso potrete tagliare in senso diagonale a fette spesse 4-5 mm.
Proseguite con le ali: staccatele dal petto, lasciando attaccata una piccola porzione di polpa. Tagliate coscia e sovracoscia in un unico pezzo, prima da un lato e poi dall'altro; divididetelo quindi a metà, nel punto della giuntura tra i due ossi principali. Dividete la sovracoscia in più parti e quindi, tenendola in piedi, affettate la coscia.
Tagliate la carcassa nella parte centrale, allargatela con le mani, estraete il ripieno e affettatelo. Disponete i pezzi del tacchino e le fette di ripieno su un piatto da portata caldo e irrorateli con il fondo di cottura sgrassato o con l’eventuale salsa preparata.
Negli Stati Uniti il tacchino ripieno per la Festa del Ringraziamento è una vera istituzione. Da noi le cose vanno ovviamente in modo diverso e l’opulento volatile tende a regnare sulla tavola di Natale e in altre ricorrenze importanti. Se però desiderate misurarvi con la preparazione Made in Usa, potete dare un’occhiata alla ricetta del tacchino ripieno all’italiana.
Rielaborazione della portata americana a cura del pasticciere Ernst Klam in collaborazione con lo stilista Alessandro Enriquez, si arricchisce della nota inedita del cioccolato abbinato al whisky. Porta la firma di Enriquez anche il tacchino farcito con salsa Gravy, un’altra proposta per un Thanksgiving nostrano sempre arricchito dal whisky - usato sia in cottura sia nella salsa - abbinato nel ripieno a succo di agrumi, prugne, pancetta e pistacchi.
Tornano le prugne secche, ma abbinate a mela, castagne e spezie nel tacchino al forno con salsiccia, un secondo sontuoso dai profumi evocativi che sarà perfetto nel menu di Natale così come in quello di tutte le occasioni di festa della stagione più fredda.
Sempre castagne e salsiccia sono alla base del ripieno della tacchinella farcita arrosto della foto sopra, dove si abbinano, tra gli altri, alla lingua salmistrata e alla trita di vitello. Più semplice ma ugualmente gustoso è il tacchino ripieno con castagne, con i frutti arrostiti abbinati al fegato dell’animale in un ripieno composto per il resto da ingredienti classici quali la salsiccia, le uova e il pane ammollato nel latte.
Bardato con fettine di pancetta che vengono tolte a fine cottura, il tacchino ripieno con salsiccia della foto sopra ripropone per il resto l’abbinata con le castagne vista nelle ricette precedenti. Vi aggiunge nel ripieno anche formaggio grana, prezzemolo, brandy e verdure stufate.
Carne macinata e frutta rosolata nel burro sono alla base della farcia della tacchinella al Marsala con ripieno alle meline (foto in alto). Insaporita da un lungo riposo in acqua, miele e aromi, la carne del volatile acquista ulteriore gusto in cottura grazie all’aggiunta del vino liquoroso.
Pan brioche, spezie, albicocche, prugne e fichi secchi sono alla base del ricco e inedito ripieno della tacchinella agli agrumi della foto sopra, cotta in forno in compagnia di intere teste d’aglio e fette di arancia rossa e limoni.
Piccoli agrumi e frutta secca tornano infine protagonisti nella tacchinella con ripieno di kumquat e pistacchi (foto sopra) servita con un contorno di cimette di broccoli arrostite in forno in una placca a parte.
Camilla Marini
dicembre 2025
