La cottura sulle braci o sulla piastra dei prodotti della pesca è semplice e regala grandi soddisfazioni. A patto di sapere come preparare le diverse tipologie di pesci, molluschi e crostacei, adeguandovi pulizia, condimenti e tempi di cottura
Sulla graticola non cuoce bene solo la carne. Infatti, cucinare il pesce alla griglia regala soddisfazioni altrettanto grandi. Se non superiori, vista la vastità di prodotti ittici e la varietà di dimensioni, consistenze e sapori che questi offrono. In più, si tratta di alimenti che, di solito, amano cotture semplici e veloci. E cosa c’è di più basic di una griglia scaldata sulle braci? Detto questo, anche questa preparazione segue delle regole, dalla scelta della materia prima ai diversi modi di prepararla.
Innanzitutto precisiamo che quando parliamo di pesce intendiamo tutte le creature che vivono in acqua, sia dolce sia salata. Quindi non solo quelle dotate di pinne e squame ma anche crostacei e molluschi. La scelta dipende da quanto trovate in pescheria o vi suggerisce il vostro gusto, ma è giusto ricordare che ciascuna varietà e ogni taglio ha sue specificità e necessita di cure diverse.
Partiamo dalle cose semplici, ossia i pesci in tranci. I più adatti a questo taglio e quindi alla cottura alla griglia sono quelli di grosse dimensioni come lo spada, il salmone e il tonno. Tagliati allo spessore di 2-3 centimetri, sono quanto di più vicino a una bistecca possiate trovare nel mondo ittico. Cuociono in maniera simile e in tempi solo leggermente diversi, a seconda del grado di grassezza: carni grasse come quelle del salmone sopportano cotture leggermente più prolungate rispetto a quelle più magre di spada e tonno.
Un altro distinguo riguarda poi l’eventuale presenza della pelle, cosa che riguarda perlopiù il salmone. Posandola sulla griglia, eventualmente dopo averla spennellata di olio, potrete ottenere una deliziosa crosticina e insieme evitare che le carni sovrastanti si asciughino e secchino. Al netto di particolari condimenti e marinature suggeriti da ricette più elaborate, per una cottura alla griglia semplice vi basterà comunque spennellare i tranci con un filo di olio extravergine d'oliva. Il resto del lavoro lo farà il grasso presente nelle carni.
Alzando l’asticella passiamo alla vastissima categoria dei pesci interi. Dalle dimensioni più diverse, che richiedono pulizie preliminari più o meno accurate, variano anche nella consistenza delle carni nonché sulla quantità di spine e di grassi e, ovviamente il gusto. Da questo conseguono anche differenti metodi e tempi di cottura.
Classificati come pesci azzurri, sarde e sgombri hanno carni tendenzialmente grasse e saporite e sono anche per questo un grande classico dei barbecue. Le dimensioni di entrambi possono passare dal molto piccolo a lunghezze fino a 20 centimetri. Prima di grigliarli potrete aromatizzati con olio aromatizzato alle erbe. Per evitare che si secchino troppo, potrete ricoprirli di sale grosso.
Pesci dalle carni molto saporite ma anche molto delicate, le triglie temono il calore forte del barbecue. Prima di grigliarle, dunque, sarà bene che le avvolgiate in foglie aromatiche, che oltre a fare da barriera alle temperature intense e dirette, regaleranno loro anche un sapore delizioso. Tra le più indicate, quelle della salvia e dell’alloro.
Anche il branzino può essere cotto alla griglia, intero. Trattandosi di un pesce dalle dimensioni medio grandi, prima di finire sulla graticola andrà ripulito da interiora e branchie, ma gli andranno lasciate pelle e scaglie, che lo proteggeranno dal calore della griglia. Dopo una spennellata con olio e aromi, ponetelo sul barbecue ben caldo, ma lontano dalle braci, preferibilmente utilizzando il basket, ossia quella griglia supplementare pensata appositamente per il pesce.
La griglia è un buon posto anche per i crostacei, in particolare per gamberi, scampi e mazzancolle, che si prestano alla cottura sulle braci così come sulla piastra o la bistecchiera rovente. Se per gli scampi però la cottura nel guscio è una scelta pressoché obbligata (previa incisione del carapace, comunque consigliata), per gamberi e mazzancolle la discussione è aperta. La presenza del guscio ha il vantaggio di proteggere le carni dal calore troppo intenso, risparmiando anche ai più inesperti lo smacco di una grigliata carbonizzata. Al tempo stessi, la polpa all’interno rischia di finire lessata e poco saporita, vanificando le eventuali marinature e le spennellature in cottura. A voi la scelta, ricordando che, in ogni caso, prima di grigliare i crostacei dovrete eliminare le teste e, possibilmente, lasciarli a marinare per mezz'ora al fresco almeno con olio e limone.
Tra i frutti di mare che possono finire sulla graticola, i molluschi occupano una posizione privilegiata. In particolare parliamo della categoria dei cefalopodi, ossia di seppie, totani, calamari e polpi. Detto che il polpo viene solitamente diviso in tentacoli e abbrustolito sulla griglia dopo una bollitura preventiva, gli altri molluschi gradiscono la cottura alla brace, sulla piastra o la bistecchiera. Essendo però molto ricchi di fibre e collagene, richiedono cotture molto veloci, pena la trasformazione in pezzi di gomma immasticabili. Molto poi dipende anche dal diverso spessore delle sacche e dal loro eventuale taglio o ripieno. Quello che non cambia è la necessità di pulirli, svuotarli e lavarli accuratamente prima della cottura. Poi, se volete, potrete farli marinare al fresco per una mezz’oretta o comunque spennellarli con un filo d’olio.
Come già accennato, per cucinare il pesce alla griglia non bisogna trascurare la preparazione delle carni. Oltre all'eviscerazione e alla rimozione delle scaglie, tenete conto anche di passaggio importante come la marinatura. Questa soluzione si compone di 3 elementi: uno acido (succo di limone o altri agrumi, alcolici, yogurt, aceto) che ammorbidisce la carne, uno oleoso, che la mantiene idratata (olio extravergine d'oliva) e uno aromatico, composto da spezie ed erbe. Dopo aver scelto il bilanciamento della marinatura, dovrete selezionare un recipiente adeguato: ceramica, porcellana, vetro e pyrex vanno bene. Evitate metallo e plastica sottile. La marinata deve coprire interamente le carni e il recipiente deve essere ben chiuso. Nel caso delle marinate di pesci interi servono 1-2 ore, per i crostacei o i tranci bastano 30 minuti.
L'ideale sarebbe sulla brace del barbecue, ma anche una graticola, una piastra o una bistecchiera sul gas in cucina potranno andare bene (sempre ovviamente che siate disposti a sopportare fumo e odore che invaderà l'ambiente). Utilizzando il barbecue sarebbe opportuno, specie per i pesci di piccola taglia, usare le griglie doppie a “libro”, nel quale il pesce resta racchiuso senza possibilità di muoversi e, quindi, senza il rischio di rompersi quando lo voltate. Le griglie si manovrano per mezzo di due lunghi manici ed è facile girarle in cottura senza scottarsi.
Nei modelli più pratici la griglia a barre è regolabile, in modo da variare la distanza tra alimenti e braci. Accendete il fuoco almeno 20 minuti prima di iniziare a cucinare e posizionate la griglia a 10 cm di distanza dalle braci per i pesci piccoli e i filetti, che cuociono più rapidamente; a 15-20 cm per quelli più grossi, che richiedono un tempo più lungo. Quando sulle braci si forma un sottile strato di cenere bianca potete iniziare la cottura. Il primo colpo di calore deve essere intenso, poi bisogna ridurlo, allontanando la griglia dalle braci.
Tra le possibili alternative al BBQ troviamo la bistecchiera e la pietra ollare. Dotata di scanalature, la bistecchiera va scaldata sul fornello fino quasi ad arroventarla ed è indicata in particolare per i pesci grassi, perché durante la cottura il grasso cola tra le canaline e lascia il pesce meno unto. In ogni caso, è bene spennellarla di olio prima di scaldarla. La pietra è liscia, quindi cuoce in modo uniforme, senza lasciare sulla carne le righe trasversali tipiche della griglia. Potete usarla sia sul fornello sia sulle braci del barbecue; nel secondo caso, per accelerare i tempi scaldatela prima sul fornello, poi sulle braci. Ungetela poco, in modo che non crei fumo.
Tra le regole da rispettare per cucinare il pesce alla griglia, la prima riguarda la pulizia. La pelle del pesce è fondamentale per proteggere la polpa. Se il pesce è grosso, evitate di squamarlo, perché le squame formeranno una corazza protettiva che gli impedirà al pesce di bruciarsi durante la cottura, più lunga per via delle sue dimensioni. Inoltre, conservate anche le lische.
Se la pelle non c'è, potete sostituirla con una infarinatura o una panatura a base di pangrattato e spezie, oppure avvolgendo il pezzo di pesce in una fetta di pancetta o tra foglie di alloro. Prima di impanarlo, passatelo nell’olio o, eventualmente, fatelo marinare. Sia che stiate grigliando un pesce intero sia un trancio, durante la cottura spennellatelo spesso di olio, per evitare che diventi asciutto.
Ovviamente, i tempi di cottura variano a seconda della tipologia scelta. Più è sottile, meno tempo impiegherà il pesce a cuocersi. Incidere la pelle del pesce con tagli obliqui velocizza la cottura. Se i pesci sono piccoli, non occorre girarli: al massimo va fatto una sola volta e comunque sempre e solo quando il lato sulla griglia è ben cotto, altrimenti rischiate di spaccarlo. In linea di massima, calcolate circa 10 minuti di cottura per ogni 2,5 cm di spessore di pesce. Più nello specifico, i filetti di 2 cm di spessore cuoceranno in 6-12 minuti, i tranci di 2,5 cm, in 10-12 minuti, così come gli spiedini dello stesso spessore. Per i pesci intero si va dai 12-15 minuti di quelli da 200 g ai 20 minuti di quelli di mezzo chilo. Passando ai crostacei, i gamberi medi con il guscio vogliono 4-5 minuti, quello grandi 5-8, gli scampi 10-12. Per i calamari, la questione è delicata, ma il consiglio è di restare sui 10-12 minuti.
Dal branzino al trancio di salmone, dagli spiedini di gamberi ai calamari ripieni, il pesce alla griglia assume le più diverse sembianze. Tra le innumerevoli ricette possibili, iniziamo da quelle che coinvolgono i pesci interi. È il caso di questi sgombri con finocchi, pinoli e uvetta, marinati in olio, aceto e finocchietto e quindi grigliati sulla bistecchiera. Gli sgombri con rucola e pompelmo della ricetta della foto sopra sono invece a filetti e, prima della cottura, sono stati solo spennellati di olio e spruzzati di succo di limone. Per accompagnarli è stato scelto un saporito pesto di erbe.
Per preparare il pagello al pesto di pomodori secchi della foto qui sopra, invece, dovrete spennellare d’olio il pesce pulito ed eviscerato e quindi farlo riposare in frigo per mezz’ora. Farcitelo poi con pomodori secchi tritati con mandorle, finocchietto, aglio e origano, avvolgetelo in foglie di porro sbollentate e spennellatelo con una citronette di olio, succo di limone, sale e pepe. Infine, cuocetelo sulla griglia per circa 20 minuti.
Passando ai pesci ridotti in tranci potrete sbizzarrirvi con preparazioni sia di “bistecche” di mare sia di spiedini come quelli della foto sopra. Sono stati realizzati con cubotti di pescatrice marinati in olio, succo di limone, aglio, alloro e pepe e quindi passati prima della cottura in una panure al prezzemolo. In alternativa, potrete preparare questi di spada agli agrumi, con i dadi di pesce alternati sugli spiedi con fettine di arancia. Passando ai tranci, c’è solo l’imbarazzo della scelta. Da questo semplicissimo salmone con insalata ricca al sarago con pomodori, dallo spada e tonno di questa grigliata tiepida alla ventresca allo zafferano, marinata e impanata prima della cottura.
Anche tra gamberi, scampi e affini potrete sbizzarrirvi. I gamberoni con finocchi della foto sopra sono stati sgusciati e puliti ma lasciati al naturale, cotti sulla piastra di ghisa spolverizzata di sale. Questi gamberi rossi con radicchio sono stati prima avvolti in fettine di pancetta, mentre per una occasione speciale vince la semplicità di questo astice con verdure. Tagliato a metà nel senso della lunghezza è stato condito con solo olio, sale e pepe e poi grigliato posandolo inizialmente sul carapace.
Tra i molluschi segnaliamo in primo luogo i cefalopodi, perfetti sulla griglia. Tra le ricette possibili, da provare questa di seppie con pesto di peperoni, così come questa insalata di polpo. Nella foto in alto vedete un piatto di calamari alla trapanese, grigliati dopo essere stati farciti con i loro stessi tentacoli cotti in padella e poi mescolati con pangrattato, capperi, mandorle e capperi. Meno facili da cuocere, ma di grande effetto e gusto anche le conchiglie. Per conquistare gli ospiti, per esempio, provate queste capesante con piccola catalana: farete un figurone!
Camilla Marini
giugno 2025
